Die Idee entstand während meines Südafrika-Aufenthaltes, als mir in den frühen Morgenstunden von einem Zulu-Krieger ein Kaffeegetränk namens "Maka-Chaka-Amarula" während einer Pause auf einer Safari, gereicht wurde. Dieses Getränk, in dieser Naturschönheit Südafrikas inspirierte mich nach der Rückkehr, diesen Käse zu kreieren. Mit grossem Erfolg. Grundlage des Käses ist ein Edelpilzkäse aus Deutschland, welchen wir aushöhlen, den Käseteig mit Amarula (Art Baileys m. zarten Kirscharomen) tränken. Affiniert und überzogen wird dieser Kuhmilchkäse mit einer Amarula-Schokoladenglasur. Würziger, zart schmelziger Käse, mit Nuancen von Kirsche und Karamell. Speziell, Provokant aber stets beliebt!
Käseauswahl 8 verschiedener französischer Käse aus unserem Reifekeller. Gesamtgewicht: ca 2,4KG Wir bitten Sie bei Selbstabholung im Laden, eine 24stündige Vorbestellzeit zu berücksichtigen.
Wein-Empfehlung: Pouilly Fumé
Auswahl von 9 verschiedener, französischer, affinierter Kuh-und Ziegenkäse,ideal zu jedem Rotwein, u.a. m. Camembert de Normandie "Edition Waltmann" uvm. Gesamtgewicht ca.2,6kg. Wir bitten Sie bei Selbstabholung im Laden, eine 24stündige Vorbestellzeit zu berücksichtigen.
Wein-Empfehlung: Chateau Lilian Ladouys
Für Sie habe ich unsere feinsten Käsespezialitäten aus den unterschiedlichen Reiferäume unseres Hauses, zu einer harmonischen Auswahl, bestehend aus 8 unterschiedlichster Käse, aus Kuh-, Ziegen- und Schafsmilch zusammengestellt. Die Gesamtmenge beträgt 2,0KG (perfekt für 4-6 Personen, oder für mehrere Tage).Wir bitten Sie bei Selbstabholung im Laden, eine 24stündige Vorbestellzeit zu berücksichtigen.
Genießen Sie meine Highlights aus den Departments Frankreichs.. Probieren Sie die Köstlichkeiten aus den unterschiedlichsten Reiferäumen meines Hauses. 8 feinste, affinierte (u.a. mit grünem Walnusslikör, Cidre, ) Käse, aus Kuh-, Schafs-und Ziegenmilch. Ideal für 6-8 Personen, oder für mehrere Tage. Gesamtgewicht ca. 2,6KG. Wir bitten Sie bei Selbstabholung im Laden, eine 24stündige Vorbestellzeit zu berücksichtigen.
Kleiner Kuh-Rohmilch-Camembert m. Apfelschnaps gewaschen und mit Apfelmost bestrichen, der zuvor ebenfalls in Apfelschnaps getaucht wurde. Würzig, leicht alkoholisch im Geschmack.
Der Blu de Cacao ist ein Edelpilzkäse, der aus einer Biokäserei in Backenholz stammt. Der Käse wird in unserem Haus verfeinert. Gestoßene Kakaobohnen werden über Nacht in jamaikanischem Rum eingelegt. Am nächsten Tag wird der Käse mit Rum und Kakaopulver abgerieben. Anschließend werden die eingelegten Kakaobohnen über den Käselaib verteilt.
Blütenzauber - Weichkäse aus morgenwarmer Kuhrohmilch, handgeschöpft, mit essbarer Naturrinde
Zutaten: Kuhrohmilch, Salz, Lab, Milchsäurebakterien aus kontorlliert ökologischer Erzeugung.
Affiniert wird dieser leicht würzige Käse mit einem Blütenmix aus Franken, u.a. Rosenblüten und Melisse.
Dieser Rohmilch-Brie de Meaux fermier aus dem Ile de France wurde mit der höchsten französischen Auszeichnung der Medaille d`Or ausgezeichnet. Deswegen war es für uns selbstverständlich nur den "Besten Grundkäse" für unsere Verfeinerung auszuwählen. Der grosse 3KG schwere Laib wird von uns in der Mitte mit einem Drahtbogen geteilt und mit einer von uns "angesetzten" Masse aus Frischkäse und schwarzem Trüffel und Trüffelöl gefüllt. Danach reift der Käse noch in unserem Reifekeller bis zur Perfektion.
Unser Brillat Savarin aux truffes ist ein Kuhmilchfrischkäse mit ca. 200Gramm. Dieser ganz milde Frischkäse wird in der Mitte waagrecht halbiert und mit einer hausgemachten Trüffelfarce bestrichen. Der Frischkäse harmoniert wunderbar mit der schwarzen Trüffelcreme.
Mit der Rückkehr der Schwalben sind die Schafe von "Brebis du Lochois" wieder da. Wir probierten die ersten Muster und sind begeistert. Die Käse sind wunderschön und schmecken dezent nach Schaf. Die Schafe sind von der Rasse "Rouge de l´Quest" und ihre Milch ist sehr gut. Die Rasse stammt von der "Maine Anjou", passt sehr gut in dieses Klima. Nach dem Melken sind die Schafe draussen. Zuerst schlafen sie im Schafstall mit viel Heu. Wenn es sonniger und wärmer ist, schlafen sie draussen. Die Schafe fühlen sich in der Umgebung wohl und fressen gern beim melken das frische Gras und den auf der Weide wachsenden Thymian. Mit diesem Lebensmodus geben die Schafe eine sehr nahrhafte Milch. Warum ist dieser Käse saisonabhängig? Weil die Schafe in der Zeit von August bis Dezember sich paaren und die Milch für die Jungen benötigen. Nach dem Abtropfen wird der Käse gesalzen und während drei dreiwöchentlichen Reifung verfeinert. Die Käse sind geschmeidig und sahnig.
Jedes Jahr der meistprämierte Comte, sowohl in Paris, Grenoble oder Poligny. Reifung bei idealer Feuchtigkeit und Kälte von durchschnittlich 80.000 Rädern im Fort-des-Rousses, eine ehemalige Militärfestung bei 1200mtr. Ü. NN., ein Adlerhorst oberhalb der Waadter und Genfer Ebenen. Geniale Rarität, optimaler Geschmack nach 22-36 Monaten Reifung. Laib ca. 40KG
Weichkäse aus Kuhmilch hergestellt und in Rebholz-Asche gereift. Der Aisy Cendré wird während seiner 2-monatigen Reifezeit mit Marc de Bourgogne gewaschen und in Asche gewendet, was ihm sein charakteristisches Aussehen verleiht. Letzteres unterscheidet ihn vom Epoisses, der ansonsten auf die nahezu gleiche Art und Weise im Burgund hergestellt wird. Dieser Käse verdankt seinen Namen dem gleichnamigen Dorf.
DAS HIGHLIGHT !!! Einer der letzten Epoisses-Käse (!!!!!), der aus Rohmilch hergstellt und mit Marc de Bourgogne verfeinert wird. Für die Epoisses-Liebhaber ist dieser Hersteller "DER" beste Produzent. Eine Qualität, wie vor 30 Jahren. Cremig bis "schlotzig".
Die Rinde ist klebrig und je nach Alter elfenbeinfarben bis orangebraun. Ein frischer, einen Monat alter Käse ist kompakt, feucht und cremig mit einem fein-säuerlichen Hefegeschmack. Zehn Tage später riecht der feinstrukturierte Teig würzig, mit intensiven Alkoholaroma. Er zählt zu den deftigsten Käsen mit gewaschener Rinde. Am Beginn der Reifezeit besteht die Waschlake nur aus Salzlake, jedoch während der Reifezeit wird der Anteil des Marc an dieser Lake stetig erhöht. Der reife Käse hat einen durchdringenden Geruch, bei dem der Marc herauszuriechen ist. Der Teig des Käses ist cremig, sahnig bis flüssig.
Exklusive Käseauswahl für jeden Champagner-Typ. Bestehend aus 3,2 KG feinster Käse aus unserem Keller, u.a. Frischkäse mit schwarzem Trüffel, den besten Hartkäse, Edelpilzkäse, Ziegenkäse und halbfesten Schnittkäse, ebenso mit dem feinen Camembert-/Brieart. Wir bitten Sie bei Selbstabholung im Laden, eine 24stündige Vorbestellzeit zu berücksichtigen.
Champagner-Empfehlung: Champagner(Link)
Fondue-Hausmischung frisch zubereitet. Wir empfehlen für 1 Person 250g. (125g Schweizer-Höhlen-Emmentaler 3 Jahre gereift + 125g. Schweizer Höhlen-Greyezer 3 Jahre gereift). Bitte beachten Sie, das die Mengeneinheiten, bzw. der Gesamtpreis leicht von den Angaben abweichen könnten, da wir die Rinden der Hartkäse für Sie vor dem Reiben abschneiden. Wir bemühen uns aber möglichst genau die von Ihnen bestellte Menge zu liefern.
Die Hartkäse werden "á la minute" für Sie grob gerieben und in einem speziellen Fonduebeutel (mit Anleitung für ein orig. Schweizer Fondue) versendet. Gekühlt hält Ihnen die Mischung ca. 3-4 Tage.
Zusätzlich empfehlen wir unser Baguette Rustique (1555) oder unser EPI-Brot mit Kartoffelmehl (1996) auf unserer Homepage (leider nicht zu Weihnachten)
Unsere Spezialität aus Franken. Biozertifizierter Rohmilchkäse, der in unseren Kellern Bekanntschaft mit einem fruchtig, intensiven Kirschwasser macht. Die pure Waschung des kleinen Laibes sorgt dafür, das der Geruch und Geschmack verstärkt wird. Eignet sich hervorragend als "Digestif" nach einem Essen. Für Selbstabholer im Geschäft: Bitte bestellen Sie diesen Käse ca 24h vor Abholung vor.
Mit purem Apfelschnaps verfeinerter Weichkäse aus Kuhrohmilch, handgeschöpft und BIO- zertifiziert. Der deutsche Käse wird von uns 2x pro Woche mit einem fränkischen Apfelschnaps abgewaschen. Dadurch bekommt der Käse sein kräfiges Apfelaroma und unterstützt den kräftigen Geschmack des Käses. Für Selbstabholer im Geschäft: Bitte bestellen Sie diesen Käse ca 24h vor Abholung vor.
Dieser Butterkäse ist mit Knoblauch und Pfeffer gefüllt und schmeckt recht intensiv nach beidem. Der gereifte Gaperon einen feinen, weissen Flaum, mit leichten braunen "Flecken".
Kuhmilch-Hartkäse aus Deutschland. LAKTOSE-FREI !! 18 Monate gereift. Rost-orange Rinde, teilweise von Algenblättern verdeckt und Sake-Dassai (23) getränkt. Sofort steigen einem die Jod und Meeresdüfte in die Nase. Im Gaumen fällt die angenehme Salzigkeit und der geschmeidig, elastische Teig auf. Im Aroma erneut Noten nach Meer, getoastete Pistazien sowie Grüntee. Gehaltvoll und anhaltend im Abgang. Aufgrund der Konsistenz eignet sich dieser Hartkäse hervorragend zum Reiben auf jede Art von Pasta oder Carpaccio, oder klassisch zum Weisswein.
Der Fromage de Herve, kurz Herve ist ein belgischer Weichkäse und stammt aus der Stadt Herve in der Provinz Lüttich. Traditionell wird dieser Käse im dortigen Kloster in Handarbeit hergestellt.
Der Herver Käse, örtlich auch Remoudou genannt, hat meist Würfelform. Sein Teig ist elfenbeinfarbig, mattglänzend und mit wenigen Bruchlöchern versehen. Seine Rinde ist orange-gelb und leicht feucht.
Für die Herstellung wird die Milch erwärmt und mit Lab versetzt. Die nach 1 bis 1½ Stunden dickgelegte Milch wird in haselnussgroße Stücke geschnitten. Der Bruch wird von der Molke getrennt und in Formen zu Vierecken geformt und leicht gepresst. Der Käse wird mit Rotschmiere behandelt und reift in fünf bis sechs Wochen in feuchtgehaltenen Kellerräumen. Während seiner Reifephase wird er wöchentlich mehrmals mit Salzlake & Bier abgewaschen, damit der Käse sein volles Aroma entwickeln kann.
Der Herve ist ein sehr intensiver, pikanter und würziger Käse, sowohl im Geschmack als auch im Geruch. Dieser Käse wird pur zum Bier oder auch zum Abschluss eines Menüs gereicht. Mit ihm lässt sich auch ein Toastbrot überbacken.
6 verschieden Käse aus unseren Keller. Bestehend aus Kuhmilch-, Ziegen-und Schafsmilch (Frischkäse, Camembert/Brie, affiniertem Rotschmierkäse, Ziegenkäse, halbfestem Schnittkäse mit Blüten und Schafskäse.
Sie erhalten die Käse in einer dekorativen Holzbox, mit Beschreibungen jeder einzelnen Sorte und Käseschildern für jeden Käse.
Das perfekt Geschenk für ein schönes Frühstück, bzw. einen leckeren Käseabend.
Der Langres ist ein französischer Rohmilch-Weichkäse aus der Region Champagne-Ardenne. Er ist seit 1991 ein AOP-Käse. Besonderheit des Langres ist, dass er von uns mit Calvados gewaschen wird. Er besitzt einen intensiv würzigen Geruch und Geschmack, ist aber etwas milder als der ähnlich hergestellte Epoisses. Die Reifezeit dauert etwa 3 bis 4 Wochen. Während dieser Zeit wird der Käse nicht gewendet, was zu einer Vertiefung der Oberfläche zur Mitte hin führt. Der Langres existiert in zwei Formaten: der Kleine, mit einem Gewicht von mindestens 150 g, und der Große, mit einem Gewicht von mindestens 800 g (Art. Nr. 42). Der Käse wird von außen mit Calvados abgerieben und die Mulde des Langres wird aufgefüllt. Mit der zunehmenden Reifung versinkt der Calvados im Käseteig und macht diesen noch etwas cremiger und kräftiger.
Diese absolute Rarität aus der Normandie wird nicht regelmäßig hergestellt. Nur wenn der Bäuern Milch aus der Herstellung des "Hauptkäses" übrig bleibt und sie Zeit und Lust hat, stellt sie diesen außergewöhnlichen Käse her. Nach dem Dicklegen der Milch, wird die sog. Gallerte nicht geschnitten, sondern mit einer Suppenkelle "abgestochen". Daher kommt die besondere Form. Da der Käse aus eben nichtgeschnittenem Bruch gekäst wird, hat er einen schnittfesten Teig. Der Geschmack wird dadurch unterstützt, da dieser Rohmilchkäse mit Weizenbier affiniert wird.
Es handelt sich um eine sehr alte Käsesorte. Sie soll nach der Überlieferung bereits im Jahre 962 von einem Mönch hergestellt worden sein. Kennzeichnend für den Käse ist ein goldgelber, weicher Teig und ein lang anhaltender und angenehmer Nachgeschmack. Der Käse hat eine Reifezeit von zwei bis vier Monaten. Während dieser Zeit verändert sich die Rinde des Käses von einem hellen Gelb über Orange nach Rot. Dabei entwickeln sich Rotschmierbakterien, die die typisch rote Rinde bedingt. Gerne können Sie diesen Rohmilchkäse entweder naturbelassen oder mit Kräutern und Bier verfeinert erhalten.
Leicht würziger Rotschmier-Weichkäse aus Deutschland, aus morgenwarmer Kuh-Rohmilch hergestellt. Der Teig weist kleine Löcher auf, dennoch hat er einen cremiger Teig. Bereits am 1.Tag nach der Anlieferung legen wir den Käse auf eine getrocknete, fein geriebene fränkische Minze für ca. 5 Wochen.
Norddeutsche Rohmilchkäse-Spezialität trifft auf Süddeutschen Rum. Leicht würziger, speckiger Rotschmierkäse aus Friesland, verfeinert mit einem Rum aus Barbados, gereift in Bayerischen Rumfässern. Garniert wird dieser affinierte Käse mit leicht gezuckerten Ananasstückchen, die wir 24h in einem Karibik-Vanilla-Likör eingelegt haben, sozusagen die Antwort auf unsere Urlaubs-Sehnsucht. Wir bitten Selbstabholer diesen Käse 24h vor Abholung vorzubestellen ! Vielen Dank.
Der Overnay ist ein Löffelkäse ähnlich wie der Epoisses oder auch der L´Ami de Chambertin. Anders als die 2 vorhergenannten wird er mit einem Chablis verfeinert und ist damit nicht ganz so kräftig wie die anderen beiden Löffelkäse.
Junger toskanischer Pecorino der mit getrockneten Tomaten gefüllt und in unseren Kellern mit Tomatenmark & Olivenöl & Rosmarin verfeinert wird. Zart, säuerlicher Geschmack. Sehr lecker zu frischen jungen Weiss-und Rotweinen.
Deutscher Bio-Rohmilchkäse, 3 Wochen in Rotweintrester gereift, mit Rotwein gewaschen und mit einem Kürbiskerndeckel und einer in Rotwein, Zimt, Sternanis eingelegten Baby-Birne bedeckt.
Wir bitten Selbstabholer diesen Käse bitte mind. 24h vor Abholung vorzubestellen !!
Der Pont l´Eveque wird in der Normandie, in dem gleichnamigen kleinem Dorf hergestellt. Er ist bereits seit 1976 ein AOP-Käse. In unseren Reifekellern liegt der Rohmilchkäse ca. 6 Wochen, wobei dieser 2x pro Woche mit Cidre verfeinert wird. Charakteristisch für den Käse ist ein cremig-gelber Teig mit glatter und geschmeidiger Konsistenz. Die Rinde ist leicht rötlich; ein gereifter Käse hat ein kräftig-würziges Aroma.
Dieser halbfeste Schnittkäse aus der Schweiz wird während der wochen-, teils monatelangen Kellerreifung regelmäßig von uns mit Weißwein affiniert. Ziel der Verfeinerung ist es, ein zarte Rotschmiere auf der Rinde zu erzielen. Diese Rinde ist zum Verzehr geeignet und schmeckt unter der Hitze des Racletteofens würzig, leicht weinig. Lactosefrei!!! Ein Laib wiegt ca. 6 Kilo !
BITTE BEACHTEN SIE, DAS WIR AUS ZEITLICHEN GRÜNDEN AB SOFORT !!!! DEN RACLETTE NICHT MEHR AUFSCHNEIDEN KÖNNEN !!!!!!!!!!!!!
Dieser Ziegen-Rohmilchkäse wird unter Zusatz von wenig Lab aus hergestellt. Die Gerinnung erfolgt innerhalb von 24 Stunden. Der Bruch wird danach in längliche Formen gefüllt und darf dabei so wenig wie möglich brechen. Danach wird der Käse gesalzen und mit Pflanzenasche bestreut. Die St. Maure hat einen milden, pilzartigen Geschmack mit dem charakteristischen Ziegenaroma, der sich mit zunehmenden Alter intensiviert. Mit zunehmendem Alter wird nicht nur der Geschmack kräftiger sonder auch der Käse trockner und härter.
Wein-Empfehlung: Pouilly Fumé(link)
„Artisanal“-Käse aus Rohmilch von Schafen der korsischen Rasse, natürliche Fütterung während der Wanderung der Herden in der östlichen Ebene. Dicklegen der Milch mit Naturlab, mit Meeressalz trocken gesalzen. Beim Öffnen der Verpackung steigt einem der scharfe Geruch des Käses in die Nase, dennoch zarter Teig mit fruchtigem Geschmack. Reifung mindestens 2 Monate.
Traditioneller "Bauern-Fladen" aus dem Piemont mit der Milch der Kühe, Schafe und Ziegen der Region hergestellt. Die ca. 2wöchige Reifung findet auf natürlichen Strohmatten und getrocknetem Thymian statt. Aromatisch, sahniger Geschmack macht diesen Käse zum idealen Begleiter des fruchtigen Rotweines.
Traditioneller "Bauern-Fladen" aus dem Piemont mit der Milch der Kühe, Schafe und Ziegen der Region hergestellt. Die ca. 2wöchige Reifung findet auf natürlichen Strohmatten und getrockneten Rosenblüten statt. Aromatisch, sahniger Geschmack macht diesen Käse zum idealen Begleiter des fruchtigen Weiss-oder Rotweines.
Handwerklich aus morgenwarmer Kuhrohmilch hergestellter halbfester Schnittkäse aus Deutschland. Im hauseigenen Keller gereift und mit Wachholder verfeinert. Ein feiner Begleiter für ein Glas Gin-(Tonic), oder mineralischen Weisswein
Dieser nach Champignon duftende, mit weißem Edelschimmel gehaltene Weichkäse reift etwa 4 Wochen. Druch die erstklassige Ziegenheumilch und die intensive Pflege erhält er den cremig-weichen Käseteig sowie sein typisches Aroma. Läßt man ihn weiter reifen sinkt er in der Mitte leicht ein und der Käseteig wird weich und mollig. Seine Rinde wird leicht rötlich-braun. Unabhängige Kontrollstellen garantieren die Einhaltung des Heumilchregulativs und die gentechnikfreie Herstellung dieser Käsespezialität, die aus tagesfrischer Heumilch hergestellt wird.
Aus Deuschland kommender Weichkäse. Dieser kräftige Rotschmierkäse, der aus morgenwarmer Kuh-Rohmilch hergestellt wird, kommt in jungen Tagen vom Käsehof zu uns nach Erlangen und wird von uns mit Whisky verfeinert. Danach wird der Käse in ein 15 !!Jahre altes Slyrs-Whiskey-Fass gelegt. In dieser "rauchigen" Umgebung reift der Käse nocheinmal 7-10 Tage. Damit der leicht bittere Geschmack reduziert wird, geben wir noch zusätzlich getrocknete & geräucherte Franken-Malzkörner aus einer Mälzerei nahe Erlangen auf die Oberfläche des Käses. Intensiver, leicht rauchig und nach Whiskey schmeckender Weichkäse.
Wir möchten darauf hinweisen, dass mit natürlichen Inhaltsstoffen und Fettgehalten der Milch, sowie traditionell handwerklich gearbeitet wird. Daher kann es zu leichten Schwankungen bei den Nährwertangaben und Gewichtsangaben kommen.
In Bioheu und verschiedenen Blüten aus Franken gereifter halbfester Schnittkäse aus Deutschland. Lactosefrei und biozertifiziert. In diesem Heumantel reift der Käse für mindestens 90 Tage, was ihm sein leicht würziges Aroma gibt. Ca. 600g, 45% Fett i.Tr.
Die Ziegenmalve ist hergestellt aus 100% ökologischer Ziegenmilch. Sie hat eine essbare Naturrinde, ist handgeschöpft und Bio - Zertifiziert. Aus kontrolliert ökologischer Erzeugung hergestellt.
Brombeere mit Geist Chutney, 212ml Glas
Zutaten: Brombeeren (70%), Zucker, Pektin, Williams-Birne Obstler(40%Vol.), Chili
Hausgemachtes Grapefruit-/Vodka-Chutney. Ideal zu würzigem Essen.
Holunder Orange Chutney (jetzt neu) mit Kürbiskernen
Zutaten: Schwarze Johannisbeere (50%), Ananas (20%), Zucker, Balsamico, Chili, Salz, Pfeffer
"Mein Leben ist Käse"... Dies war die Grundlage für dieses Buch. Alles wissenswertes zum Thema Käse, Lagerung, Verfeinerung. Einblick hinter die Kulissen der Fa. Waltmann mit deren Geheimnisse in punkto Verfeinerung. Das perfekte Buch für Käseliebhaber und die es werden wollen.
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