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Volker Waltmann empfiehlt:
1. Buch: Affinieren-Die Kunst der Käseveredelung-Waltmann
"Mein Leben ist Käse"... Dies war die Grundlage für dieses Buch. Alles wissenswertes zum Thema Käse, Lagerung, Verfeinerung. Einblick hinter die Kulissen der Fa. Waltmann mit deren Geheimnisse in punkto Verfeinerung. Das perfekte Buch für Käseliebhaber und die es werden wollen.
2. MakaChakaAmarula NEU !!!!
Die Idee entstand während eines Südafrika-Aufenthaltes. Edelpilzkäse aus Deutschland mit Amarula (Art Baileys m. zarten Kirscharomen) affiniert. Überzogen wird dieser Kuhmilchkäse mit einer Amarula-Schokoladenglasur. Würziger, zart schmelziger Käse, mit Nuancen von Kirsche und Karamell.
Baguette Rustique
handgemachtes Steinofen-Baguette mit Spitzen, Die lockere Porung, eine rösche Kruste und ein kräftiger Geschmack zeichnen dieses kleine Meisterwerk aus. 250g
Das Baguette wird Ihnen als "Rohling" aufgetaut geliefert. Bitte im vorgeheiztem Ofen bei 200Grad für 6 Minuten fertig backen. Das Baguette sollte innerhalb von 3 Tagen nach Anlieferung gebacken werden.
Brie aux Truffes (m. schwarzem Trüffel gefüllt)
Dieser Rohmilch-Brie de Meaux fermier aus dem Ile de France wurde mit der höchsten französischen Auszeichnung der Medaille d`Or ausgezeichnet. Deswegen war es für uns selbstverständlich nur den "Besten Grundkäse" für unsere Verfeinerung auszuwählen. Der grosse 3KG schwere Laib wird von uns in der Mitte mit einem Drahtbogen geteilt und mit einer von uns "angesetzten" Masse aus Frischkäse und schwarzem Trüffel und Trüffelöl gefüllt. Danach reift der Käse noch in unserem Reifekeller bis zur Perfektion.
Brossauthym (mit Thymian-Geschmack)
Mit der Rückkehr der Schwalben sind die Schafe von "Brebis du Lochois" wieder da. Wir probierten die ersten Muster und sind begeistert. Die Käse sind wunderschön und schmecken dezent nach Schaf. Die Schafe sind von der Rasse "Rouge de l´Quest" und ihre Milch ist sehr gut. Die Rasse stammt von der "Maine Anjou", passt sehr gut in dieses Klima. Nach dem Melken sind die Schafe draussen. Zuerst schlafen sie im Schafstall mit viel Heu. Wenn es sonniger und wärmer ist, schlafen sie draussen. Die Schafe fühlen sich in der Umgebung wohl und fressen gern beim melken das frische Gras und den auf der Weide wachsenden Thymian. Mit diesem Lebensmodus geben die Schafe eine sehr nahrhafte Milch. Warum ist dieser Käse saisonabhängig? Weil die Schafe in der Zeit von August bis Dezember sich paaren und die Milch für die Jungen benötigen. Nach dem Abtropfen wird der Käse gesalzen und während drei dreiwöchentlichen Reifung verfeinert. Die Käse sind geschmeidig und sahnig.
Cathare de St. Felix fermier
RARITÄT – NICHT IMMER LIEFERBAR
Fermier-Produktion aus einem Kloster der Pyrenäen. Rundes,flaches Laibchen mit der Abbildung eines Okzitnienkreuzes in Asche. Normalerweise verkaufen die Mönche dieses Klosters den Käse nur an Wallfahrer bzw. Touristen die das Kloster besuchen. Nur wenn die Besucher ausbleiben gelangt etwas von dieser Spezialität außerhalb der Klostermauern.
Demi-Walnussbrot
Ein kleines Walnussbrot mit Natursauerteig – eine gesunde Köstlichkeit mit außergewöhnlichem Geschmack. 350g
Das Brot bekommen Sie als "Rohling" aufgetaut geliefert. Bitte im vorgeheizten Ofen bei 200Grad für 8 Minuten fertig backen. Das Brot sollte ab Anlieferung innerhalb von 3 Tagen bebacken werden.
Epoisses, mit Marc affiniert
Einer der letzten Epoisseskäse, der aus Rohmilch hergstellt und mit Marc de Bourgogne verfeinert wird. Die Rinde ist klebrig und je nach Alter elfenbeinfarben bis orangebraun. Ein frischer, einen Monat alter Käse ist kompakt, feucht und cremig mit einem fein-säuerlichen Hefegeschmack. Zehn Tage später riecht der feinstrukturierte Teig würzig, mit intensiven Alkoholaroma. Er zählt zu den deftigsten Käsen mit gewaschener Rinde. Am Beginn der Reifezeit besteht die Waschlake nur aus Salzlake, jedoch während der Reifezeit wird der Anteil des Marc an dieser Lake stetig erhöht. Der reife Käse hat einen durchdringenden Geruch, bei dem der Marc herauszuriechen ist. Der Teig des Käses ist cremig, sahnig bis flüssig.
Fourme d'Ambert fermier, Blauschimmel
Der Blauschimmelkäse wird in der Auvergne, nur im Umkreis der Stadt Ambert hergestellt. In dieser bergigen Region geben die Aubrac oder Salers-Kühe relativ wenig, aber dafür fetthaltige Milch. Der Name rührt von dem lateinischen forma her, was Form bedeutet. In Felsenkellern gereift bekommt dieser Käse ein mild bis leicht würziges, leicht pilziges Aroma. Er wird in der Form eines Zylinders hergestellt, welcher sich mit der zunehmenden Reifung etwas verformen kann. Diese Verformung brachte ihm auch den Spitznamen "Elefantenfuß" ein. Laib ca. 2KG
L`Affine au Champagne Rose
Weichkäse aus Kuhmilch, pasteurisiert damit die Affinage mit Rosé-Champagner besser zur Geltung kommt. Herkunftsgebiet: Champagne-Ardenne
Nénuphar fermier (Seerose) (NEU in 2020)
Der Nénuphar ist ein französischer Schnittkäse aus Kuh-Rohmilch aus der Region Loire-Atlantique. Er zeichnet sich durch seine aromatisierte, würzige Rinde aus, die mit Petersilie und Estragon ummantelt ist. Der Nénuphar bedeutet auf Deutsch übrigens: Seerose. Gewicht ca. 400g.
NEUHEIT:Bleu de Basques
Bleu des Basques bzw. Le Bleu des Basques ist ein Blauschimmelkäse aus pasteurisierter Schafsmilch. Der Käse stammt aus den Pyrenäen in Frankreich. Er wird dort von der Molkerei Onetik in Macay hergestellt, einer Firma mit starkem Bezug zu ihren baskischen Wurzeln. Der Bleu des Basques zählt zu den Tomme-Käsen. Der Bleu des Basques kam im Jahr 2001 auf den Markt. Die Milch für den Käse kommt von Schafen, die sich von Gräsern und Wildkräutern der Region ernähren. Die Milch bekommt dadurch einen sehr gehaltvollen Geschmack. Er reift in natürlichen Höhlen zwischen 65 und 90 Tage.
St. Domnin (auf Lavendel gereift) NEU !!
SAISONKÄSE Der St. Domnin ist ein kleiner, viereckiger luftgetrockneter Ziegenkäse, der auf Lavendel reift. Um die Reifung zu verdeutlichen wurden ihm ein paar Lavendelzweige auf die Oberfläche gelegt. Sein Geschmack ist leicht ziegig mit dezenten Lavendelnoten. Der St. Domnin wird nur produziert, solange die Ziegen auch auf den Weiden grasen können. ca. 160g, 45% Fett i.Tr.
Weisse Edelziege aus reinster Heumilch
Dieser nach Champignon duftende, mit weißem Edelschimmel gehaltene Weichkäse reift etwa 4 Wochen. Druch die erstklassige Ziegenheumilch und die intensive Pflege erhält er den cremig-weichen Käseteig sowie sein typisches Aroma. Läßt man ihn weiter reifen sinkt er in der Mitte leicht ein und der Käseteig wird weich und mollig. Seine Rinde wird leicht rötlich-braun. Unabhängige Kontrollstellen garantieren die Einhaltung des Heumilchregulativs und die gentechnikfreie Herstellung dieser Käsespezialität, die aus tagesfrischer Heumilch hergestellt wird.
