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Volker Waltmann empfiehlt:
1. Waltmann`s Herbstzauber
Meine „Herbstzauber-Käse-Auswahl" für Sie beinhaltet:
-Brillat Savarin mit schwarzem Trüffel: Im antiken Rom wurden Trüffel der Liebesgöttin Venus geweiht. Im christlichen Hochmittelalter galt die Trüffel, wohl wegen ihres unterirdischen Vorkommens und der nachgesagten aphrodisischen Wirkung, als dämonisch und Inbegriff von Sündhaftigkeit. Später wurde sie jedoch selbst von Päpsten geschätzt.
-Brique Albigoise: Rohmilch-Ziegenkäse in Brikettform. Fein gereift auf Strohmatten, entfaltet dieser Ziegenkäse einen cremigen, leicht würzigen Ziegengeschmack.
-Coeur de Neufchâtel: Einer der ersten AOP-Käse der Normandie. Camembert in Herzform, der mittig immer einen leichten Kern aufweist, der den besonderen, säuerlichen, leicht würzigen Geschmack ausmacht.
-Comté Réserve fermier: Der "verbotene" Hartkäse. In meinem Keller 1 Jahr länger als erlaubt gereift. Durch die 12 Monate längere Lagerung bei 1Grad, entwickelt sich der Milchzucker zu feinen Salzkristallinen.
-Blue Stilton: Kellergereifter Edelpilzkäse mit gleichmäßiger Marmorierung. Fein nussig, aber würziger Geschmack. Ideal zu einem Gläschen weißem oder rotem Portwein.
-DAS HIGHLIGHT jedes Jahr: Vacherin Mont d`Or aus Rohmilch. DER Käse der Monate September-März. In der Tannenholzrinde gereifter Weichkäse, der gelöffelt perfekt zu Pellkartoffeln schmeckt. Gerne senden wir Ihnen ein Rezept für ein warmes "Ofengericht", wie Sie Vacherin mit Zwiebeln, Knoblauch und Weisswein ganz einfach verfeinern können.
Gesamtgewicht: ca. 1,2KG
Getränke-Empfehlung: Ruinart Brut
2.Waltmanns Weisswein Käseauswahl
Käseauswahl 6 verschiedener französicher Käse aus unserem Reifekeller (1 Kuhmilch-Frischkäse, 1xCamembert aus Büffelmilch, 1x Kuhmilch-Rarität mit leichter Rotschmiere, 1x Kuhmilch-Edelpilzkäse, 1x traditionellen Ziegenkäse in Asche gereift und 1x Schafskäse) Gesamtgewicht: ca 1,5KG
Wein-Empfehlung: Pouilly Fumé
3.Waltmanns Rotwein Käseauswahl
Auswahl von 6 verschiedener, französischer, affinierter Kuh-und Ziegenkäse,ideal zu jedem Rotwein, u.a. m. Camembert de Normandie "Edition Waltmann" uvm. Gesamtgewicht ca. 1,7kg.
Wein-Empfehlung: Chateau Lilian Ladouys
4.Waltmann`s-Käseauswahl S
Für Sie habe ich unsere feinsten Käsespezialitäten aus den unterschiedlichen Reiferäume unseres Hauses, zu einer harmonischen Auswahl, bestehend aus 7 unterschiedlichster Käse, aus Kuh-, Ziegen- und Schafsmilch zusammengestellt. Die Gesamtmenge beträgt 1,2KG (perfekt für 3-4 Personen, oder für mehrere Tage).
5.Waltmann`s Käseauswahl L
Essen Sie meine Highlights aus Frankreich) Probieren Sie die Köstlichkeiten aus den unterschiedlichsten Reiferäumen unseres Hauses. 7 feinste Käse, aus Kuh-, Schafs-und Ziegenmilch. Ideal für 6-8 Personen, oder für mehrere Tage. Gesamtgewicht ca. 2,1KG
7. O-zapft-is - Box aus Franken
Die perfekte Auswahl für eine Brotzeit: 5 verschiedene kräftige Rohmilchkäsesorten mit Bier, Hopfen usw. verfeinert. 1x hausgemachter, fränkischer Obatzder im Tontöpfchen, 1x Wachauer Brotlaibchen m. Fenchel, Koriander (zum Aufbacken), 1 kleines Döschen geräuchertes Biermalz aus der Steinbach-Mälzerei) zum Naschen, 1 Flasche Bier vom 2021er Bergbier der Steinbach Bräu, Erlangen (Zweimaischverfahren mit dunklem Malz und langer Reifezeit), 1 Flasche Bier Aecht Schlenkerla Rauchbier ( Schlenkerla - die historische Rauchbierbrauerei aus Bamberg).
Die Holzkiste ist Deko und gehört nicht zum Lieferumfang. Gesamtgewicht Käse: ca. 1,2KG. Für Selbstabholer in unserem Ladengeschäft bitten wir um eine 24stündige Vorbestellung !!!!
Baguette Rustique
handgemachtes Steinofen-Baguette mit Spitzen, Die lockere Porung, eine rösche Kruste und ein kräftiger Geschmack zeichnen dieses kleine Meisterwerk aus. 250g
Das Baguette wird Ihnen als "Rohling" aufgetaut geliefert. Bitte im vorgeheiztem Ofen bei 200Grad für 6 Minuten fertig backen. Das Baguette sollte innerhalb von 3 Tagen nach Anlieferung gebacken werden.
Blu de Cacao mit Rum
Der Blu de Cacao ist ein Edelpilzkäse, der aus einer Biokäserei in Backenholz stammt. Der Käse wird in unserem Haus verfeinert. Gestoßene Kakaobohnen werden über Nacht in jamaikanischem Rum eingelegt. Am nächsten Tag wird der Käse mit Rum und Kakaopulver abgerieben. Anschließend werden die eingelegten Kakaobohnen über den Käselaib verteilt.
Boer`n Kas (Kuh)
Der Bauernstolz Käse wird auf dem Landgut Kaamps in Deurningen, einem Dorf in Twente, hergestellt. Auf dem Landgut von Bauer Herbert wird der schmackhafte Käse noch auf traditionelle Art und Weise hergestellt. Bauer Herbert hat sein eigenes Rezept, nach dem er diesen einzigartigen Käse macht. Dazu gehört auch dieser Kuchmilchkäse, der mit Honig verfeinert wird und dem Käse den süßlichen Geschmack verleiht. Die Milch für diesen Käse stammt von eigenen Kühen, die auf den Weiden in der Nähe des Anwesens grasen. Ein wirklich lokales Produkt aus Overijssel
Boulot Champagne
Äpfel, Nüsse und ausgesuchte Saaten lassen dieses einzigartige Brot zu einem abwechslungsreichen Genuss werden. Die Originalrezeptur stammt aus der Champagne und der Geschmack lässt Sie nach dem ersten Bissen nicht mehr los. ca. 500g
Das Brot bekommen Sie als "Rohling" aufgetaut geliefert. Bitte im vorgeheizten Ofen bei 200Grad für 8 Minuten fertig backen. Das Brot sollte ab Anlieferung innerhalb von 3 Tagen bebacken werden.
Brie aux Truffes (m. schwarzem Trüffel gefüllt)
Dieser Rohmilch-Brie de Meaux fermier aus dem Ile de France wurde mit der höchsten französischen Auszeichnung der Medaille d`Or ausgezeichnet. Deswegen war es für uns selbstverständlich nur den "Besten Grundkäse" für unsere Verfeinerung auszuwählen. Der grosse 3KG schwere Laib wird von uns in der Mitte mit einem Drahtbogen geteilt und mit einer von uns "angesetzten" Masse aus Frischkäse und schwarzem Trüffel und Trüffelöl gefüllt. Danach reift der Käse noch in unserem Reifekeller bis zur Perfektion.
Brillat mit schwarzem Trüffel verfeinert
Unser Brillat Savarin aux truffes ist ein Kuhmilchfrischkäse mit ca. 200Gramm. Dieser ganz milde Frischkäse wird in der Mitte waagrecht halbiert und mit einer hausgemachten Trüffelfarce bestrichen. Der Frischkäse harmoniert wunderbar mit der schwarzen Trüffelcreme.
Buch: Affinieren-Die Kunst der Käseveredelung-Waltmann
"Mein Leben ist Käse"... Dies war die Grundlage für dieses Buch. Alles wissenswertes zum Thema Käse, Lagerung, Verfeinerung. Einblick hinter die Kulissen der Fa. Waltmann mit deren Geheimnisse in punkto Verfeinerung. Das perfekte Buch für Käseliebhaber und die es werden wollen.
Wünschen Sie eine persönliche Signatur, so bitten wir um genaue Angaben.
Cironé
In der Bergkäserei Steinen kommen Landwirte aus vier kleinen Seitentälern des Emmentals in die Käserei.
Während seiner 12 Monate langen Reifung wird der Cironé im Sandsteinkeller durch den Käsermeister gelagert und gepflegt.
Danach kommt der Käse für weitere 12 Monate in den Cironé-Keller (Milbenreifung).
Nach diesem Kellergang, mit 24 Monaten, hat der Käse die Spitze seiner Reifung erlangt.
Der Cironé hat einen salzigen, leicht süsslichen (Caramel) Grundgeschmack.
Comté Reserve 3 Jahre gereift
Jedes Jahr der meistprämierte Comte, sowohl in Paris, Grenoble oder Poligny. Reifung bei idealer Feuchtigkeit und Kälte von durchschnittlich 80.000 Rädern im Fort-des-Rousses, eine ehemalige Militärfestung bei 1200mtr. Ü. NN., ein Adlerhorst oberhalb der Waadter und Genfer Ebenen. Geniale Rarität, optimaler Geschmack nach 22-36 Monaten Reifung. Laib ca. 40KG
Demi-Walnussbrot
Ein kleines Walnussbrot mit Natursauerteig – eine gesunde Köstlichkeit mit außergewöhnlichem Geschmack. 350g
Das Brot bekommen Sie als "Rohling" aufgetaut geliefert. Bitte im vorgeheizten Ofen bei 200Grad für 8 Minuten fertig backen. Das Brot sollte ab Anlieferung innerhalb von 3 Tagen gebacken werden.
EPI Baguette
Die typisch französische Spezialität in der besonderen Form einer Weizenähre ist ein absolutes Highlight. In reiner Handarbeit wird jedes Epi zu etwas Einzigartigem. 500g
Das Brot bekommen Sie als "Rohling" aufgetaut geliefert. Bitte im vorgeheizten Ofen bei 200Grad für 6 Minuten fertig backen. Das Brot sollte ab Anlieferung innerhalb von 3 Tagen bebacken werden.
Epoisses Cendrè (Aisy Cendre)
Weichkäse aus Kuhmilch hergestellt und in Rebholz-Asche gereift. Der Aisy Cendré wird während seiner 2-monatigen Reifezeit mit Marc de Bourgogne gewaschen und in Asche gewendet, was ihm sein charakteristisches Aussehen verleiht. Letzteres unterscheidet ihn vom Epoisses, der ansonsten auf die nahezu gleiche Art und Weise im Burgund hergestellt wird. Dieser Käse verdankt seinen Namen dem gleichnamigen Dorf.
Epoisses fermier, mit Marc de Bourgogne affiniert (ROHMILCH !!!)
DAS HIGHLIGHT !!! Einer der letzten Epoisses-Käse (!!!!!), der aus Rohmilch hergstellt und mit Marc de Bourgogne verfeinert wird. Für die Epoisses-Liebhaber ist dieser Hersteller "DER" beste Produzent. Eine Qualität, wie vor 30 Jahren. Cremig bis "schlotzig".
Die Rinde ist klebrig und je nach Alter elfenbeinfarben bis orangebraun. Ein frischer, einen Monat alter Käse ist kompakt, feucht und cremig mit einem fein-säuerlichen Hefegeschmack. Zehn Tage später riecht der feinstrukturierte Teig würzig, mit intensiven Alkoholaroma. Er zählt zu den deftigsten Käsen mit gewaschener Rinde. Am Beginn der Reifezeit besteht die Waschlake nur aus Salzlake, jedoch während der Reifezeit wird der Anteil des Marc an dieser Lake stetig erhöht. Der reife Käse hat einen durchdringenden Geruch, bei dem der Marc herauszuriechen ist. Der Teig des Käses ist cremig, sahnig bis flüssig.
Exklusive Champagner-Käseauswahl
Exklusive Käseauswahl für jeden Champagner-Typ. Bestehend aus mind. 1,75KG feinster Käse aus unserem Keller, u.a. Frischkäse mit schwarzem Trüffel, den besten Hartkäse, Edelpilzkäse, Ziegenkäse und halbfesten Schnittkäse, ebenso mit dem "Überraschungskäse" Brie de Melun.
Champagner-Empfehlung: Champagner(Link)
Fondue Hausmischung f. 1 Person
Fondue-Hausmischung frisch zubereitet. Wir empfehlen für 1 Person (=Laib) à 250g. (125g Schweizer-Höhlen-Emmentaler 3 Jahre gereift + 125g. Schweizer Höhlen-Greyezer 3 Jahre gereift). Bitte beachten Sie, das die Mengeneinheiten, bzw. der Gesamtpreis leicht von den Angaben abweichen könnten, da wir die Rinden der Hartkäse für Sie vor dem Reiben abschneiden. Wir bemühen uns aber möglichst genau die von Ihnen bestellte Menge zu liefern.
Die Hartkäse werden "á la minute" für Sie grob gerieben und in einem speziellen Fonduebeutel (mit Anleitung für ein orig. Schweizer Fondue) versendet. Gekühlt hält Ihnen die Mischung ca. 3-4 Tage.
Zusätzlich empfehlen wir unser Baguette Rustique (1555) oder unser EPI-Brot mit Kartoffelmehl (1996) auf unserer Homepage.
Fränkische Kirsche
Unsere Spezialität aus Franken. Biozertifizierter Rohmilchkäse, der in unseren Kellern Bekanntschaft mit einem fruchtig, intensiven Kirschwasser macht. Die pure Waschung des kleinen Laibes sorgt dafür, das der Geruch und Geschmack verstärkt wird. Eignet sich hervorragend als "Digestif" nach einem Essen.
Fränkischer Apfel
Mit purem Apfelschnaps verfeinerter Weichkäse aus Kuhrohmilch, handgeschöpft und BIO- zertifiziert. Der deutsche Käse wird von uns 2x pro Woche mit einem fränkischen Apfelschnaps abgewaschen. Dadurch bekommt der Käse sein kräfiges Apfelaroma und unterstützt den kräftigen Geschmack des Käses.
Französisches Trüffel-Raclette
Französisches Trüffel-Raclette, Naturrinde zum Verzehr geeignet, wird in rechteckigen Stücken geliefert, ideal zum aufschneiden. Für den Fall, das Sie den Käse aufgeschnitten haben möchten, bitte wir um einen gesonderten Hinweis am Ende Ihrer Bestellung. Der gesamte Laib wiegt ca. 6Kg
Gaperon gereift
Dieser Butterkäse ist mit Knoblauch und Pfeffer gefüllt und schmeckt recht intensiv nach beidem. Der gereifte Gaperon einen feinen, weissen Flaum, mit leichten braunen "Flecken".
HARU mit Meeresalgen & Sake (Dassai 23) affiniert
Kuhmilch-Hartkäse aus Deutschland. LAKTOSE-FREI !! 18 Monate gereift. Rost-orange Rinde, teilweise von Algenblättern verdeckt und Sake-Dassai (23) getränkt. Sofort steigen einem die Jod und Meeresdüfte in die Nase. Im Gaumen fällt die angenehme Salzigkeit und der geschmeidig, elastische Teig auf. Im Aroma erneut Noten nach Meer, getoastete Pistazien sowie Grüntee. Gehaltvoll und anhaltend im Abgang. Aufgrund der Konsistenz eignet sich dieser Hartkäse hervorragend zum Reiben auf jede Art von Pasta oder Carpaccio, oder klassisch zum Weisswein.
Kalamata-Oliven schwarz (ungefärbt)
Griechische "Kalamata-Oliven", ungefärbt und entsteint, eingelegt im Olivenöl. Trotz sorgfältiger Kontrolle können in einzelnen Oliven noch Teile von Steinen enthalten sein.
Korsischer Schafskäse, würzig eingelegt
Frischer, korsischer Schafskäse, eingelegt in Olivenöl, Salz, Pfeffer, Knoblauch und Frühlingszwiebeln
Livarot fermier, verfeinert m. Bier
Der Livarot ist ein kleiner kräfiger Rotschmierkäse aus der Normandie, welcher mindestens 3 Wochen reift. Er wird in dieser Zeit regelmäßig gewendet und mit Wasser oder einer schwachen Bier-/Salzlake gewaschen. Charaktristisch für den Käse ist, dass er mit Riedgrashalmen umwickelt ist. Er wird ausschließlich im Pays d`Auge im Umland der Stadt Livarot hergestellt. An den Riedgrashalmen erkennt man die bäuerliche Herstellung. Industriell hergestellte Livarot haben ein Papierband.
Luques-Oliven (die Prinzessinnen-Olive) m. Kern
In Olivenöl, ohne Kräuter eingelegt verströmen diese mandelförmigen Früchte ein herrliches Aroma, das an frisch geschnittenes Olivenholz erinnert. Im Geschmack sind sie dezenter als beispielsweise die sehr würzigen Kalamata (hier im Shop). Diese Olive trägt einen länglichen Kern in sich, an dem das dünne, aber intensive Olivenfleisch haftet.
Nordstern-Norden trifft auf Süden
Norddeutsche Rohmilchkäse-Spezialität trifft auf Süddeutschen Rum. Leicht würziger, speckiger Rotschmierkäse aus Friesland, verfeinert mit einem Rum aus Barbados, gereift in Bayerischen Rumfässern. Garniert wird dieser affinierte Käse mit leicht gezuckerten Ananasstückchen, die wir 24h in einem Karibik-Vanilla-Likör eingelegt haben, sozusagen die Antwort auf unsere Urlaubs-Sehnsucht. Wir bitten Selbstabholer diesen Käse 24h vor Abholung vorzubestellen ! Vielen Dank.
Picholine Olive - James Bond Martini Olive (mit Kern)
Die Picholine ist eine französische Olivensorte, die auch "Kaviar der Oliven" genannt wird. Die Oliven werden von Hand sortiert und somit gelangen nur die Besten und Ausgesuchtesten in den Handel. Die Picholine ist vor allem als Cocktailolive (James Bond Martini) bekannt, wird aber auch zur Herstellung von hochwertigstem Olivenöl verwendet
Poire Rouge-Die besoffene Birne BEGRENZTE MENGE
Deutscher Bio-Rohmilchkäse, 3 Wochen in Rotweintrester gereift, mit Rotwein gewaschen und mit einem Kürbiskerndeckel und einer in Rotwein, Zimt, Sternanis eingelegten Baby-Birne bedeckt.
Wir bitten Selbstabholer diesen Käse bitte mind. 24h vor Abholung vorzubestellen !!
Ruinart Brut 0,375 l
Vom weltweit ersten Champagnerhaus: R de Ruinart Brut verkörpert den Stil des Hauses mit seinem frischen, floralen Charakter. Der Chardonnay verleiht ihm einen besonderen Glanz.
Dieser Champagner ohne Jahrgang setzt Maßstäbe. Der große Verdienst von Kellermeister Frédéric Panaïotis ist es, dass er dem Erbe und hohem Ansehen des Hauses treu bleibt und die mineralische Reinheit bewahrt, für die Ruinart bekannt ist.
Goldgelb glänzend, klar und mit feiner Perlage: Der Champagner aus dem Haus Ruinart überzeugt auf ganzer Linie. Er duftet nach Birne, Mandeln und weißen Blüten, dazu kommen Noten von Butter und Gebäck. Am Gaumen ist er schön ausgewogen, frisch und hat einen wunderbar langen Nachklang.
St. Maure Asche fermier
Dieser Ziegen-Rohmilchkäse wird unter Zusatz von wenig Lab aus hergestellt. Die Gerinnung erfolgt innerhalb von 24 Stunden. Der Bruch wird danach in längliche Formen gefüllt und darf dabei so wenig wie möglich brechen. Danach wird der Käse gesalzen und mit Pflanzenasche bestreut. Die St. Maure hat einen milden, pilzartigen Geschmack mit dem charakteristischen Ziegenaroma, der sich mit zunehmenden Alter intensiviert. Mit zunehmenden Alter wird nicht nur der Geschmack kräftiger sonder auch der Käse trockner und härter.
Wein-Empfehlung: Pouilly Fumé(link)
U` Bel Fiuritu
„Artisanal“-Käse aus Rohmilch von Schafen der korsischen Rasse, natürliche Fütterung während der Wanderung der Herden in der östlichen Ebene. Dicklegen der Milch mit Naturlab, mit Meeressalz trocken gesalzen. Beim Öffnen der Verpackung steigt einem der scharfe Geruch des Käses in die Nase, dennoch zarter Teig mit fruchtigem Geschmack. Reifung mindestens 2 Monate.
Vacherin Mont d´Or au lait cru (Mittlere Größe)
Der Vacherin Mont d´Or ist ein Saisonkäse, der nur in den Wintermonaten hergestellt wird. Wenn die Bauern im Hochjura nicht mehr genug Milch zur Produktion des Comté haben wird der Vacherin Mont d´Or hergestellt. Es istr ein leicht würziger, ganz cremiger Rohmilchkäse, welcher in einem Tannenholzmantel reift. Es ist ein klassischer Löffelkäse zum Herauslöffeln aus der Holzschachtel. Eine Schimmelbildung auf der Rinde und am Rand ist normal und bei diesem Rohmilchkäse gewollt. Es gibt ihn in unterschiedlichen Größen. Saison ca. Oktober - April
