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Volker Waltmann empfiehlt:
1. NEU in 2025 !! Der Cremig Würzige aus der Schweiz
Dieser Schweizer Spezialität reift in den mächtigen Felsen einer Sandsteinhöhle. Verfeinert mit einer Extraportion Rahm bietet er eine herrlich zartschmelzende Textur. Seine exklusive Rezeptur macht ihn bei Käseliebhabern beliebt. Schmeckt vorzüglich mit einem herben Weizenbier, einem Berliner Weissen, einem leichter Chardonnay, Chenin Blanc oder Riesling sowie eisgekühltem Grüntee
BIO !! Vintage Cheddar, m. schwarzem Trüffel
Das wunderbare Umami und Aroma des Trüffels mit der sanften Cremigkeit von Godminsters unverwechselbarem Vintage Organic Cheddar verbinden sich zu einem wirklich unvergesslichen Käse, der von Feinschmeckern und Köchen gleichermaßen begehrt wird. Eine elegante Ergänzung zu jeder Käseplatte, Godminster's Black Truffle Vintage Organic Cheddar ist perfekt, um ein besonderes Abendessen unvergesslich zu machen.
1. NEU !!! NEU !!!! Éclat de Nuits-mit Aligoté-Wein verfeinert
Der Éclat de Nuits ist ein französischer Weichkäse aus pasteurisierter Kuhmilch, hergestellt in Nuits Saint Georges in Côte d´Or (Burgund). Seine Rinde wird während des Reifungsprozesses mit Bourgogne Aligoté, einem kräftigen Wein mit zitronigen und mineralischen Noten, gewaschen. Die feine, weiche Rinde ist feucht und von oranger Farbe, der Teig ist cremig, glänzend und kann jung noch einen kleinen weißen Kern haben. Aufgrund seines intensiven Geruchs könnte man vermuten, dass der Eclat de Nuits ein kräftiger Käse ist, aber lassen Sie sich nicht täuschen: Sein Geschmack ist ausgewogen, die Textur seidig und rund am Gaumen. Die Aromen sind akzentuiert, jedoch ohne zu stark zu sein oder gar pikant. Da der Käse sehr cremig ist, ist er in einer Holzschachtel verpackt, damit er nicht ausläuft.
2. MakaChakaAmarula "Crazy Collection" NEU !!!
Die Idee entstand während meines Südafrika-Aufenthaltes, als mir in den frühen Morgenstunden von einem Zulu-Krieger ein Kaffeegetränk namens "Maka-Chaka-Amarula" während einer Pause auf einer Safari, gereicht wurde. Dieses Getränk, in dieser Naturschönheit Südafrikas inspirierte mich nach der Rückkehr, diesen Käse zu kreieren. Mit grossem Erfolg. Grundlage des Käses ist ein Edelpilzkäse aus Deutschland, welchen wir aushöhlen, den Käseteig mit Amarula (Art Baileys m. zarten Kirscharomen) tränken. Affiniert und überzogen wird dieser Kuhmilchkäse mit einer Amarula-Schokoladenglasur. Würziger, zart schmelziger Käse, mit Nuancen von Kirsche und Karamell. Speziell, Provokant aber stets beliebt!
Apolline aux Fleurs Crottin
Ziegenfrischkäse mit Blumen ummantelt und innen mit Rosengelee gefüllt. Ein wahrer Augen-und Gaumenschmaus. Bitte beachten Sie, das dieser Käse sehr frisch angeliefert wird. So kann es an den darauffolgenden Tage passieren, das sich ein grauer Reifeschimmel zwischen den Blüten entwickeln kann. Dies ist zwar optisch nicht schön, aber völlig "normal".
Bio Brebis aux 9 Fleurs
Dieser kleine Bio Schafsmilch-Crottin-Frischkäse wird in der Bretagne von der Fromagerie d’Arvor hergestellt. Der weiße, dichte Teig ist ummantelt mit den bunten Blüten der Ringel- und Kornblume, Rosenblättern, sowie Bärlauch, Knoblauch, Basilikum, Oregano, Rosmarin und Thymian und ist dadurch nicht nur optisch, sondern auch geschmacklich ein wahres Highlight.
Bio-Bauern-Gouda 80 Wochen gereift
"DAS BESTE KOMMT UNVERHOFFT". Für Sie in den Kellern unserer Bauern entdeckt. Ein Bio-zertifizierter Bauern-Gouda. 70 Wochen gereift. Eine fantastische Textur, durchzogen mit feinsten Salzkristallinen. Nussige, Karamellige Aromen und doch würzig im Geschmack. Am Gaumen ein wahres Erlebnis. Das beste Gegenbeispiel zu der allgemeinen Meinung, Gouda sei nach wie vor ein klassischer "Käse-Igel-Käse".
Perfekt zu trockenen Weissweinen oder leichten Süssweinen.
Blu de Cacao mit Rum
Der Blu de Cacao ist ein Edelpilzkäse, der aus einer Biokäserei in Backenholz stammt. Der Käse wird in unserem Haus verfeinert. Gestoßene Kakaobohnen werden über Nacht in jamaikanischem Rum eingelegt. Am nächsten Tag wird der Käse mit Rum und Kakaopulver abgerieben. Anschließend werden die eingelegten Kakaobohnen über den Käselaib verteilt.
Brie aux Truffes (m. schwarzem Trüffel gefüllt)
Dieser Rohmilch-Brie de Meaux fermier aus dem Ile de France wurde mit der höchsten französischen Auszeichnung der Medaille d`Or ausgezeichnet. Deswegen war es für uns selbstverständlich nur den "Besten Grundkäse" für unsere Verfeinerung auszuwählen. Der grosse 3KG schwere Laib wird von uns in der Mitte mit einem Drahtbogen geteilt und mit einer von uns "angesetzten" Masse aus Frischkäse und schwarzem Trüffel und Trüffelöl gefüllt. Danach reift der Käse noch in unserem Reifekeller bis zur Perfektion.
Brie de Melun
Der Brie de Melun ist ein Klassiker aus dem Ile de France. Anders als bei seinem großen Bruder, dem Brie de Meaux, wird bei dem Brie de Melun Milchsäurebakterien verwendet, um die Milch gerinnen zu lassen. Die Gerinnung der Milch erfolgt in 18 Stunden, beim Brie de Meaux mit Lab innerhalb von 40 Minuten. Dadurch hat der Brie de Melun auch fast immer einen dickeren Kern. Dies ist KEIN zeichen eines unreifen Käses!
Der Brie de Melun ist kleiner im Durchmesser und reift länger als der Brie de Meaux. Er hat einen goldgelben Teig und eine rotbräunliche Käseflora, die mit weißen Schimmelflecken durchsetzt ist, und schmeckt und riecht kräftiger als sein Verwandter.
Brillat mit schwarzem Trüffel verfeinert
Unser Brillat Savarin aux truffes ist ein Kuhmilchfrischkäse mit ca. 200Gramm. Dieser ganz milde Frischkäse wird in der Mitte waagrecht halbiert und mit einer hausgemachten Trüffelfarce bestrichen. Der Frischkäse harmoniert wunderbar mit der schwarzen Trüffelcreme.
Brin d`Amour groß (gerne können Sie halbe Laibe bestellen)
Der absolute Klassiker unter den Schafskäsen! Der Brin d`Amour zählt zu den bekanntesten Schafskäsen der Welt. Gerade sein Geschmack macht ihn so passend zum Rotwein. Ummantelt wird dieser Schafsfrischkäse mit korsischen Buschkräutern, wie Rosmarin, Thymian, Oregano, Lavendel, Bohnenkraut, Wachholder und Anis. Nach kurzer Reifung setzt eine natürliche Reifeschimmelbildung zwischen den Kräutern ein, welche nicht schädlich ist, sondern erwünscht ist. Trotz Schimmelbildung (weißlich, bläulich, u.U. leichte graue "Haare") wird dieser Käse gegessen, wie er auf dem Teller liegt, d.h. komplett mit Kräutern und Reifeschimmel. Der Brin d`Amour ist ein ca. 750g schwer. Seine Form ist leicht eckig, nicht rund ! Der runde Laib nennt sich Saveur du Marquis und ist ein Imitat des Brin d`Amours. Dieser wird unmittelbar nach seiner Herstellung noch in Korsika mit verschiedenen Wildkräutern der Region ummantelt und reift in diesem Kräutermantel. Kräftiger, intensiv nach Kräutern schmeckender Käse. Gereift hat der Käse ein komplett blaues "Schimmelkleid".
Buch: Affinieren-Die Kunst der Käseveredelung-Waltmann
"Mein Leben ist Käse"... Dies war die Grundlage für dieses Buch. Alles wissenswertes zum Thema Käse, Lagerung, Verfeinerung. Einblick hinter die Kulissen der Fa. Waltmann mit deren Geheimnisse in punkto Verfeinerung. Das perfekte Buch für Käseliebhaber und die es werden wollen.
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Butter von Le Gall - leicht gesalzen -
Butter aus der Bretagne von Le Gall, traditionelle Herstellung, leicht gesalzen (demi-sel)
Chabricou fermier
Der Chabricou ist ein gepresster Käse aus pasteurisierter Ziegenmilch. Das Ergebnis ist eine geschmeidige Textur mit klarem und mildem Geschmack sowie erdigen und pilzigen Aromen. Der Geschmack ist fein und elegant und er schmilzt aufgrund der guten Balance von Salz und Fett auf der Zunge.
HARU mit Meeresalgen & Sake (Dassai 23) affiniert
Kuhmilch-Hartkäse aus Deutschland. LAKTOSE-FREI !! 18 Monate gereift. Rost-orange Rinde, teilweise von Algenblättern verdeckt und Sake-Dassai (23) getränkt. Sofort steigen einem die Jod und Meeresdüfte in die Nase. Im Gaumen fällt die angenehme Salzigkeit und der geschmeidig, elastische Teig auf. Im Aroma erneut Noten nach Meer, getoastete Pistazien sowie Grüntee. Gehaltvoll und anhaltend im Abgang. Aufgrund der Konsistenz eignet sich dieser Hartkäse hervorragend zum Reiben auf jede Art von Pasta oder Carpaccio, oder klassisch zum Weisswein.
Le Cupidon Vacherin
Ein fantastischer Rohmilchkäse aus Schafs-Rohmilch. Wie ein Vacherin Mont d`Or hat dieser Käse eine vollmundige, weiche, cremige Textur, mit floralen Noten von gebeiztem Holz und Haselnüssen.
Original Salers Fermier !
Möglicherweise der älteste Käse Frankreichs, bereits von den Römern sehr gepriesen, der Urahne des englischen Cheddar. Großer rustikaler Käse aus der Vulkanlandschaft des Zentralmassivs, die grüne Lunge Frankreichs. Nur im Sommer und nur mit Milch der Kuhrasse Salers in den „burons“ (Almhütten) produziert. Es kann bei diesem Rohmilchkäse im Laufe der Reifezeit im Käseteig eine bläuliche Schimmelschicht bilden. Dies ist völlig normal und gewünscht (nicht toxisch). Perfekt fein gerieben mit gepressten Kartoffeln, etwas Muscat und Milch, als eine Art "Kartoffelbrei".
Pecorino di Tartufo Riserva (m.Trüffelstückchen)
Nach über 4 Jahren "Überzeugungsarbeit" haben wir es geschafft, den für uns besten Pecorino m. schw. Trüffel verfeinerten Schafskäse, wieder nach Deutschland zu bringen. Höhlengereifter, handwerklich hergestellter Schafskäse mit Trüffeln verfeinert, mit minimal Trüffelöl. Perfekt zum verfeinern von Pasta oder Carpaccio`s. Er reift mindestens 12 Monate lang in einem kontrollierten Umfeld, in dem sich Temperatur und Feuchtigkeit im Verlauf der verschiedenen Reifephasen verändern. Dieser Käse mit elfenbeinfarbenem, kompakten Teig weist einige wenige Löcher auf und verfügt über einen ausgewogenen, leicht salzigen, trüffeligen Geschmack.
Sbrinz (wieder im 2025er Sortiment)
Ein Klassiker unter den Schweizer Hartkäsen. Mit einem AOP-Siegel ausgezeichnet kann dieser Käse am Stück oder aber gehobelt gegessen werden. Dazu benötigt man lediglich ein "Gurkenhobel" um diese Spezialität in feine "Spänen" zu hobeln. Traditonell wird ein Weisswein (Fendant) dazu genossen.
Taleggio thermisiert-kellergereift
Der Klassiker aus der Lombardei. Ein halbfester Schnittkäse mit leichter Rotschmiere. Durch die Lagerung in unserem Reifekeller verliert er seinen hefigen Geschmack und wird leicht würzig mit ganz leichter Säure. Auch das Äussere verändert sich während der Reifung. Am Anfang noch hellorange, verwandelt sich der Käse in einen tiefroten, mit etwas Reifeschimmel überzogenen Laib. Ganzer Laib ca. 2KG
Tomme de Brebis fermier
Der Tomme de Brebis ist ein halbfester Schnittkäse aus dem Baskenland. Er ist leicht würzig und reift mindestens 6 Monate um seinen eigenen, leicht schafigen und erdigen Geschmack zu bekommen.
„Pink Cherry“ Klosterkäse mit Kirschwasser aus Franken verfeinert und mit Kirschstaub bestäubt !!!! Neuheit 2025
Unsere neue Spezialität . Rohmilchkäse aus Nordfrankreich , der in unseren Kellern Bekanntschaft mit einem fruchtig, intensiven Kirschwasser der Brennerei Wecklein aus Arnstein/Franken macht. Die pure Waschung und das punktieren des kleinen Laibes sorgt dafür, das der Geruch und Geschmack verstärkt wird. Final "pudern" wir den Käse mit "Kirschstaub" ein. Eignet sich hervorragend als "Digestif" nach einem Essen. Für Selbstabholer im Geschäft: Bitte bestellen Sie diesen Käse ca 24h vor Abholung vor.
