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Volker Waltmann empfiehlt:
BIO !! Vintage Cheddar, m. schwarzem Trüffel
Das wunderbare Umami und Aroma des Trüffels mit der sanften Cremigkeit von Godminsters unverwechselbarem Vintage Organic Cheddar verbinden sich zu einem wirklich unvergesslichen Käse, der von Feinschmeckern und Köchen gleichermaßen begehrt wird. Eine elegante Ergänzung zu jeder Käseplatte, Godminster's Black Truffle Vintage Organic Cheddar ist perfekt, um ein besonderes Abendessen unvergesslich zu machen.
Neuheit !! Tomme Ondua (Ziege/Schaf zu je 50%)
Wunderbarer, halbfester Schnittkäse aus 50% Ziegenmilch und zu 50% Schafsmilch. 10 Monate in den Kellern unseres Bauern gereift und weitere 2 Monate in unseren Reifekeller auf den geschmacklichen Höhepunkt gepflegt.
2. MakaChakaAmarula "Crazy Collection" NEU !!!
Die Idee entstand während meines Südafrika-Aufenthaltes, als mir in den frühen Morgenstunden von einem Zulu-Krieger ein Kaffeegetränk namens "Maka-Chaka-Amarula" während einer Pause auf einer Safari, gereicht wurde. Dieses Getränk, in dieser Naturschönheit Südafrikas inspirierte mich nach der Rückkehr, diesen Käse zu kreieren. Mit grossem Erfolg. Grundlage des Käses ist ein Edelpilzkäse aus Deutschland, welchen wir aushöhlen, den Käseteig mit Amarula (Art Baileys m. zarten Kirscharomen) tränken. Affiniert und überzogen wird dieser Kuhmilchkäse mit einer Amarula-Schokoladenglasur. Würziger, zart schmelziger Käse, mit Nuancen von Kirsche und Karamell. Speziell, Provokant aber stets beliebt!
Alte Pflaume (mit Zwetschgenwasser und eingelegten Pflaumen) affiniert
Französischer Weichkäse m. leichter Rotschmiere. Eingelegt und gewaschen mit einem Zwetschgenschnaps der Brennerei Wecklein/Unterfranken, welcher im Fass reifte. Nach mehreren Affinagen, wird der Käse mit in Zwetschgenschnaps eingelegten Pflaumenstücken garniert. Bitte beachten Sie, den Käse mind. 24h vor Abholung zu ordern.
Bio-Bauern-Gouda 80 Wochen gereift
"DAS BESTE KOMMT UNVERHOFFT". Für Sie in den Kellern unserer Bauern entdeckt. Ein Bio-zertifizierter Bauern-Gouda. 70 Wochen gereift. Eine fantastische Textur, durchzogen mit feinsten Salzkristallinen. Nussige, Karamellige Aromen und doch würzig im Geschmack. Am Gaumen ein wahres Erlebnis. Das beste Gegenbeispiel zu der allgemeinen Meinung, Gouda sei nach wie vor ein klassischer "Käse-Igel-Käse".
Perfekt zu trockenen Weissweinen oder leichten Süssweinen.
Blu de Cacao mit Rum
Der Blu de Cacao ist ein Edelpilzkäse, der aus einer Biokäserei in Backenholz stammt. Der Käse wird in unserem Haus verfeinert. Gestoßene Kakaobohnen werden über Nacht in jamaikanischem Rum eingelegt. Am nächsten Tag wird der Käse mit Rum und Kakaopulver abgerieben. Anschließend werden die eingelegten Kakaobohnen über den Käselaib verteilt.
Brie de Melun
Der Brie de Melun ist ein Klassiker aus dem Ile de France. Anders als bei seinem großen Bruder, dem Brie de Meaux, wird bei dem Brie de Melun Milchsäurebakterien verwendet, um die Milch gerinnen zu lassen. Die Gerinnung der Milch erfolgt in 18 Stunden, beim Brie de Meaux mit Lab innerhalb von 40 Minuten. Dadurch hat der Brie de Melun auch fast immer einen dickeren Kern. Dies ist KEIN zeichen eines unreifen Käses!
Der Brie de Melun ist kleiner im Durchmesser und reift länger als der Brie de Meaux. Er hat einen goldgelben Teig und eine rotbräunliche Käseflora, die mit weißen Schimmelflecken durchsetzt ist, und schmeckt und riecht kräftiger als sein Verwandter.
Brin d`Amour groß (gerne können unter 891 auch kleine Laibe bestellen)
Der absolute Klassiker unter den Schafskäsen! Der Brin d`Amour zählt zu den bekanntesten Schafskäsen der Welt. Gerade sein Geschmack macht ihn so passend zum Rotwein. Ummantelt wird dieser Schafsfrischkäse mit korsischen Buschkräutern, wie Rosmarin, Thymian, Oregano, Lavendel, Bohnenkraut, Wachholder und Anis. Nach kurzer Reifung setzt eine natürliche Reifeschimmelbildung zwischen den Kräutern ein, welche nicht schädlich ist, sondern erwünscht ist. Trotz Schimmelbildung (weißlich, bläulich, u.U. leichte graue "Haare") wird dieser Käse gegessen, wie er auf dem Teller liegt, d.h. komplett mit Kräutern und Reifeschimmel. Der Brin d`Amour ist ein ca. 750g schwer. Seine Form ist leicht eckig, nicht rund ! Der runde Laib nennt sich Saveur du Marquis und ist ein Imitat des Brin d`Amours. Dieser wird unmittelbar nach seiner Herstellung noch in Korsika mit verschiedenen Wildkräutern der Region ummantelt und reift in diesem Kräutermantel. Kräftiger, intensiv nach Kräutern schmeckender Käse. Gereift hat der Käse ein komplett blaues "Schimmelkleid".
Buch: Affinieren-Die Kunst der Käseveredelung-Waltmann
"Mein Leben ist Käse"... Dies war die Grundlage für dieses Buch. Alles wissenswertes zum Thema Käse, Lagerung, Verfeinerung. Einblick hinter die Kulissen der Fa. Waltmann mit deren Geheimnisse in punkto Verfeinerung. Das perfekte Buch für Käseliebhaber und die es werden wollen.
Wünschen Sie eine persönliche Signatur, so bitten wir um genaue Angaben.
Butter von Le Gall - leicht gesalzen -
Butter aus der Bretagne von Le Gall, traditionelle Herstellung, leicht gesalzen (demi-sel)
Chabricou fermier
Der Chabricou ist ein gepresster Käse aus pasteurisierter Ziegenmilch. Das Ergebnis ist eine geschmeidige Textur mit klarem und mildem Geschmack sowie erdigen und pilzigen Aromen. Der Geschmack ist fein und elegant und er schmilzt aufgrund der guten Balance von Salz und Fett auf der Zunge.
Chevre de Sakura (Neuheit in 2024)
Das Coeur de Sakura ist ein runder Weichkäse aus thermisierter Ziegenmilch (das Bild enspricht NICHT dem tatsächlichen Aussehen. Bild folgt) Im Herzen des Käses befindet sich das Blatt eines Kischbaumes, welches ihm nicht nur seinen Bezug auf Japan im Namen verdankt, sondern auch seinen einzigartigen, feinen, angenehm parfümierten Geschmack verleiht. Durch die Röstung des Kirschblatts, erhält der Käse den Hauch einer "Tonka-Bohne". 120g.Dieser Käse war das Highlight des Salon de Fromage in Paris im Jahr 2024
HARU mit Meeresalgen & Sake (Dassai 23) affiniert
Kuhmilch-Hartkäse aus Deutschland. LAKTOSE-FREI !! 18 Monate gereift. Rost-orange Rinde, teilweise von Algenblättern verdeckt und Sake-Dassai (23) getränkt. Sofort steigen einem die Jod und Meeresdüfte in die Nase. Im Gaumen fällt die angenehme Salzigkeit und der geschmeidig, elastische Teig auf. Im Aroma erneut Noten nach Meer, getoastete Pistazien sowie Grüntee. Gehaltvoll und anhaltend im Abgang. Aufgrund der Konsistenz eignet sich dieser Hartkäse hervorragend zum Reiben auf jede Art von Pasta oder Carpaccio, oder klassisch zum Weisswein.
König Ludwig-Käse m. Dunkelbier
Ein zartgelber Schnittkäse aus 100 % Bergbauern-Heumilch, in edlem König Ludwig Dunkelbier gereift, ist herzhaft im Geschmack. Die gleichmäßige Bruchlochung und seine markante Rinde geben ihm sein unverwechselbares Aussehen. LACTOSE-FREI
Membrillo-Bio-Quittenbrot aus Spanien
In dünne Scheiben geschnitten, schmeckt das Quittenbrot wunderbar zu den meisten Käsen. Perfekt zu gereiften Hartkäsen, oder Edelpilzkäsen. Geliefert wird das Früchtebrot vaccumiert, in einer 240g-Schale
NEU !!! Piccoli PERA, mit Birnen verfeinert
Piccoli, Schafskäse aus Italien. Gereift in Barriques-Fässern, verfeinert bei milden Temperaturen, handwerkliche, unregelmäßige Formen
NEU ab Oktober 2025 Gran Bleu di Bufala
Blauschimmelkäse aus 100 % italienischer Büffelmilch. Cremige, hellcremefarbene Paste mit blauen Adern, die typisch für Blauschimmelkäse sind. Mit einem intensiven Aroma und einem starken Geschmack, aber nie übertrieben. Mindestens 90 Tage gereift.
Neu im Herbst 2025 ! Pecorino m. Tabak und Rum verfeinert
Hergestellt aus Schafsmilch, die am selben Tag gesammelt und verarbeitet wird, um alle organoleptischen Eigenschaften zu bewahren und so ein Produkt von unbestreitbarer Qualität zu schaffen. Nach der Reifung wird er mit Rum veredelt und in Kentucky-Tabakblätter gewickelt, der einzigen Sorte, die für die Produktion der bekannten toskanischen Zigarre verwendet wird. Das Trocknen dieser Blätter erfolgt durch Rauch spezieller Hölzer, was ihm ein charakteristisches Aroma und die klassische dunkle Farbe verleiht. Die runde Form mit geradem Standrand weist eine dunkelbraune Kruste auf, deren Inneres einen eher kompakten, strohgelben Teig offenbart. Er zeichnet sich durch intensiven, kraftvollen Geschmack und das anhaltende Aroma aus, das durch den Tabak verliehen wird.
NEU im Herbst 2025 ! Piccoli m. Kastanien
Piccoli mit Kastanien verfeinert. In Barriques-Fässern gereift und bei milden Temperaturen gelagert, handwerkliche, unregelmäßige Formen
NEU im Herbst 2025! St. Paulin fermier (Rohmilch !)
Ursprünglich wurde dieser Käse nur für den Bedarf einer Bauernfamilie produziert. Die Bäuerin wurde von Freunden aufgemuntert, diesen Käse noch OHNE NAMEN in einem grösseren Rahmen anzubieten, da sein Aroma ein wahrer Genuss ist. Frau Couvreur erhielt von einem ehemaligen Käsemeister der Abtei Notre Dame du Salut Unterstützung, der ihr die Kniffe bei der Produktion und Reifung dieses berühmten Abtei-Käses beibrachte. Somit ist dieser Käse der einzige Rohmilch-Saint-Paulin aus Frankreich. Das Laibchen hat ca. 300g
NEU in 2025 Piccoli mit Heu verfeinert
Piccoli, Bauernkäse aus Italien mit Heu verfeinert. In Barriques-Fässern gereift und bei milden Temperaturen gereift, handwerkliche, unregelmäßige Formen, Bild ist KI bearbeitet.
Original Salers Fermier AOP
Möglicherweise der älteste Käse Frankreichs, bereits von den Römern sehr gepriesen, der Urahne des englischen Cheddar. Großer rustikaler Käse aus der Vulkanlandschaft des Zentralmassivs, die grüne Lunge Frankreichs. Nur im Sommer und nur mit Milch der Kuhrasse Salers in den „burons“ (Almhütten) produziert. Es kann bei diesem Rohmilchkäse im Laufe der Reifezeit im Käseteig eine bläuliche Schimmelschicht bilden. Dies ist völlig normal und gewünscht (nicht toxisch). Perfekt fein gerieben mit gepressten Kartoffeln, etwas Muscat und Milch, als eine Art "Kartoffelbrei".
Pecorino di Tartufo Riserva (m.Trüffelstückchen)
Nach über 4 Jahren "Überzeugungsarbeit" haben wir es geschafft, den für uns besten Pecorino m. schw. Trüffel verfeinerten Schafskäse, wieder nach Deutschland zu bringen. Höhlengereifter, handwerklich hergestellter Schafskäse mit Trüffeln verfeinert, mit minimal Trüffelöl. Perfekt zum verfeinern von Pasta oder Carpaccio`s. Er reift mindestens 12 Monate lang in einem kontrollierten Umfeld, in dem sich Temperatur und Feuchtigkeit im Verlauf der verschiedenen Reifephasen verändern. Dieser Käse mit elfenbeinfarbenem, kompakten Teig weist einige wenige Löcher auf und verfügt über einen ausgewogenen, leicht salzigen, trüffeligen Geschmack.
Poire Rouge-Die besoffene Birne (NEUE GRößE!)
Eine meiner Kindheitserinnerungen: Die für mich in Kinderjahren wunderbare Rotweinbirne meiner Grossmutter neu interpretiert als Käse !!
Deutscher Bio-Rohmilchkäse, 3 Wochen in Rotweintrester gereift, mit Rotwein gewaschen und mit einem Kürbiskerndeckel und einer in Rotwein, Zimt, Sternanis eingelegten Baby-Birne bedeckt.
Wir bitten Selbstabholer diesen Käse bitte mind. 24h vor Abholung vorzubestellen !!
Royal Berrichon handgeschöpft, salzfrisch
Seinen Namen hat der Berrichon in Anlehnung an die im Raum Levroux grasende Kuhrasse, mit ihren markanten weissen Hörnern erhalten. Milder, cremiger Ziegenkäse, ideal zur Roten Beete oder für Käse-Dessert á la Creme Brulee.
Sbrinz (wieder im 2025er Sortiment)
Ein Klassiker unter den Schweizer Hartkäsen. Mit einem AOP-Siegel ausgezeichnet kann dieser Käse am Stück oder aber gehobelt gegessen werden. Dazu benötigt man lediglich ein "Gurkenhobel" um diese Spezialität in feine "Spänen" zu hobeln. Traditonell wird ein Weisswein (Fendant) dazu genossen.
Taleggio thermisiert-kellergereift
Der Klassiker aus der Lombardei. Ein halbfester Schnittkäse mit leichter Rotschmiere. Durch die Lagerung in unserem Reifekeller verliert er seinen hefigen Geschmack und wird leicht würzig mit ganz leichter Säure. Auch das Äussere verändert sich während der Reifung. Am Anfang noch hellorange, verwandelt sich der Käse in einen tiefroten, mit etwas Reifeschimmel überzogenen Laib. Ganzer Laib ca. 2KG
Tomme de Brebis fermier
Der Tomme de Brebis ist ein halbfester Schnittkäse aus dem Baskenland. Er ist leicht würzig und reift mindestens 6 Monate um seinen eigenen, leicht schafigen und erdigen Geschmack zu bekommen.
„Pink Cherry“ Klosterkäse mit Kirschwasser aus Franken verfeinert und mit Kirschstaub bestäubt !!!! Neuheit 2025
Unsere neue Spezialität . Rohmilchkäse aus Nordfrankreich , der in unseren Kellern Bekanntschaft mit einem fruchtig, intensiven Kirschwasser der Brennerei Wecklein aus Arnstein/Franken macht. Die pure Waschung und das punktieren des kleinen Laibes sorgt dafür, das der Geruch und Geschmack verstärkt wird. Final "pudern" wir den Käse mit "Kirschstaub" ein. Eignet sich hervorragend als "Digestif" nach einem Essen. Für Selbstabholer im Geschäft: Bitte bestellen Sie diesen Käse ca 24h vor Abholung vor.
