Creation Waltmann

Käsespezialitäten kreiert von Volker Waltmann:

1. Waltmann`s Herbstzauber

1. Waltmann`s Herbstzauber

Meine „Herbstzauber-Käse-Auswahl" für Sie beinhaltet:
-Brillat Savarin mit schwarzem Trüffel: Im antiken Rom wurden Trüffel der Liebesgöttin Venus geweiht. Im christlichen Hochmittelalter galt die Trüffel, wohl wegen ihres unterirdischen Vorkommens und der nachgesagten aphrodisischen Wirkung, als dämonisch und Inbegriff von Sündhaftigkeit. Später wurde sie jedoch selbst von Päpsten geschätzt.
-Brique Albigoise: Rohmilch-Ziegenkäse in Brikettform. Fein gereift auf Strohmatten, entfaltet dieser Ziegenkäse einen cremigen, leicht würzigen Ziegengeschmack.
-Coeur de Neufchâtel: Einer der ersten AOP-Käse der Normandie. Camembert in Herzform, der mittig immer einen leichten Kern aufweist, der den besonderen, säuerlichen, leicht würzigen Geschmack ausmacht.
-Comté Réserve fermier: Der "verbotene" Hartkäse. In meinem Keller 1 Jahr länger als erlaubt gereift. Durch die 12 Monate längere Lagerung bei 1Grad, entwickelt sich der Milchzucker zu feinen Salzkristallinen.
-Blue Stilton: Kellergereifter Edelpilzkäse mit gleichmäßiger Marmorierung. Fein nussig, aber würziger Geschmack. Ideal zu einem Gläschen weißem oder rotem Portwein.
-DAS HIGHLIGHT jedes Jahr: Vacherin Mont d`Or aus Rohmilch. DER Käse der Monate September-März. In der Tannenholzrinde gereifter Weichkäse, der gelöffelt perfekt zu Pellkartoffeln schmeckt. Gerne senden wir Ihnen ein Rezept für ein warmes "Ofengericht", wie Sie Vacherin mit Zwiebeln, Knoblauch und Weisswein ganz einfach verfeinern können.
Gesamtgewicht: ca. 1,2KG

Getränke-Empfehlung: Ruinart Brut

2. MakaChakaAmarula

2. MakaChakaAmarula "Crazy Collection" NEU !!!

Die Idee entstand während meines Südafrika-Aufenthaltes, als mir in den frühen Morgenstunden von einem Zulu-Krieger ein Kaffeegetränk namens "Maka-Chaka-Amarula" während einer Pause auf einer Safari, gereicht wurde. Dieses Getränk, in dieser Naturschönheit Südafrikas inspirierte mich nach der Rückkehr, diesen Käse zu kreieren. Mit grossem Erfolg. Grundlage des Käses ist ein Edelpilzkäse aus Deutschland, welchen wir aushöhlen, den Käseteig mit Amarula (Art Baileys m. zarten Kirscharomen) tränken. Affiniert und überzogen wird dieser Kuhmilchkäse mit einer Amarula-Schokoladenglasur. Würziger, zart schmelziger Käse, mit Nuancen von Kirsche und Karamell. Speziell, Provokant aber stets beliebt!

2.Waltmanns Weisswein Käseauswahl

2.Waltmanns Weisswein Käseauswahl

Käseauswahl 6 verschiedener französicher Käse aus unserem Reifekeller (1 Kuhmilch-Frischkäse, 1xCamembert aus Büffelmilch, 1x Kuhmilch-Rarität mit leichter Rotschmiere, 1x Kuhmilch-Edelpilzkäse, 1x traditionellen Ziegenkäse in Asche gereift und 1x Schafskäse) Gesamtgewicht: ca 1,5KG


Wein-Empfehlung: Pouilly Fumé

3.Waltmanns Rotwein Käseauswahl

3.Waltmanns Rotwein Käseauswahl

Auswahl von 6 verschiedener, französischer, affinierter Kuh-und Ziegenkäse,ideal zu jedem Rotwein, u.a. m. Camembert de Normandie "Edition Waltmann" uvm. Gesamtgewicht ca. 1,7kg.

Wein-Empfehlung: Chateau Lilian Ladouys

4.Waltmann`s-Käseauswahl S

4.Waltmann`s-Käseauswahl S

Für Sie habe ich unsere feinsten Käsespezialitäten aus den unterschiedlichen Reiferäume unseres Hauses, zu einer harmonischen Auswahl, bestehend aus 7 unterschiedlichster Käse, aus Kuh-, Ziegen- und Schafsmilch zusammengestellt. Die Gesamtmenge beträgt 1,2KG (perfekt für 3-4 Personen, oder für mehrere Tage).

5.Waltmann`s Käseauswahl L

5.Waltmann`s Käseauswahl L

Essen Sie meine Highlights aus Frankreich) Probieren Sie die Köstlichkeiten aus den unterschiedlichsten Reiferäumen unseres Hauses. 7 feinste Käse, aus Kuh-, Schafs-und Ziegenmilch. Ideal für 6-8 Personen, oder für mehrere Tage. Gesamtgewicht ca. 2,1KG

Apfelhaube

Apfelhaube

Kleiner Kuh-Rohmilch-Camembert m. Apfelschnaps gewaschen und mit Apfelmost bestrichen, der zuvor ebenfalls in Apfelschnaps getaucht wurde. Würzig, leicht alkoholisch im Geschmack.

Blu de Cacao mit Rum

Blu de Cacao mit Rum

Der Blu de Cacao ist ein Edelpilzkäse, der aus einer Biokäserei in Backenholz stammt. Der Käse wird in unserem Haus verfeinert. Gestoßene Kakaobohnen werden über Nacht in jamaikanischem Rum eingelegt. Am nächsten Tag wird der Käse mit Rum und Kakaopulver abgerieben. Anschließend werden die eingelegten Kakaobohnen über den Käselaib verteilt.

Brie aux Truffes (m. schwarzem Trüffel gefüllt)

Brie aux Truffes (m. schwarzem Trüffel gefüllt)

Dieser Rohmilch-Brie de Meaux fermier aus dem Ile de France wurde mit der höchsten französischen Auszeichnung der Medaille d`Or ausgezeichnet. Deswegen war es für uns selbstverständlich nur den "Besten Grundkäse" für unsere Verfeinerung auszuwählen. Der grosse 3KG schwere Laib wird von uns in der Mitte mit einem Drahtbogen geteilt und mit einer von uns "angesetzten" Masse aus Frischkäse und schwarzem Trüffel und Trüffelöl gefüllt. Danach reift der Käse noch in unserem Reifekeller bis zur Perfektion.

Brillat mit schwarzem Trüffel verfeinert

Brillat mit schwarzem Trüffel verfeinert

Unser Brillat Savarin aux truffes ist ein Kuhmilchfrischkäse mit ca. 200Gramm. Dieser ganz milde Frischkäse wird in der Mitte waagrecht halbiert und mit einer hausgemachten Trüffelfarce bestrichen. Der Frischkäse harmoniert wunderbar mit der schwarzen Trüffelcreme.

Comté Reserve  3 Jahre gereift

Comté Reserve 3 Jahre gereift

Jedes Jahr der meistprämierte Comte, sowohl in Paris, Grenoble oder Poligny. Reifung bei idealer Feuchtigkeit und Kälte von durchschnittlich 80.000 Rädern im Fort-des-Rousses, eine ehemalige Militärfestung bei 1200mtr. Ü. NN., ein Adlerhorst oberhalb der Waadter und Genfer Ebenen. Geniale Rarität, optimaler Geschmack nach 22-36 Monaten Reifung. Laib ca. 40KG

Epoisses fermier, mit Marc de Bourgogne affiniert (ROHMILCH !!!)

Epoisses fermier, mit Marc de Bourgogne affiniert (ROHMILCH !!!)

DAS HIGHLIGHT !!! Einer der letzten Epoisses-Käse (!!!!!), der aus Rohmilch hergstellt und mit Marc de Bourgogne verfeinert wird. Für die Epoisses-Liebhaber ist dieser Hersteller "DER" beste Produzent. Eine Qualität, wie vor 30 Jahren. Cremig bis "schlotzig".
Die Rinde ist klebrig und je nach Alter elfenbeinfarben bis orangebraun. Ein frischer, einen Monat alter Käse ist kompakt, feucht und cremig mit einem fein-säuerlichen Hefegeschmack. Zehn Tage später riecht der feinstrukturierte Teig würzig, mit intensiven Alkoholaroma. Er zählt zu den deftigsten Käsen mit gewaschener Rinde. Am Beginn der Reifezeit besteht die Waschlake nur aus Salzlake, jedoch während der Reifezeit wird der Anteil des Marc an dieser Lake stetig erhöht. Der reife Käse hat einen durchdringenden Geruch, bei dem der Marc herauszuriechen ist. Der Teig des Käses ist cremig, sahnig bis flüssig.

Exklusive Champagner-Käseauswahl

Exklusive Champagner-Käseauswahl

Exklusive Käseauswahl für jeden Champagner-Typ. Bestehend aus mind. 1,75KG feinster Käse aus unserem Keller, u.a. Frischkäse mit schwarzem Trüffel, den besten Hartkäse, Edelpilzkäse, Ziegenkäse und halbfesten Schnittkäse, ebenso mit dem "Überraschungskäse" Brie de Melun.

Champagner-Empfehlung: Champagner(Link)

Fondue Hausmischung f. 1 Person

Fondue Hausmischung f. 1 Person

Fondue-Hausmischung frisch zubereitet. Wir empfehlen für 1 Person 250g. (125g Schweizer-Höhlen-Emmentaler 3 Jahre gereift + 125g. Schweizer Höhlen-Greyezer 3 Jahre gereift). Bitte beachten Sie, das die Mengeneinheiten, bzw. der Gesamtpreis leicht von den Angaben abweichen könnten, da wir die Rinden der Hartkäse für Sie vor dem Reiben abschneiden. Wir bemühen uns aber möglichst genau die von Ihnen bestellte Menge zu liefern.
Die Hartkäse werden "á la minute" für Sie grob gerieben und in einem speziellen Fonduebeutel (mit Anleitung für ein orig. Schweizer Fondue) versendet. Gekühlt hält Ihnen die Mischung ca. 3-4 Tage.
Zusätzlich empfehlen wir unser Baguette Rustique (1555) oder unser EPI-Brot mit Kartoffelmehl (1996) auf unserer Homepage.

Fränkische Kirsche (beachten Sie bitte: Neue Grösse in 2022)

Fränkische Kirsche (beachten Sie bitte: Neue Grösse in 2022)

Unsere Spezialität aus Franken. Biozertifizierter Rohmilchkäse, der in unseren Kellern Bekanntschaft mit einem fruchtig, intensiven Kirschwasser macht. Die pure Waschung des kleinen Laibes sorgt dafür, das der Geruch und Geschmack verstärkt wird. Eignet sich hervorragend als "Digestif" nach einem Essen.

Fränkischer Apfel (bitte beachten Sie: Neue Grösse)

Fränkischer Apfel (bitte beachten Sie: Neue Grösse)

Mit purem Apfelschnaps verfeinerter Weichkäse aus Kuhrohmilch, handgeschöpft und BIO- zertifiziert. Der deutsche Käse wird von uns 2x pro Woche mit einem fränkischen Apfelschnaps abgewaschen. Dadurch bekommt der Käse sein kräfiges Apfelaroma und unterstützt den kräftigen Geschmack des Käses.

HARU mit Meeresalgen & Sake (Dassai 23) affiniert

HARU mit Meeresalgen & Sake (Dassai 23) affiniert

Kuhmilch-Hartkäse aus Deutschland. LAKTOSE-FREI !! 18 Monate gereift. Rost-orange Rinde, teilweise von Algenblättern verdeckt und Sake-Dassai (23) getränkt. Sofort steigen einem die Jod und Meeresdüfte in die Nase. Im Gaumen fällt die angenehme Salzigkeit und der geschmeidig, elastische Teig auf. Im Aroma erneut Noten nach Meer, getoastete Pistazien sowie Grüntee. Gehaltvoll und anhaltend im Abgang. Aufgrund der Konsistenz eignet sich dieser Hartkäse hervorragend zum Reiben auf jede Art von Pasta oder Carpaccio, oder klassisch zum Weisswein.

Hervé aus Belgien mit Bier affiniert

Hervé aus Belgien mit Bier affiniert

Der Fromage de Herve, kurz Herve ist ein belgischer Weichkäse und stammt aus der Stadt Herve in der Provinz Lüttich. Traditionell wird dieser Käse im dortigen Kloster in Handarbeit hergestellt.
Der Herver Käse, örtlich auch Remoudou genannt, hat meist Würfelform. Sein Teig ist elfenbeinfarbig, mattglänzend und mit wenigen Bruchlöchern versehen. Seine Rinde ist orange-gelb und leicht feucht.
Für die Herstellung wird die Milch erwärmt und mit Lab versetzt. Die nach 1 bis 1½ Stunden dickgelegte Milch wird in haselnussgroße Stücke geschnitten. Der Bruch wird von der Molke getrennt und in Formen zu Vierecken geformt und leicht gepresst. Der Käse wird mit Rotschmiere behandelt und reift in fünf bis sechs Wochen in feuchtgehaltenen Kellerräumen. Während seiner Reifephase wird er wöchentlich mehrmals mit Salzlake & Bier abgewaschen, damit der Käse sein volles Aroma entwickeln kann.
Der Herve ist ein sehr intensiver, pikanter und würziger Käse, sowohl im Geschmack als auch im Geruch. Dieser Käse wird pur zum Bier oder auch zum Abschluss eines Menüs gereicht. Mit ihm lässt sich auch ein Toastbrot überbacken.

Krammelbeer-Gin-Käse

Krammelbeer-Gin-Käse

Mit Gin und getrockneten Zitronenscheiben verfeinerter deutscher Kuh-Rohmilchkäse. Unseren "Grundkäse" erhalten wir aus Friesland. Dort wird er traditonell der Rohmilchkäse-Herstellung entsprechend, aus morgenwarmer Rohmilch, in Handarbeit hergestellt. Nach wenigen Tagen erhalten wir unseren "Rohling", um ihn in unseren Kellern entsprechend zu verfeinern. Die Naturrinde ist zum Verzehr geeignet. Franken: Krammelbeere=Wacholder !
Wir möchten darauf hinweisen, dass mit natürlichen Inhaltsstoffen und Fettgehalten der Milch traditionell handwerklich gearbeitet wird. Daher kann es zu leichten Schwankungen bei den Nährwertangaben und Gewichtsangaben kommen.

Langres, verfeinert mit Calvados

Langres, verfeinert mit Calvados

Der Langres ist ein französischer Rohmilch-Weichkäse aus der Region Champagne-Ardenne. Er ist seit 1991 ein AOP-Käse. Besonderheit des Langres ist, dass er von uns mit Calvados gewaschen wird. Er besitzt einen intensiv würzigen Geruch und Geschmack, ist aber etwas milder als der ähnlich hergestellte Epoisses. Die Reifezeit dauert etwa 3 bis 4 Wochen. Während dieser Zeit wird der Käse nicht gewendet, was zu einer Vertiefung der Oberfläche zur Mitte hin führt. Der Langres existiert in zwei Formaten: der Kleine, mit einem Gewicht von mindestens 150 g, und der Große, mit einem Gewicht von mindestens 800 g (Art. Nr. 42). Der Käse wird von außen mit Calvados abgerieben und die Mulde des Langres wird aufgefüllt. Mit der zunehmenden Reifung versinkt der Calvados im Käseteig und macht diesen noch etwas cremiger und kräftiger.

Minzkäse

Minzkäse

Leicht würziger Rotschmier-Weichkäse aus Deutschland, aus morgenwarmer Kuh-Rohmilch hergestellt. Der Teig weist kleine Löcher auf, dennoch hat er einen cremiger Teig. Bereits am 1.Tag nach der Anlieferung legen wir den Käse auf eine getrocknete, fein geriebene fränkische Minze für ca. 5 Wochen.

Overnay, mit Chablis verfeinert

Overnay, mit Chablis verfeinert

Der Overnay ist ein Löffelkäse ähnlich wie der Epoisses oder auch der L´Ami de Chambertin. Anders als die 2 vorhergenannten wird er mit einem Chablis verfeinert und ist damit nicht ganz so kräftig wie die anderen beiden Löffelkäse.

Pecorino mit Tomate & Olivenöl & Rosmarin affiniert

Pecorino mit Tomate & Olivenöl & Rosmarin affiniert

Junger toskanischer Pecorino der mit getrockneten Tomaten gefüllt und in unseren Kellern mit Tomatenmark & Olivenöl & Rosmarin verfeinert wird. Zart, säuerlicher Geschmack. Sehr lecker zu frischen jungen Weiss-und Rotweinen.

Poire Rouge-Die besoffene Birne BEGRENZTE MENGE

Poire Rouge-Die besoffene Birne BEGRENZTE MENGE

Deutscher Bio-Rohmilchkäse, 3 Wochen in Rotweintrester gereift, mit Rotwein gewaschen und mit einem Kürbiskerndeckel und einer in Rotwein, Zimt, Sternanis eingelegten Baby-Birne bedeckt.
Wir bitten Selbstabholer diesen Käse bitte mind. 24h vor Abholung vorzubestellen !!

Pont l'Eveque, verfeinert mit Cidre

Pont l'Eveque, verfeinert mit Cidre

Der Pont l´Eveque wird in der Normandie, in dem gleichnamigen kleinem Dorf hergestellt. Er ist bereits seit 1976 ein AOP-Käse. In unseren Reifekellern liegt der Rohmilchkäse ca. 6 Wochen, wobei dieser 2x pro Woche mit Cidre verfeinert wird. Charakteristisch für den Käse ist ein cremig-gelber Teig mit glatter und geschmeidiger Konsistenz. Die Rinde ist leicht rötlich; ein gereifter Käse hat ein kräftig-würziges Aroma.

U` Bel Fiuritu

U` Bel Fiuritu

„Artisanal“-Käse aus Rohmilch von Schafen der korsischen Rasse, natürliche Fütterung während der Wanderung der Herden in der östlichen Ebene. Dicklegen der Milch mit Naturlab, mit Meeressalz trocken gesalzen. Beim Öffnen der Verpackung steigt einem der scharfe Geruch des Käses in die Nase, dennoch zarter Teig mit fruchtigem Geschmack. Reifung mindestens 2 Monate.

Vera Pagliettina (3-Milch-Camembert m. Thymian)

Vera Pagliettina (3-Milch-Camembert m. Thymian)

Traditioneller "Bauern-Fladen" aus dem Piemont mit der Milch der Kühe, Schafe und Ziegen der Region hergestellt. Die ca. 2wöchige Reifung findet auf natürlichen Strohmatten und getrocknetem Thymian statt. Aromatisch, sahniger Geschmack macht diesen Käse zum idealen Begleiter des fruchtigen Rotweines.

Vera-Pagliettina (3-Milch) m. Rosenblüten verfeinert

Vera-Pagliettina (3-Milch) m. Rosenblüten verfeinert

Traditioneller "Bauern-Fladen" aus dem Piemont mit der Milch der Kühe, Schafe und Ziegen der Region hergestellt. Die ca. 2wöchige Reifung findet auf natürlichen Strohmatten und getrockneten Rosenblüten statt. Aromatisch, sahniger Geschmack macht diesen Käse zum idealen Begleiter des fruchtigen Weiss-oder Rotweines.

Wacholderkäse

Wacholderkäse

Handwerklich aus morgenwarmer Kuhrohmilch hergestellter halbfester Schnittkäse aus Deutschland. Im hauseigenen Keller gereift und mit Wachholder verfeinert.

Weisse Edelziege aus reinster Heumilch

Weisse Edelziege aus reinster Heumilch

Dieser nach Champignon duftende, mit weißem Edelschimmel gehaltene Weichkäse reift etwa 4 Wochen. Druch die erstklassige Ziegenheumilch und die intensive Pflege erhält er den cremig-weichen Käseteig sowie sein typisches Aroma. Läßt man ihn weiter reifen sinkt er in der Mitte leicht ein und der Käseteig wird weich und mollig. Seine Rinde wird leicht rötlich-braun. Unabhängige Kontrollstellen garantieren die Einhaltung des Heumilchregulativs und die gentechnikfreie Herstellung dieser Käsespezialität, die aus tagesfrischer Heumilch hergestellt wird.

Whiskey im Slyrs-Fass gereift- Weichkäse mit Whiskey u. Malz affiniert

Whiskey im Slyrs-Fass gereift- Weichkäse mit Whiskey u. Malz affiniert

Aus Deuschland kommender Weichkäse. Dieser kräftige Rotschmierkäse, der aus morgenwarmer Kuh-Rohmilch hergestellt wird, kommt in jungen Tagen vom Käsehof zu uns nach Erlangen und wird von uns mit Whisky verfeinert. Danach wird der Käse in ein 15 !!Jahre altes Slyrs-Whiskey-Fass gelegt. In dieser "rauchigen" Umgebung reift der Käse nocheinmal 7-10 Tage. Damit der leicht bittere Geschmack reduziert wird, geben wir noch zusätzlich getrocknete & geräucherte Franken-Malzkörner aus einer Mälzerei nahe Erlangen auf die Oberfläche des Käses. Intensiver, leicht rauchig und nach Whiskey schmeckender Weichkäse.
Wir möchten darauf hinweisen, dass mit natürlichen Inhaltsstoffen und Fettgehalten der Milch, sowie traditionell handwerklich gearbeitet wird. Daher kann es zu leichten Schwankungen bei den Nährwertangaben und Gewichtsangaben kommen.

Wiesenzauber

Wiesenzauber

In Bioheu und verschiedenen Blüten aus Franken gereifter halbfester Schnittkäse aus Deutschland. Lactosefrei und biozertifiziert. In diesem Heumantel reift der Käse für mindestens 90 Tage, was ihm sein leicht würziges Aroma gibt. Ca. 600g, 45% Fett i.Tr.

Ziegenmalve - BIO

Ziegenmalve - BIO

Die Ziegenmalve ist hergestellt aus 100% ökologischer Ziegenmilch. Sie hat eine essbare Naturrinde, ist handgeschöpft und Bio - Zertifiziert. Aus kontrolliert ökologischer Erzeugung hergestellt.

Apfel Ingwer Chutney

Apfel Ingwer Chutney

Apfelchutney mit Ingwer im 212ml - Glas

Birne-/Zimt-Rotwein-Chutney

Birne-/Zimt-Rotwein-Chutney

Birne Rotweinchutney m. Zimt im 212ml - Glas

Birnen mit Safran Chutney

Birnen mit Safran Chutney

Birnen mit Safran Chutney im 212ml - Glas

Brombeere mit Geist Chutney

Brombeere mit Geist Chutney

Brombeere mit Geist Chutney, 212ml Glas
Zutaten: Brombeeren (70%), Zucker, Pektin, Williams-Birne Obstler(40%Vol.), Chili

Feigen Chutney mit Cognac

Feigen Chutney mit Cognac

Feigen Chutney mit Cognac, 212ml Glas

Grapefruit-/Vodka-Chutney

Grapefruit-/Vodka-Chutney

Hausgemachtes Grapefruit-/Vodka-Chutney. Ideal zu würzigem Essen.

Mango - Chili Chutney

Mango - Chili Chutney

Mango - Chili Chutney im 212ml - Glas

Pflaume-/Schwarzbier-Chutney

Pflaume-/Schwarzbier-Chutney

Plaumen-/Schwarzbier-Chutney im 212ml - Glas

Quitten Chutney

Quitten Chutney

Quitten - Chutney im 212ml - Glas

Rote Trauben Chutney

Rote Trauben Chutney

Rote Trauben Chutney im 212ml - Glas

Sauerkirsch / Thymian Chutney

Sauerkirsch / Thymian Chutney

Sauerkirsch mit Thymian Chutney im 212ml - Glas

Schwarzes Johannisbeer- Ananas Chutney

Schwarzes Johannisbeer- Ananas Chutney

Zutaten: Schwarze Johannisbeere (50%), Ananas (20%), Zucker, Balsamico, Chili, Salz, Pfeffer

Zitronen / Gin Chutney

Zitronen / Gin Chutney

Zitronen Gin Chutney, 212ml Glas

Buch: Affinieren-Die Kunst der Käseveredelung-Waltmann

Buch: Affinieren-Die Kunst der Käseveredelung-Waltmann

"Mein Leben ist Käse"... Dies war die Grundlage für dieses Buch. Alles wissenswertes zum Thema Käse, Lagerung, Verfeinerung. Einblick hinter die Kulissen der Fa. Waltmann mit deren Geheimnisse in punkto Verfeinerung. Das perfekte Buch für Käseliebhaber und die es werden wollen.
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