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Volker Waltmann empfiehlt:
BIO !! Vintage Cheddar, m. schwarzem Trüffel
Das wunderbare Umami und Aroma des Trüffels mit der sanften Cremigkeit von Godminsters unverwechselbarem Vintage Organic Cheddar verbinden sich zu einem wirklich unvergesslichen Käse, der von Feinschmeckern und Köchen gleichermaßen begehrt wird. Eine elegante Ergänzung zu jeder Käseplatte, Godminster's Black Truffle Vintage Organic Cheddar ist perfekt, um ein besonderes Abendessen unvergesslich zu machen.
Neuheit !! Tomme Ondua (Ziege/Schaf zu je 50%)
Wunderbarer, halbfester Schnittkäse aus 50% Ziegenmilch und zu 50% Schafsmilch. 10 Monate in den Kellern unseres Bauern gereift und weitere 2 Monate in unseren Reifekeller auf den geschmacklichen Höhepunkt gepflegt.
"Alte Pflaume" (mit Zwetschgenwasser und eingelegten Plaumen) affiniert
Französischer Weichkäse m. leichter Rotschmiere. Eingelegt und gewaschen mit einem Zwetschgenschnaps der Brennerei Wecklein/Unterfranken, welcher im Fass reifte. Nach mehreren Affinagen, wird der Käse mit in Zwetschgenschnaps eingelegten Pflaumenstücken garniert. Bitte beachten Sie, den Käse mind. 24h vor Abholung zu ordern.
1. NEU !!! NEU !!!! Éclat de Nuits-mit Aligoté-Wein verfeinert
Der Éclat de Nuits ist ein französischer Weichkäse aus pasteurisierter Kuhmilch, hergestellt in Nuits Saint Georges in Côte d´Or (Burgund). Seine Rinde wird während des Reifungsprozesses mit Bourgogne Aligoté, einem kräftigen Wein mit zitronigen und mineralischen Noten, gewaschen. Die feine, weiche Rinde ist feucht und von oranger Farbe, der Teig ist cremig, glänzend und kann jung noch einen kleinen weißen Kern haben. Aufgrund seines intensiven Geruchs könnte man vermuten, dass der Eclat de Nuits ein kräftiger Käse ist, aber lassen Sie sich nicht täuschen: Sein Geschmack ist ausgewogen, die Textur seidig und rund am Gaumen. Die Aromen sind akzentuiert, jedoch ohne zu stark zu sein oder gar pikant. Da der Käse sehr cremig ist, ist er in einer Holzschachtel verpackt, damit er nicht ausläuft.
2. MakaChakaAmarula "Crazy Collection" NEU !!!
Die Idee entstand während meines Südafrika-Aufenthaltes, als mir in den frühen Morgenstunden von einem Zulu-Krieger ein Kaffeegetränk namens "Maka-Chaka-Amarula" während einer Pause auf einer Safari, gereicht wurde. Dieses Getränk, in dieser Naturschönheit Südafrikas inspirierte mich nach der Rückkehr, diesen Käse zu kreieren. Mit grossem Erfolg. Grundlage des Käses ist ein Edelpilzkäse aus Deutschland, welchen wir aushöhlen, den Käseteig mit Amarula (Art Baileys m. zarten Kirscharomen) tränken. Affiniert und überzogen wird dieser Kuhmilchkäse mit einer Amarula-Schokoladenglasur. Würziger, zart schmelziger Käse, mit Nuancen von Kirsche und Karamell. Speziell, Provokant aber stets beliebt!
Apolline aux Fleurs Crottin
Ziegenfrischkäse mit Blumen ummantelt und innen mit Rosengelee gefüllt. Ein wahrer Augen-und Gaumenschmaus. Bitte beachten Sie, das dieser Käse sehr frisch angeliefert wird. So kann es an den darauffolgenden Tage passieren, das sich ein grauer Reifeschimmel zwischen den Blüten entwickeln kann. Dies ist zwar optisch nicht schön, aber völlig "normal".
Bio Brebis aux 9 Fleurs
Dieser kleine Bio Schafsmilch-Crottin-Frischkäse wird in der Bretagne von der Fromagerie d’Arvor hergestellt. Der weiße, dichte Teig ist ummantelt mit den bunten Blüten der Ringel- und Kornblume, Rosenblättern, sowie Bärlauch, Knoblauch, Basilikum, Oregano, Rosmarin und Thymian und ist dadurch nicht nur optisch, sondern auch geschmacklich ein wahres Highlight.
Bio-Bauern-Gouda 80 Wochen gereift
"DAS BESTE KOMMT UNVERHOFFT". Für Sie in den Kellern unserer Bauern entdeckt. Ein Bio-zertifizierter Bauern-Gouda. 70 Wochen gereift. Eine fantastische Textur, durchzogen mit feinsten Salzkristallinen. Nussige, Karamellige Aromen und doch würzig im Geschmack. Am Gaumen ein wahres Erlebnis. Das beste Gegenbeispiel zu der allgemeinen Meinung, Gouda sei nach wie vor ein klassischer "Käse-Igel-Käse".
Perfekt zu trockenen Weissweinen oder leichten Süssweinen.
Blu de Cacao mit Rum
Der Blu de Cacao ist ein Edelpilzkäse, der aus einer Biokäserei in Backenholz stammt. Der Käse wird in unserem Haus verfeinert. Gestoßene Kakaobohnen werden über Nacht in jamaikanischem Rum eingelegt. Am nächsten Tag wird der Käse mit Rum und Kakaopulver abgerieben. Anschließend werden die eingelegten Kakaobohnen über den Käselaib verteilt.
Brie aux Truffes (m. schwarzem Trüffel gefüllt)
Dieser Rohmilch-Brie de Meaux fermier aus dem Ile de France wurde mit der höchsten französischen Auszeichnung der Medaille d`Or ausgezeichnet. Deswegen war es für uns selbstverständlich nur den "Besten Grundkäse" für unsere Verfeinerung auszuwählen. Der grosse 3KG schwere Laib wird von uns in der Mitte mit einem Drahtbogen geteilt und mit einer von uns "angesetzten" Masse aus Frischkäse und schwarzem Trüffel und Trüffelöl gefüllt. Danach reift der Käse noch in unserem Reifekeller bis zur Perfektion.
Brillat mit schwarzem Trüffel verfeinert
Unser Brillat Savarin aux truffes ist ein Kuhmilchfrischkäse mit ca. 200Gramm. Dieser ganz milde Frischkäse wird in der Mitte waagrecht halbiert und mit einer hausgemachten Trüffelfarce bestrichen. Der Frischkäse harmoniert wunderbar mit der schwarzen Trüffelcreme.
Buch: Affinieren-Die Kunst der Käseveredelung-Waltmann
"Mein Leben ist Käse"... Dies war die Grundlage für dieses Buch. Alles wissenswertes zum Thema Käse, Lagerung, Verfeinerung. Einblick hinter die Kulissen der Fa. Waltmann mit deren Geheimnisse in punkto Verfeinerung. Das perfekte Buch für Käseliebhaber und die es werden wollen.
Wünschen Sie eine persönliche Signatur, so bitten wir um genaue Angaben.
Butter von Le Gall - süß -
Butter aus der Bretagne von Le Gall, traditionelle Herstellung, süß (doux)
Chabricou fermier
Der Chabricou ist ein gepresster Käse aus pasteurisierter Ziegenmilch. Das Ergebnis ist eine geschmeidige Textur mit klarem und mildem Geschmack sowie erdigen und pilzigen Aromen. Der Geschmack ist fein und elegant und er schmilzt aufgrund der guten Balance von Salz und Fett auf der Zunge.
HARU mit Meeresalgen & Sake (Dassai 23) affiniert
Kuhmilch-Hartkäse aus Deutschland. LAKTOSE-FREI !! 18 Monate gereift. Rost-orange Rinde, teilweise von Algenblättern verdeckt und Sake-Dassai (23) getränkt. Sofort steigen einem die Jod und Meeresdüfte in die Nase. Im Gaumen fällt die angenehme Salzigkeit und der geschmeidig, elastische Teig auf. Im Aroma erneut Noten nach Meer, getoastete Pistazien sowie Grüntee. Gehaltvoll und anhaltend im Abgang. Aufgrund der Konsistenz eignet sich dieser Hartkäse hervorragend zum Reiben auf jede Art von Pasta oder Carpaccio, oder klassisch zum Weisswein.
König Ludwig-Käse m. Dunkelbier
Ein zartgelber Schnittkäse aus 100 % Bergbauern-Heumilch, in edlem König Ludwig Dunkelbier gereift, ist herzhaft im Geschmack. Die gleichmäßige Bruchlochung und seine markante Rinde geben ihm sein unverwechselbares Aussehen. LACTOSE-FREI
Membrillo-Bio-Quittenbrot aus Spanien
In dünne Scheiben geschnitten, schmeckt das Quittenbrot wunderbar zu den meisten Käsen. Perfekt zu gereiften Hartkäsen, oder Edelpilzkäsen. Geliefert wird das Früchtebrot vaccumiert, in einer 240g-Schale
NEU !!! Beaufort Reservè 2024 (solange Vorrat reicht)
Auch in diesem Jahr ist es uns gelungen, eine streng limitierte Anzahl an Laiben des begehrten Beaufort „Réserve“ für Sie zu sichern – nur 30 Laibe, hergestellt im August 2024, stehen zur Verfügung.
Der Beaufort „Réserve“ ist ein wahrer Hochgenuss und die perfekte Wahl für die festliche Jahreszeit!
NEU ab Oktober 2025 Gran Bleu di Bufala
Blauschimmelkäse aus 100 % italienischer Büffelmilch. Cremige, hellcremefarbene Paste mit blauen Adern, die typisch für Blauschimmelkäse sind. Mit einem intensiven Aroma und einem starken Geschmack, aber nie übertrieben. Mindestens 90 Tage gereift.
Neu im Herbst 2025 ! Pecorino m. Tabak und Rum verfeinert
Hergestellt aus Schafsmilch, die am selben Tag gesammelt und verarbeitet wird, um alle organoleptischen Eigenschaften zu bewahren und so ein Produkt von unbestreitbarer Qualität zu schaffen. Nach der Reifung wird er mit Rum veredelt und in Kentucky-Tabakblätter gewickelt, der einzigen Sorte, die für die Produktion der bekannten toskanischen Zigarre verwendet wird. Das Trocknen dieser Blätter erfolgt durch Rauch spezieller Hölzer, was ihm ein charakteristisches Aroma und die klassische dunkle Farbe verleiht. Die runde Form mit geradem Standrand weist eine dunkelbraune Kruste auf, deren Inneres einen eher kompakten, strohgelben Teig offenbart. Er zeichnet sich durch intensiven, kraftvollen Geschmack und das anhaltende Aroma aus, das durch den Tabak verliehen wird.
NEU im Herbst 2025! St. Paulin fermier (Rohmilch !)
Ursprünglich wurde dieser Käse nur für den Bedarf einer Bauernfamilie produziert. Die Bäuerin wurde von Freunden aufgemuntert, diesen Käse noch OHNE NAMEN in einem grösseren Rahmen anzubieten, da sein Aroma ein wahrer Genuss ist. Frau Couvreur erhielt von einem ehemaligen Käsemeister der Abtei Notre Dame du Salut Unterstützung, der ihr die Kniffe bei der Produktion und Reifung dieses berühmten Abtei-Käses beibrachte. Somit ist dieser Käse der einzige Rohmilch-Saint-Paulin aus Frankreich. Das Laibchen hat ca. 300g
Original Salers Fermier AOP
Möglicherweise der älteste Käse Frankreichs, bereits von den Römern sehr gepriesen, der Urahne des englischen Cheddar. Großer rustikaler Käse aus der Vulkanlandschaft des Zentralmassivs, die grüne Lunge Frankreichs. Nur im Sommer und nur mit Milch der Kuhrasse Salers in den „burons“ (Almhütten) produziert. Es kann bei diesem Rohmilchkäse im Laufe der Reifezeit im Käseteig eine bläuliche Schimmelschicht bilden. Dies ist völlig normal und gewünscht (nicht toxisch). Perfekt fein gerieben mit gepressten Kartoffeln, etwas Muscat und Milch, als eine Art "Kartoffelbrei".
Pecorino di Tartufo Riserva (m.Trüffelstückchen)
Nach über 4 Jahren "Überzeugungsarbeit" haben wir es geschafft, den für uns besten Pecorino m. schw. Trüffel verfeinerten Schafskäse, wieder nach Deutschland zu bringen. Höhlengereifter, handwerklich hergestellter Schafskäse mit Trüffeln verfeinert, mit minimal Trüffelöl. Perfekt zum verfeinern von Pasta oder Carpaccio`s. Er reift mindestens 12 Monate lang in einem kontrollierten Umfeld, in dem sich Temperatur und Feuchtigkeit im Verlauf der verschiedenen Reifephasen verändern. Dieser Käse mit elfenbeinfarbenem, kompakten Teig weist einige wenige Löcher auf und verfügt über einen ausgewogenen, leicht salzigen, trüffeligen Geschmack.
Poire Rouge-Die besoffene Birne (NEUE GRößE!)
Eine meiner Kindheitserinnerungen: Die für mich in Kinderjahren wunderbare Rotweinbirne meiner Grossmutter neu interpretiert als Käse !!
Deutscher Bio-Rohmilchkäse, 3 Wochen in Rotweintrester gereift, mit Rotwein gewaschen und mit einem Kürbiskerndeckel und einer in Rotwein, Zimt, Sternanis eingelegten Baby-Birne bedeckt.
Wir bitten Selbstabholer diesen Käse bitte mind. 24h vor Abholung vorzubestellen !!
Royal Berrichon handgeschöpft, salzfrisch
Seinen Namen hat der Berrichon in Anlehnung an die im Raum Levroux grasende Kuhrasse, mit ihren markanten weissen Hörnern erhalten. Milder, cremiger Ziegenkäse, ideal zur Roten Beete oder für Käse-Dessert á la Creme Brulee.
Sbrinz (wieder im 2025er Sortiment)
Ein Klassiker unter den Schweizer Hartkäsen. Mit einem AOP-Siegel ausgezeichnet kann dieser Käse am Stück oder aber gehobelt gegessen werden. Dazu benötigt man lediglich ein "Gurkenhobel" um diese Spezialität in feine "Spänen" zu hobeln. Traditonell wird ein Weisswein (Fendant) dazu genossen.
Taleggio thermisiert-kellergereift
Der Klassiker aus der Lombardei. Ein halbfester Schnittkäse mit leichter Rotschmiere. Durch die Lagerung in unserem Reifekeller verliert er seinen hefigen Geschmack und wird leicht würzig mit ganz leichter Säure. Auch das Äussere verändert sich während der Reifung. Am Anfang noch hellorange, verwandelt sich der Käse in einen tiefroten, mit etwas Reifeschimmel überzogenen Laib. Ganzer Laib ca. 2KG
Tomme de Brebis fermier
Der Tomme de Brebis ist ein halbfester Schnittkäse aus dem Baskenland. Er ist leicht würzig und reift mindestens 6 Monate um seinen eigenen, leicht schafigen und erdigen Geschmack zu bekommen.
Vacherin Mont d´Or au lait cru (Kleine Größe)-Fromagerie ARNAUD - Rohmilch JUNG
Der Vacherin Mont d´Or ist ein Saisonkäse, der nur in den Wintermonaten hergestellt wird. Wenn die Bauern im Hochjura nicht mehr genug Milch zur Produktion des Comté haben wird der Vacherin Mont d´Or hergestellt. Es ist ein leicht würziger, ganz cremiger Rohmilchkäse, welcher in einem Tannenholzmantel reift. Es ist ein klassischer Löffelkäse zum Herauslöffeln aus der Holzschachtel. Es gibt ihn in unterschiedlichen Größen. Dieser wiegt netto mind. 400Gramm. Saison ca. September - April. Beachten Sie bitte unseren derzeitigen Lieferanten in der Saison 24/25: FROMAGERIE ARNAUD !!!!
Vacherin Mont d´Or au lait cru (Rohmilch) Mittlere Grösse-Fromagerie Arnaud!!! JUNG
Der Vacherin Mont d´Or ist ein Saisonkäse, der nur in den Wintermonaten hergestellt wird. Wenn die Bauern im Hochjura nicht mehr genug Milch zur Produktion des Comté haben wird der Vacherin Mont d´Or hergestellt. Es istr ein leicht würziger, ganz cremiger Rohmilchkäse, welcher in einem Tannenholzmantel reift. Es ist ein klassischer Löffelkäse zum Herauslöffeln aus der Holzschachtel. Eine Schimmelbildung auf der Rinde und am Rand ist normal und bei diesem Rohmilchkäse gewollt. Es gibt ihn in unterschiedlichen Größen. Beachten Sie bitte die neue Käsereien in 2024/2025: Fromagerie ARNAUD
„Pink Cherry“ Klosterkäse mit Kirschwasser aus Franken verfeinert und mit Kirschstaub bestäubt !!!! Neuheit 2025
Unsere neue Spezialität . Rohmilchkäse aus Nordfrankreich , der in unseren Kellern Bekanntschaft mit einem fruchtig, intensiven Kirschwasser der Brennerei Wecklein aus Arnstein/Franken macht. Die pure Waschung und das punktieren des kleinen Laibes sorgt dafür, das der Geruch und Geschmack verstärkt wird. Final "pudern" wir den Käse mit "Kirschstaub" ein. Eignet sich hervorragend als "Digestif" nach einem Essen. Für Selbstabholer im Geschäft: Bitte bestellen Sie diesen Käse ca 24h vor Abholung vor.
