Deutsch
Volker Waltmann empfiehlt:
1. Buch: Affinieren-Die Kunst der Käseveredelung-Waltmann
"Mein Leben ist Käse"... Dies war die Grundlage für dieses Buch. Alles wissenswertes zum Thema Käse, Lagerung, Verfeinerung. Einblick hinter die Kulissen der Fa. Waltmann mit deren Geheimnisse in punkto Verfeinerung. Das perfekte Buch für Käseliebhaber und die es werden wollen.
5 Jahre alter Gouda (Achtung Neues Alter, Foto zeigt 8,5jährigen Gouda)
Unser Gouda ist 5 Jahre gereift, wegen seiner Konsistenz auch "blöckelalt" genannt. Gefärbt wird unser Bauern-Gouda mit "Roucou", einem Blütensamen aus Südamerika. Dieser natürliche Farbstoff färbt den ganzen Laib gleichmäßig "orange" und verleiht dem Käse einen leicht erdig, karamellartigen Geschmack. Darum paßt der Käse hervorragend zu einem Glas Portwein oder auch Sherry. Kräftiger, salziger Geschmack. (Bitte beachten Sie, das das Bild einen mittlerweile ausverkauften 8,5jährigen Gouda zeigt).
Apolline aux Fleurs Crottin (NEU in 2020)
Ziegenfrischkäse mit Blumen ummantelt und innen mit Rosengelee gefüllt. Ein wahrer Augen-und Gaumenschmaus
Baguette Rustique
handgemachtes Steinofen-Baguette mit Spitzen, Die lockere Porung, eine rösche Kruste und ein kräftiger Geschmack zeichnen dieses kleine Meisterwerk aus. 250g
Das Baguette wird Ihnen als "Rohling" aufgetaut geliefert. Bitte im vorgeheiztem Ofen bei 200Grad für 6 Minuten fertig backen. Das Baguette sollte innerhalb von 3 Tagen nach Anlieferung gebacken werden.
Blu de Cacao mit Rum
Der Blu de Cacao ist ein Edelpilzkäse, der aus einer Biokäserei in Backenholz stammt. Der Käse wird in unserem Haus verfeinert. Gestoßene Kakaobohnen werden über Nacht in jamaikanischem Rum eingelegt. Am nächsten Tag wird der Käse mit Rum und Kakaopulver abgerieben. Anschließend werden die eingelegten Kakaobohnen über den Käselaib verteilt.
Boer`n Kas (Kuh)
Der Bauernstolz Käse wird auf dem Landgut Kaamps in Deurningen, einem Dorf in Twente, hergestellt. Auf dem Landgut von Bauer Herbert wird der schmackhafte Käse noch auf traditionelle Art und Weise hergestellt. Bauer Herbert hat sein eigenes Rezept, nach dem er diesen einzigartigen Käse macht. Dazu gehört auch dieser Kuchmilchkäse, der mit Honig verfeinert wird und dem Käse den süßlichen Geschmack verleiht. Die Milch für diesen Käse stammt von eigenen Kühen, die auf den Weiden in der Nähe des Anwesens grasen. Ein wirklich lokales Produkt aus Overijssel
Brescianella
Der Brescianella ist eine Art "kleiner ganzer Taleggio". Dieser Käse ist im Gegensatz zum Taleggio wesentlich cremiger und anfangs ein wenig milder. Mit zunehmender Reifung wird dieser Käse immer herzhafter und schmeckt, wenn er denn dann flüssig wird, hervorragend zusammen mit gehackten Walnüssen zu frischer Pasta.
Brie aux Truffes (m. schwarzem Trüffel gefüllt)
Dieser Rohmilch-Brie de Meaux fermier aus dem Ile de France wurde mit der höchsten französischen Auszeichnung der Medaille d`Or ausgezeichnet. Deswegen war es für uns selbstverständlich nur den "Besten Grundkäse" für unsere Verfeinerung auszuwählen. Der grosse 3KG schwere Laib wird von uns in der Mitte mit einem Drahtbogen geteilt und mit einer von uns "angesetzten" Masse aus Frischkäse und schwarzem Trüffel und Trüffelöl gefüllt. Danach reift der Käse noch in unserem Reifekeller bis zur Perfektion.
Brillat Savarin
Kuhmilchfrischkäse aus dem Burgund. Sehr milder, sahniger, buttriger Geschmack, mit leichter Restsüße auf Grund des höheren Anteils Molke. Perfekt für leichte Weißweine. Wunderbar zum Frühstück in Verbindung mit Kräutern, Marmeladen, Honigen. Ideal für warme Gerichte, wie zum Beispiel zum füllen von Nudeln, oder gar als Dessertspezialität zusammen mit Honig, Zitronensaft, Thymian, Rosmarin.
Camembert de Bufflonne
BITTE BEACHTEN SIE, DAS WIR DIESEN KÄSE NUR IM GANZEN VERKAUFEN KÖNNEN UND DER LAIB CA. 250 GRAMM WIEGT !!!!CAMEMBERT AUF ITALIENISCH! In der Lombardei im Norden Italiens werden traditionell Käsesorten aus Büffelmilch ihren Pendants aus Kuhmilch vorgezogen. Die lombardische Käserei hat sich deswegen ein Herz gefasst und einen Camembert nach ihrem eigenen Geschmack hergestellt: den Camembert di Bufala. Die Büffelmilch verleiht dem französischen Klassiker einen weißlichen Teig, eine cremig-sahnige Konsistenz und einen reichen, buttrigen Geschmack.
Comté Reserve 3 Jahre gereift
Jedes Jahr der meistprämierte Comte, sowohl in Paris, Grenoble oder Poligny. Reifung bei idealer Feuchtigkeit und Kälte von durchschnittlich 80.000 Rädern im Fort-des-Rousses, eine ehemalige Militärfestung bei 1200mtr. Ü. NN., ein Adlerhorst oberhalb der Waadter und Genfer Ebenen. Geniale Rarität, optimaler Geschmack nach 22-36 Monaten Reifung. Laib ca. 40KG
Epoisses fermier, mit Marc de Bourgogne affiniert (ROHMILCH !!!)
DAS HIGHLIGHT !!! Einer der letzten Epoisses-Käse (!!!!!), der aus Rohmilch hergstellt und mit Marc de Bourgogne verfeinert wird. Für die Epoisses-Liebhaber ist dieser Hersteller "DER" beste Produzent. Eine Qualität, wie vor 30 Jahren. Cremig bis "schlotzig".
Die Rinde ist klebrig und je nach Alter elfenbeinfarben bis orangebraun. Ein frischer, einen Monat alter Käse ist kompakt, feucht und cremig mit einem fein-säuerlichen Hefegeschmack. Zehn Tage später riecht der feinstrukturierte Teig würzig, mit intensiven Alkoholaroma. Er zählt zu den deftigsten Käsen mit gewaschener Rinde. Am Beginn der Reifezeit besteht die Waschlake nur aus Salzlake, jedoch während der Reifezeit wird der Anteil des Marc an dieser Lake stetig erhöht. Der reife Käse hat einen durchdringenden Geruch, bei dem der Marc herauszuriechen ist. Der Teig des Käses ist cremig, sahnig bis flüssig.
Fourme d'Ambert fermier, Blauschimmel
Der Blauschimmelkäse wird in der Auvergne, nur im Umkreis der Stadt Ambert hergestellt. In dieser bergigen Region geben die Aubrac oder Salers-Kühe relativ wenig, aber dafür fetthaltige Milch. Der Name rührt von dem lateinischen forma her, was Form bedeutet. In Felsenkellern gereift bekommt dieser Käse ein mild bis leicht würziges, leicht pilziges Aroma. Er wird in der Form eines Zylinders hergestellt, welcher sich mit der zunehmenden Reifung etwas verformen kann. Diese Verformung brachte ihm auch den Spitznamen "Elefantenfuß" ein. Laib ca. 2KG
HARU mit Meeresalgen
Kuhmilch-Hartkäse aus Deutschland. LAKTOSE-FREI !! 18 Monate gereift. Rost-orange Rinde, teilweise von Algenblättern verdeckt. Sofort steigen einem die Jod und Meeresdüfte in die Nase. Im Gaumen fällt die angenehme Salzigkeit und der geschmeidig, elastische Teig auf. Im Aroma erneut Noten nach Meer, getoastete Pistazien sowie Grüntee. Gehaltvoll und anhaltend im Abgang. Aufgrund der Konsistenz eignet sich dieser Hartkäse hervorragend zum Reiben auf jede Art von Pasta oder Carpaccio, oder klassisch zum Weisswein.
Kalamata-Oliven schwarz (ungefärbt)
Griechische "Kalamata-Oliven", ungefärbt und entsteint, eingelegt im Olivenöl. Trotz sorgfältiger Kontrolle können in einzelnen Oliven noch Teile von Steinen enthalten sein.
Korsischer Schafskäse, würzig eingelegt
Frischer, korsischer Schafskäse, eingelegt in Olivenöl, Salz, Pfeffer, Knoblauch und Frühlingszwiebeln
Le Cupidon Vacherin (NEU in 2020)
Ein fantastischer Rohmilchkäse aus Schafs-Rohmilch. Wie ein Vacherin Mont d`Or hat dieser Käse eine vollmundige, weiche, cremige Textur, mit floralen Noten von gebeiztem Holz und Haselnüssen.
Luques-Oliven (die Prinzessinnen-Olive) m. Kern
In Olivenöl, ohne Kräuter eingelegt verströmen diese mandelförmigen Früchte ein herrliches Aroma, das an frisch geschnittenes Olivenholz erinnert. Im Geschmack sind sie dezenter als beispielsweise die sehr würzigen Kalamata (hier im Shop). Diese Olive trägt einen länglichen Kern in sich, an dem das dünne, aber intensive Olivenfleisch haftet.
L`Affine au Champagne Rose
Weichkäse aus Kuhmilch, pasteurisiert damit die Affinage mit Rosé-Champagner besser zur Geltung kommt. Herkunftsgebiet: Champagne-Ardenne
Machecoulais fermier
Weichkäse aus dem Norden Frankreichs (Region Nantes). Die Kühe grasen auf sehr saftigen grünen Weiden nahe einer Moorlandschaft. Aus diesem Grund hat der Käse einen wunderbaren satten Milchgeschmack.
Nénuphar fermier (Seerose) (NEU in 2020)
Der Nénuphar ist ein französischer Schnittkäse aus Kuh-Rohmilch aus der Region Loire-Atlantique. Er zeichnet sich durch seine aromatisierte, würzige Rinde aus, die mit Petersilie und Estragon ummantelt ist. Der Nénuphar bedeutet auf Deutsch übrigens: Seerose. Gewicht ca. 400g.
Overnay, mit Chablis verfeinert
Der Overnay ist ein Löffelkäse ähnlich wie der Epoisses oder auch der L´Ami de Chambertin. Anders als die 2 vorhergenannten wird er mit einem Chablis verfeinert und ist damit nicht ganz so kräftig wie die anderen beiden Löffelkäse.
Pierre Robert
Kuhmilch-Frischkäse aus der Ile de France. Der Frischkäseteig wird mit Creme Fraiche angereichert, so dass er einen sehr cremigen und speckigen Teig bekommt. Nach ca. 6 Wochen erlangt dieser Rohmilchkäse eine leichte weiße Außenrinde.
St. Felicien fermier in der Schale
Der große Bruder vom St. Marcellin. Frischkäse aus den Voralpen / Dauphine aus handwerklicher Produktion. Die Reifung verleiht ihm je nach Umfeld einen grau-bläulichen oder rötlichen Schimmel. Milder, schmelzender Geschmack. Der St. Felicien ist fester von der Konsistenz, die sich mit zunehmendem Reifegrad verflüssigt. Darum empfehlen wir den Käse in der Schachtelzu lagern, damit er im reifem Zustand herausgelöffelt werden kann.
Vacherin Mont d`Or (Spezial 900g)
Der Vacherin Mont d´Or "Sonder-Edition". ist ein Saisonkäse, der nur in den Wintermonaten hergestellt wird. Wenn die Bauern im Hochjura nicht mehr genug Milch zur Produktion des Comté haben wird der Vacherin Mont d´Or hergestellt. Es istr ein leicht würziger, ganz cremiger Rohmilchkäse, welcher in einem Tannenholzmantel reift. Es ist ein klassischer Löffelkäse zum Herauslöffeln aus der Holzschachtel. Es gibt ihn in unterschiedlichen Größen. Saison ca. Oktober - April
Vacherin Mont d´Or au lait cru (Kleine Größe)
Der Vacherin Mont d´Or ist ein Saisonkäse, der nur in den Wintermonaten hergestellt wird. Wenn die Bauern im Hochjura nicht mehr genug Milch zur Produktion des Comté haben wird der Vacherin Mont d´Or hergestellt. Es istr ein leicht würziger, ganz cremiger Rohmilchkäse, welcher in einem Tannenholzmantel reift. Es ist ein klassischer Löffelkäse zum Herauslöffeln aus der Holzschachtel. Es gibt ihn in unterschiedlichen Größen. Dieser wiegt netto mind. 400Gramm. Saison ca. Oktober - April
Vacherin Mont d´Or au lait cru (Mittlere Größe)
Der Vacherin Mont d´Or ist ein Saisonkäse, der nur in den Wintermonaten hergestellt wird. Wenn die Bauern im Hochjura nicht mehr genug Milch zur Produktion des Comté haben wird der Vacherin Mont d´Or hergestellt. Es istr ein leicht würziger, ganz cremiger Rohmilchkäse, welcher in einem Tannenholzmantel reift. Es ist ein klassischer Löffelkäse zum Herauslöffeln aus der Holzschachtel. Eine Schimmelbildung auf der Rinde und am Rand ist normal und bei diesem Rohmilchkäse gewollt. Es gibt ihn in unterschiedlichen Größen. Saison ca. Oktober - April
Weisse Edelziege aus reinster Heumilch
Dieser nach Champignon duftende, mit weißem Edelschimmel gehaltene Weichkäse reift etwa 4 Wochen. Druch die erstklassige Ziegenheumilch und die intensive Pflege erhält er den cremig-weichen Käseteig sowie sein typisches Aroma. Läßt man ihn weiter reifen sinkt er in der Mitte leicht ein und der Käseteig wird weich und mollig. Seine Rinde wird leicht rötlich-braun. Unabhängige Kontrollstellen garantieren die Einhaltung des Heumilchregulativs und die gentechnikfreie Herstellung dieser Käsespezialität, die aus tagesfrischer Heumilch hergestellt wird.
