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Volker Waltmann empfiehlt:
1. Buch: Affinieren-Die Kunst der Käseveredelung-Waltmann
"Mein Leben ist Käse"... Dies war die Grundlage für dieses Buch. Alles wissenswertes zum Thema Käse, Lagerung, Verfeinerung. Einblick hinter die Kulissen der Fa. Waltmann mit deren Geheimnisse in punkto Verfeinerung. Das perfekte Buch für Käseliebhaber und die es werden wollen.
2. MakaChakaAmarula NEU !!!!
Die Idee entstand während eines Südafrika-Aufenthaltes. Edelpilzkäse aus Deutschland mit Amarula (Art Baileys m. zarten Kirscharomen) affiniert. Überzogen wird dieser Kuhmilchkäse mit einer Amarula-Schokoladenglasur. Würziger, zart schmelziger Käse, mit Nuancen von Kirsche und Karamell.
Blaue Stunde-Rohmilch
Die Blaue Stunde ist ein Weichkäse aus Rohmilch mit Blauschimmel-Adern. Sein fein würziger, cremiger Teig ist einzigartig. Seine Naturrinde ist zum Verzehr geeignet.
Bleu de Termignon fermier (Saison) Blauschimmel,
Hochalm-Käse ausschließlich im Tal "Entre-Deuz-Eaux", im Herzen des Naturschutzgebietes der Vanoise von 3 Bauern hergestellt. Duch ein langsames Abtröpfeln des Bruchs innerhalb von 8 Tagen wird der Käse hart. Durchstochen wird er 3-4 Monate in Berghöhlen gelagert und übernimmt vom Felsen die natürliche Schimmelbildung. Rinde trocken, braun mit orangenen Flecken und safrangelben Punkten. Teig elfenbeinfarbig, leicht bröckelig wie Cantal, mit leichter Schimmelbildung von außen nach innen. Geschmack leicht säuerlich bis mild-süßlich.
BITTE BEACHTEN SIE: WIR MÖCHTEN DARAUF HINWEISEN, DAS DER AKTUELLE LAIB DES BLEU DE TERMIGNON LEIDER NICHT BLÄULICH VERSCHIMMELT IST, SONDERN NOCH TEILWEISE ABSOLUT WEISS IST!!! DIES IST KEIN MANGEL UND KANN IMMER WIEDER VORKOMMEN !!! ABSOLUTE RARITÄT!!!
Boulette d'Avesnes fermier
Die Boulette d´Avesnes wird aus dem frischen Maroillesbruch in der Normandie gewonnen. Der Käse wird mit Gewürzen wie Petersilie, Pfeffer, Estragon und Nelken gewürzt, von Hand geformt und mit Annatto, einem natürlichen roten Farbstoff, eingefärbt. Anschließend reift der Käse zwei bis drei Monate.
Brandrood-Rarität einer seltenen Kuhrasse !!!!
Unser Bauer Michiel ist ein Niederländer italienischen Ursprungs, der in den Niederlanden aus der seltenen Kuhrasse Brandrood einen Käse im französischen Bergkäsestil herstellt. Brandrood-Rinder sind selten und wurden früher als Zweinutzungsrasse für Milch und Fleisch in der Landwirtschaft eingesetzt. Pro Tag werden maximal 3-4 Laibe aus der Biomilch in Handarbeit herstellt. Unser Bauer arbeitet ausschließlich alleine und verpflegt seine 20 Kühe wie noch vor Jahrzehnten.
Brie aux Truffes (m. schwarzem Trüffel gefüllt)
Dieser Rohmilch-Brie de Meaux fermier aus dem Ile de France wurde mit der höchsten französischen Auszeichnung der Medaille d`Or ausgezeichnet. Deswegen war es für uns selbstverständlich nur den "Besten Grundkäse" für unsere Verfeinerung auszuwählen. Der grosse 3KG schwere Laib wird von uns in der Mitte mit einem Drahtbogen geteilt und mit einer von uns "angesetzten" Masse aus Frischkäse und schwarzem Trüffel und Trüffelöl gefüllt. Danach reift der Käse noch in unserem Reifekeller bis zur Perfektion.
Brillat mit schwarzem Trüffel verfeinert
Der Brillat Savarin au truffe oder wie er auch jetzt heisst: Crèmeux de Bourgogne ist ein kleiner Kuhmilchfrischkäse mit ca. 200Gramm. Dieser ganz milde Frischkäse wird in der Mitte waagrecht halbiert und mit einer Trüffelcreme bestrichen. Der Frischkäse harmoniert wunderbar mit der schwarzen Trüffelcreme.
Camembert de Bufflonne
BITTE BEACHTEN SIE, DAS WIR DIESEN KÄSE NUR IM GANZEN VERKAUFEN KÖNNEN UND DER LAIB CA. 250 GRAMM WIEGT !!!!CAMEMBERT AUF ITALIENISCH! In der Lombardei im Norden Italiens werden traditionell Käsesorten aus Büffelmilch ihren Pendants aus Kuhmilch vorgezogen. Die lombardische Käserei hat sich deswegen ein Herz gefasst und einen Camembert nach ihrem eigenen Geschmack hergestellt: den Camembert di Bufala. Die Büffelmilch verleiht dem französischen Klassiker einen weißlichen Teig, eine cremig-sahnige Konsistenz und einen reichen, buttrigen Geschmack.
Cathare de St. Felix fermier
RARITÄT – NICHT IMMER LIEFERBAR
Fermier-Produktion aus einem Kloster der Pyrenäen. Rundes,flaches Laibchen mit der Abbildung eines Okzitnienkreuzes in Asche. Normalerweise verkaufen die Mönche dieses Klosters den Käse nur an Wallfahrer bzw. Touristen die das Kloster besuchen. Nur wenn die Besucher ausbleiben gelangt etwas von dieser Spezialität außerhalb der Klostermauern.
Cremeux de Bourgogne m. Senf verfeinert
Kuhmilch-Weichkäse aus dem Burgund, mit Senfkörnern verfeinert
Feuille de Dreux
Damals Käse aus Bauernherstellung. Der intensive Getreideanbau in der Beauce, der Kornkammer Frankreichs, verlangte zur Erntezeit sehr viel Agrarpersonal. Daher mussten grosse Lebensmittelvorräte angelegt werden. Diese wurden an Ort und Stelle produziert und bis zum Einholen der Getreideernte gelagert. Die einzelnen Käse wurden in grossen Truhen gelagert, voneinander durch Kastanienblätter getrennt, damit sie nicht zusammenklebten. Diese Blätter verliehen dem Käse seinen charakteristischen Geschmack. Dieser Feuille de Dreux ist nach wie vor aus handwerklicher Herstellung.
Livarot fermier, verfeinert
Der Livarot ist ein kräfiger Rotschmierkäse aus der Normandie, welcher mindestens 3 Wochen reift. Er wird in dieser Zeit regelmäßig gewendet und mit Wasser oder einer schwachen Salzlake gewaschen. Charaktristisch für den Käse ist, dass er mit Riedgrashalmen umwickelt ist. Er wird ausschließlich im Pays d`Auge im Umland der Stadt Livarot hergestellt. An den Riedgrashalmen erkennt man die bäuerliche Herstellung. Industriell hergestellte Livarot haben ein Papierband.
NEUHEIT !!! Tomme mit Bier und Hopfenblüten affiniert
Wunderbarer Tomme aus den Savoien mit Bier und Hopfenblumen, 5 Monate gereift
NEUHEIT:Bleu de Basques
Bleu des Basques bzw. Le Bleu des Basques ist ein Blauschimmelkäse aus pasteurisierter Schafsmilch. Der Käse stammt aus den Pyrenäen in Frankreich. Er wird dort von der Molkerei Onetik in Macay hergestellt, einer Firma mit starkem Bezug zu ihren baskischen Wurzeln. Der Bleu des Basques zählt zu den Tomme-Käsen. Der Bleu des Basques kam im Jahr 2001 auf den Markt. Die Milch für den Käse kommt von Schafen, die sich von Gräsern und Wildkräutern der Region ernähren. Die Milch bekommt dadurch einen sehr gehaltvollen Geschmack. Er reift in natürlichen Höhlen zwischen 65 und 90 Tage.
Persillee de Chevre
Der Persillee de Chevre wird in der Ile de France nach artisanal Vorgaben produziert. Die reichhaltigen Weiden der Region rund um Paris, die sorgfältige Auswahl und Verarbeitung der Ziegenmilch, sowie die traditionelle Käseproduktion tragen zum feinen und milden Geschmack des Käses bei.
Soltauer Burgkäse
Der Soltauer Burgkäse ist ein halbfester Schnittkäse aus der Lüneburger Heide mit Bier und Paprika/Chili verfeinert. Zur Reifung werden Pfeffer, Wachholder, Peperoni, Rosmarin, Thymian, Nelken und Salz verwendet. Während seiner Reifezeit von ca. 8 Monaten geben die Gewürze und Kräuter ihre Aromen ab und geben dem Käse seinen individuellen, sehr ausgewogenen Geschmack.
St. Marcellin in Trester gereift
Dieser Rohmilchkäse aus Kuhmilch wird am Fuße des Vercors hergestellt. Der St. Marcellin ist ein Käse mit weißer, dünner Rinde. Er wird sofort nach Produktion in einem Weinfaß auf Rotweintrester gelegt und damit überschüttet. So reift dieser Käse ca. 4 Wochen im Fass und nimmt noch den Restsaft der Maische auf. Dies verleiht dem Käse einen leicht weinigen Geschmack.
Vacherin Mont d´Or au lait cru (Mittlere Größe)
Der Vacherin Mont d´Or ist ein Saisonkäse, der nur in den Wintermonaten hergestellt wird. Wenn die Bauern im Hochjura nicht mehr genug Milch zur Produktion des Comté haben wird der Vacherin Mont d´Or hergestellt. Es istr ein leicht würziger, ganz cremiger Rohmilchkäse, welcher in einem Tannenholzmantel reift. Es ist ein klassischer Löffelkäse zum Herauslöffeln aus der Holzschachtel. Es gibt ihn in unterschiedlichen Größen. Saison ca. Oktober - April
Zwilling Käsemesser
Mit dem Käsemesser aus der Serie ZWILLING® Collection, das aus besonders hochwertigen Materialien besteht, schneiden Sie Ihren Käse direkt am Tisch in Scheiben. So bleibt er länger frisch und kann sein Aroma besonders gut entfalten. Dieses Messer ist das perfekte "Allround-Messer". Vom Frischkäse bis zu halbfesten Schnittkäsesorten ist dieses Messer perfekt. Die Klinge hat eine gebogene Form und ist mit Löchern in unterschiedlichen Größen versehen. Diese Löcher verhindern, dass der Käse am Messer kleben bleibt. Der Griff des Käsemessers ist aus Edelstahl gefertigt. Dank seiner leicht gewellten Form liegt er auch bei längerem Gebrauch des Messers sehr gut in der Hand. Die Klinge des Messers besteht aus rostfreiem Stahl. Daher hat sie die nötige Härte und gleitet mühelos durch den Käse.
Zwilling Käsemesser mit Gabelspitze
Das Zwilling-Käsemesser mit Gabelspitze macht es Ihnen und Ihren Gästen leicht, sich am Käse zu bedienen. Es besitzt eine speziell entwickelte Klinge, die sich gleichermaßen zum Schneiden und Anheben des Käses eignet. Der Griff des Käsemessers wurde aus hochwertigem Edelstahl gefertigt. Seine leicht gewellte Form an der Unterseite macht die Benutzung des Messers komfortabel. Die Klinge besteht aus rostfreiem Stahl. Sie ist unten gerade, sodass Sie dieses Käsemesser am besten zum Schneiden von Schnittkäse verwenden. Die praktische Gabelspitze besitzt zwei Zinken, mit denen Sie den zuvor geschnittenen Käse mühelos von der Käseplatte nehmen. Es ist daher nicht nötig, den Käse oder die Platte mit den Händen zu berühren. Lange Haltbarkeit dank der Fertigung aus hochwertigem, rostfreiem Edelstahl Zwei praktische Gabelspitzen zum Anheben des geschnittenen Käses.
Zwilling Weichkäsemesser
Das Weichkäsemesser aus der Serie ZWILLING® Collection ist das ideale Messer für alle Frisch- und Weichkäse. Es gleitet durch seine spezielle Klinge mühelos durch den Käse und vergrößert so nochmals den Genuss. Der Griff des Messers besteht aus Edelstahl. Er ist auf seiner Unterseite leicht gewellt und liegt dadurch beim Schneiden von Käse gut in der Hand. Seine Klinge wird aus rostfreiem deutschem Stahl gefertigt. Dieses Messer eignet sich durch seine Klinge, die unten komplett gerade ist, vor allem zum Schneiden von weichem Käse.
