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Volker Waltmann empfiehlt:
BIO !! Vintage Cheddar, m. schwarzem Trüffel
Das wunderbare Umami und Aroma des Trüffels mit der sanften Cremigkeit von Godminsters unverwechselbarem Vintage Organic Cheddar verbinden sich zu einem wirklich unvergesslichen Käse, der von Feinschmeckern und Köchen gleichermaßen begehrt wird. Eine elegante Ergänzung zu jeder Käseplatte, Godminster's Black Truffle Vintage Organic Cheddar ist perfekt, um ein besonderes Abendessen unvergesslich zu machen.
1. NEU !!! NEU !!!! Éclat de Nuits-mit Aligoté-Wein verfeinert
Der Éclat de Nuits ist ein französischer Weichkäse aus pasteurisierter Kuhmilch, hergestellt in Nuits Saint Georges in Côte d´Or (Burgund). Seine Rinde wird während des Reifungsprozesses mit Bourgogne Aligoté, einem kräftigen Wein mit zitronigen und mineralischen Noten, gewaschen. Die feine, weiche Rinde ist feucht und von oranger Farbe, der Teig ist cremig, glänzend und kann jung noch einen kleinen weißen Kern haben. Aufgrund seines intensiven Geruchs könnte man vermuten, dass der Eclat de Nuits ein kräftiger Käse ist, aber lassen Sie sich nicht täuschen: Sein Geschmack ist ausgewogen, die Textur seidig und rund am Gaumen. Die Aromen sind akzentuiert, jedoch ohne zu stark zu sein oder gar pikant. Da der Käse sehr cremig ist, ist er in einer Holzschachtel verpackt, damit er nicht ausläuft.
2. MakaChakaAmarula "Crazy Collection" NEU !!!
Die Idee entstand während meines Südafrika-Aufenthaltes, als mir in den frühen Morgenstunden von einem Zulu-Krieger ein Kaffeegetränk namens "Maka-Chaka-Amarula" während einer Pause auf einer Safari, gereicht wurde. Dieses Getränk, in dieser Naturschönheit Südafrikas inspirierte mich nach der Rückkehr, diesen Käse zu kreieren. Mit grossem Erfolg. Grundlage des Käses ist ein Edelpilzkäse aus Deutschland, welchen wir aushöhlen, den Käseteig mit Amarula (Art Baileys m. zarten Kirscharomen) tränken. Affiniert und überzogen wird dieser Kuhmilchkäse mit einer Amarula-Schokoladenglasur. Würziger, zart schmelziger Käse, mit Nuancen von Kirsche und Karamell. Speziell, Provokant aber stets beliebt!
Bio-Bauern-Gouda 80 Wochen gereift
"DAS BESTE KOMMT UNVERHOFFT". Für Sie in den Kellern unserer Bauern entdeckt. Ein Bio-zertifizierter Bauern-Gouda. 70 Wochen gereift. Eine fantastische Textur, durchzogen mit feinsten Salzkristallinen. Nussige, Karamellige Aromen und doch würzig im Geschmack. Am Gaumen ein wahres Erlebnis. Das beste Gegenbeispiel zu der allgemeinen Meinung, Gouda sei nach wie vor ein klassischer "Käse-Igel-Käse".
Perfekt zu trockenen Weissweinen oder leichten Süssweinen.
Blu de Cacao mit Rum
Der Blu de Cacao ist ein Edelpilzkäse, der aus einer Biokäserei in Backenholz stammt. Der Käse wird in unserem Haus verfeinert. Gestoßene Kakaobohnen werden über Nacht in jamaikanischem Rum eingelegt. Am nächsten Tag wird der Käse mit Rum und Kakaopulver abgerieben. Anschließend werden die eingelegten Kakaobohnen über den Käselaib verteilt.
Brescianella
Der Brescianella ist eine Art "kleiner ganzer Taleggio". Dieser Käse ist im Gegensatz zum Taleggio wesentlich cremiger und anfangs ein wenig milder. Mit zunehmender Reifung wird dieser Käse immer herzhafter und schmeckt, wenn er denn dann flüssig wird, hervorragend zusammen mit gehackten Walnüssen zu frischer Pasta.
Brie aux Truffes (m. schwarzem Trüffel gefüllt)
Dieser Rohmilch-Brie de Meaux fermier aus dem Ile de France wurde mit der höchsten französischen Auszeichnung der Medaille d`Or ausgezeichnet. Deswegen war es für uns selbstverständlich nur den "Besten Grundkäse" für unsere Verfeinerung auszuwählen. Der grosse 3KG schwere Laib wird von uns in der Mitte mit einem Drahtbogen geteilt und mit einer von uns "angesetzten" Masse aus Frischkäse und schwarzem Trüffel und Trüffelöl gefüllt. Danach reift der Käse noch in unserem Reifekeller bis zur Perfektion.
Brie de Melun
Der Brie de Melun ist ein Klassiker aus dem Ile de France. Anders als bei seinem großen Bruder, dem Brie de Meaux, wird bei dem Brie de Melun Milchsäurebakterien verwendet, um die Milch gerinnen zu lassen. Die Gerinnung der Milch erfolgt in 18 Stunden, beim Brie de Meaux mit Lab innerhalb von 40 Minuten. Dadurch hat der Brie de Melun auch fast immer einen dickeren Kern. Dies ist KEIN zeichen eines unreifen Käses!
Der Brie de Melun ist kleiner im Durchmesser und reift länger als der Brie de Meaux. Er hat einen goldgelben Teig und eine rotbräunliche Käseflora, die mit weißen Schimmelflecken durchsetzt ist, und schmeckt und riecht kräftiger als sein Verwandter.
Brillat mit schwarzem Trüffel verfeinert
Unser Brillat Savarin aux truffes ist ein Kuhmilchfrischkäse mit ca. 200Gramm. Dieser ganz milde Frischkäse wird in der Mitte waagrecht halbiert und mit einer hausgemachten Trüffelfarce bestrichen. Der Frischkäse harmoniert wunderbar mit der schwarzen Trüffelcreme.
Buch: Affinieren-Die Kunst der Käseveredelung-Waltmann
"Mein Leben ist Käse"... Dies war die Grundlage für dieses Buch. Alles wissenswertes zum Thema Käse, Lagerung, Verfeinerung. Einblick hinter die Kulissen der Fa. Waltmann mit deren Geheimnisse in punkto Verfeinerung. Das perfekte Buch für Käseliebhaber und die es werden wollen.
Wünschen Sie eine persönliche Signatur, so bitten wir um genaue Angaben.
Camembert de Bufflonne
BITTE BEACHTEN SIE, DAS WIR DIESEN KÄSE NUR IM GANZEN VERKAUFEN KÖNNEN UND DER LAIB CA. 250 GRAMM WIEGT !!!!CAMEMBERT AUF ITALIENISCH! In der Lombardei im Norden Italiens werden traditionell Käsesorten aus Büffelmilch ihren Pendants aus Kuhmilch vorgezogen. Die lombardische Käserei hat sich deswegen ein Herz gefasst und einen Camembert nach ihrem eigenen Geschmack hergestellt: den Camembert di Bufala. Die Büffelmilch verleiht dem französischen Klassiker einen weißlichen Teig, eine cremig-sahnige Konsistenz und einen reichen, buttrigen Geschmack unter Verwendung von mikrobiellen Lab.
Chabricou fermier
Der Chabricou ist ein gepresster Käse aus pasteurisierter Ziegenmilch. Das Ergebnis ist eine geschmeidige Textur mit klarem und mildem Geschmack sowie erdigen und pilzigen Aromen. Der Geschmack ist fein und elegant und er schmilzt aufgrund der guten Balance von Salz und Fett auf der Zunge.
Chevre de Sakura (Neuheit in 2024)
Das Coeur de Sakura ist ein runder Weichkäse aus thermisierter Ziegenmilch (das Bild enspricht NICHT dem tatsächlichen Aussehen. Bild folgt) Im Herzen des Käses befindet sich das Blatt eines Kischbaumes, welches ihm nicht nur seinen Bezug auf Japan im Namen verdankt, sondern auch seinen einzigartigen, feinen, angenehm parfümierten Geschmack verleiht. Durch die Röstung des Kirschblatts, erhält der Käse den Hauch einer "Tonka-Bohne". 120g.Dieser Käse war das Highlight des Salon de Fromage in Paris im Jahr 2024
Coeur de Brebis de Sakura (Neuheit in 2024)
Der gereifte Schafsmilchkäse in Herzform trägt in der Mitte ein geröstetes Kirschbaumblatt, welches vom Kirschblütenbaum abstammt. Schonend geröstet verleiht es dem weichen Ziegenkäse ein feines Aroma, welches an die Tonka-Bohne (karibische Vanille) erinnert.
Comté Reserve 3 Jahre gereift
Jedes Jahr der meistprämierte Comte, sowohl in Paris, Grenoble oder Poligny. Reifung bei idealer Feuchtigkeit und Kälte von durchschnittlich 80.000 Rädern im Fort-des-Rousses, eine ehemalige Militärfestung bei 1200mtr. Ü. NN., ein Adlerhorst oberhalb der Waadter und Genfer Ebenen. Geniale Rarität, optimaler Geschmack nach 22-36 Monaten Reifung. Laib ca. 40KG
HARU mit Meeresalgen & Sake (Dassai 23) affiniert
Kuhmilch-Hartkäse aus Deutschland. LAKTOSE-FREI !! 18 Monate gereift. Rost-orange Rinde, teilweise von Algenblättern verdeckt und Sake-Dassai (23) getränkt. Sofort steigen einem die Jod und Meeresdüfte in die Nase. Im Gaumen fällt die angenehme Salzigkeit und der geschmeidig, elastische Teig auf. Im Aroma erneut Noten nach Meer, getoastete Pistazien sowie Grüntee. Gehaltvoll und anhaltend im Abgang. Aufgrund der Konsistenz eignet sich dieser Hartkäse hervorragend zum Reiben auf jede Art von Pasta oder Carpaccio, oder klassisch zum Weisswein.
Le Cupidon Vacherin
Ein fantastischer Rohmilchkäse aus Schafs-Rohmilch. Wie ein Vacherin Mont d`Or hat dieser Käse eine vollmundige, weiche, cremige Textur, mit floralen Noten von gebeiztem Holz und Haselnüssen.
Pecorino di Tartufo Riserva (m.Trüffelstückchen)
Nach über 4 Jahren "Überzeugungsarbeit" haben wir es geschafft, den für uns besten Pecorino m. schw. Trüffel verfeinerten Schafskäse, wieder nach Deutschland zu bringen. Höhlengereifter, handwerklich hergestellter Schafskäse mit Trüffeln verfeinert, mit minimal Trüffelöl. Perfekt zum verfeinern von Pasta oder Carpaccio`s. Er reift mindestens 12 Monate lang in einem kontrollierten Umfeld, in dem sich Temperatur und Feuchtigkeit im Verlauf der verschiedenen Reifephasen verändern. Dieser Käse mit elfenbeinfarbenem, kompakten Teig weist einige wenige Löcher auf und verfügt über einen ausgewogenen, leicht salzigen, trüffeligen Geschmack.
Poire Rouge-Die besoffene Birne BEGRENZTE MENGE
Deutscher Bio-Rohmilchkäse, 3 Wochen in Rotweintrester gereift, mit Rotwein gewaschen und mit einem Kürbiskerndeckel und einer in Rotwein, Zimt, Sternanis eingelegten Baby-Birne bedeckt.
Wir bitten Selbstabholer diesen Käse bitte mind. 24h vor Abholung vorzubestellen !!
Sbrinz (Neu 12/24)
Ein Klassiker unter den Schweizer Hartkäsen. Mit einem AOP-Siegel ausgezeichnet kann dieser Käse am Stück oder aber gehobelt gegessen werden. Dazu benötigt man lediglich ein "Gurkenhobel" um diese Spezialität in feine "Spänen" zu hobeln. Traditonell wird ein Weisswein (Fendant) dazu genossen.
Vacherin Mont d´Or au lait cru (Kleine Größe)-Fromagerie NAPIOT oder Badoz - Rohmilch
Der Vacherin Mont d´Or ist ein Saisonkäse, der nur in den Wintermonaten hergestellt wird. Wenn die Bauern im Hochjura nicht mehr genug Milch zur Produktion des Comté haben wird der Vacherin Mont d´Or hergestellt. Es ist ein leicht würziger, ganz cremiger Rohmilchkäse, welcher in einem Tannenholzmantel reift. Es ist ein klassischer Löffelkäse zum Herauslöffeln aus der Holzschachtel. Es gibt ihn in unterschiedlichen Größen. Dieser wiegt netto mind. 400Gramm. Saison ca. September - April. Beachten Sie bitte unseren derzeitigen Lieferanten in der Saison 24/25: FROMAGERIE NAPIOT oder Badoz
Vacherin Mont d´Or au lait cru (Rohmilch) Mittlere Grösse-Fromagerie NAPIOT oder Badoz-Rohmilch
Der Vacherin Mont d´Or ist ein Saisonkäse, der nur in den Wintermonaten hergestellt wird. Wenn die Bauern im Hochjura nicht mehr genug Milch zur Produktion des Comté haben wird der Vacherin Mont d´Or hergestellt. Es istr ein leicht würziger, ganz cremiger Rohmilchkäse, welcher in einem Tannenholzmantel reift. Es ist ein klassischer Löffelkäse zum Herauslöffeln aus der Holzschachtel. Eine Schimmelbildung auf der Rinde und am Rand ist normal und bei diesem Rohmilchkäse gewollt. Es gibt ihn in unterschiedlichen Größen. Beachten Sie bitte die neue Käsereien in 2024/2025: Fromagerie NAPIOT oder Badoz
