Deutsch
Volker Waltmann empfiehlt:
1. Buch: Affinieren-Die Kunst der Käseveredelung-Waltmann
"Mein Leben ist Käse"... Dies war die Grundlage für dieses Buch. Alles wissenswertes zum Thema Käse, Lagerung, Verfeinerung. Einblick hinter die Kulissen der Fa. Waltmann mit deren Geheimnisse in punkto Verfeinerung. Das perfekte Buch für Käseliebhaber und die es werden wollen.
2. MakaChakaAmarula NEU !!!!
Die Idee entstand während eines Südafrika-Aufenthaltes. Edelpilzkäse aus Deutschland mit Amarula (Art Baileys m. zarten Kirscharomen) affiniert. Überzogen wird dieser Kuhmilchkäse mit einer Amarula-Schokoladenglasur. Würziger, zart schmelziger Käse, mit Nuancen von Kirsche und Karamell.
Apolline aux Fleurs Crottin (NEU in 2020)
Ziegenfrischkäse mit Blumen ummantelt und innen mit Rosengelee gefüllt. Ein wahrer Augen-und Gaumenschmaus
Baguette Rustique
handgemachtes Steinofen-Baguette mit Spitzen, Die lockere Porung, eine rösche Kruste und ein kräftiger Geschmack zeichnen dieses kleine Meisterwerk aus. 250g
Das Baguette wird Ihnen als "Rohling" aufgetaut geliefert. Bitte im vorgeheiztem Ofen bei 200Grad für 6 Minuten fertig backen. Das Baguette sollte innerhalb von 3 Tagen nach Anlieferung gebacken werden.
Blu de Cacao mit Rum
Der Blu de Cacao ist ein Edelpilzkäse, der aus einer Biokäserei in Backenholz stammt. Der Käse wird in unserem Haus verfeinert. Gestoßene Kakaobohnen werden über Nacht in jamaikanischem Rum eingelegt. Am nächsten Tag wird der Käse mit Rum und Kakaopulver abgerieben. Anschließend werden die eingelegten Kakaobohnen über den Käselaib verteilt.
Boer`n Kas (Kuh)
Der Bauernstolz Käse wird auf dem Landgut Kaamps in Deurningen, einem Dorf in Twente, hergestellt. Auf dem Landgut von Bauer Herbert wird der schmackhafte Käse noch auf traditionelle Art und Weise hergestellt. Bauer Herbert hat sein eigenes Rezept, nach dem er diesen einzigartigen Käse macht. Dazu gehört auch dieser Kuchmilchkäse, der mit Honig verfeinert wird und dem Käse den süßlichen Geschmack verleiht. Die Milch für diesen Käse stammt von eigenen Kühen, die auf den Weiden in der Nähe des Anwesens grasen. Ein wirklich lokales Produkt aus Overijssel
Boulot Champagne
Äpfel, Nüsse und ausgesuchte Saaten lassen dieses einzigartige Brot zu einem abwechslungsreichen Genuss werden. Die Originalrezeptur stammt aus der Champagne und der Geschmack lässt Sie nach dem ersten Bissen nicht mehr los. ca. 500g
Das Brot bekommen Sie als "Rohling" aufgetaut geliefert. Bitte im vorgeheizten Ofen bei 200Grad für 8 Minuten fertig backen. Das Brot sollte ab Anlieferung innerhalb von 3 Tagen bebacken werden.
Brie aux Truffes (m. schwarzem Trüffel gefüllt)
Dieser Rohmilch-Brie de Meaux fermier aus dem Ile de France wurde mit der höchsten französischen Auszeichnung der Medaille d`Or ausgezeichnet. Deswegen war es für uns selbstverständlich nur den "Besten Grundkäse" für unsere Verfeinerung auszuwählen. Der grosse 3KG schwere Laib wird von uns in der Mitte mit einem Drahtbogen geteilt und mit einer von uns "angesetzten" Masse aus Frischkäse und schwarzem Trüffel und Trüffelöl gefüllt. Danach reift der Käse noch in unserem Reifekeller bis zur Perfektion.
Brillat mit schwarzem Trüffel verfeinert
Unser Brillat Savarin aux truffes ist ein Kuhmilchfrischkäse mit ca. 200Gramm. Dieser ganz milde Frischkäse wird in der Mitte waagrecht halbiert und mit einer hausgemachten Trüffelfarce bestrichen. Der Frischkäse harmoniert wunderbar mit der schwarzen Trüffelcreme.
Demi-Walnussbrot
Ein kleines Walnussbrot mit Natursauerteig – eine gesunde Köstlichkeit mit außergewöhnlichem Geschmack. 350g
Das Brot bekommen Sie als "Rohling" aufgetaut geliefert. Bitte im vorgeheizten Ofen bei 200Grad für 8 Minuten fertig backen. Das Brot sollte ab Anlieferung innerhalb von 3 Tagen gebacken werden.
EPI Baguette
Die typisch französische Spezialität in der besonderen Form einer Weizenähre ist ein absolutes Highlight. In reiner Handarbeit wird jedes Epi zu etwas Einzigartigem. 500g
Das Brot bekommen Sie als "Rohling" aufgetaut geliefert. Bitte im vorgeheizten Ofen bei 200Grad für 6 Minuten fertig backen. Das Brot sollte ab Anlieferung innerhalb von 3 Tagen bebacken werden.
Epoisses fermier, mit Marc de Bourgogne affiniert (ROHMILCH !!!)
DAS HIGHLIGHT !!! Einer der letzten Epoisses-Käse (!!!!!), der aus Rohmilch hergstellt und mit Marc de Bourgogne verfeinert wird. Für die Epoisses-Liebhaber ist dieser Hersteller "DER" beste Produzent. Eine Qualität, wie vor 30 Jahren. Cremig bis "schlotzig".
Die Rinde ist klebrig und je nach Alter elfenbeinfarben bis orangebraun. Ein frischer, einen Monat alter Käse ist kompakt, feucht und cremig mit einem fein-säuerlichen Hefegeschmack. Zehn Tage später riecht der feinstrukturierte Teig würzig, mit intensiven Alkoholaroma. Er zählt zu den deftigsten Käsen mit gewaschener Rinde. Am Beginn der Reifezeit besteht die Waschlake nur aus Salzlake, jedoch während der Reifezeit wird der Anteil des Marc an dieser Lake stetig erhöht. Der reife Käse hat einen durchdringenden Geruch, bei dem der Marc herauszuriechen ist. Der Teig des Käses ist cremig, sahnig bis flüssig.
Fondue Hausmischung f. 1 Person
Fondue-Hausmischung frisch zubereitet. Wir empfehlen für 1 Person (=Laib) à 250g. (100g Schweizer-Höhlen-Emmentaler 3 Jahre + 100g. Schweizer Höhlen-Greyezer + ca. 50g. Französischer Vacherin Mont d`Or). Bitte beachten Sie, das die Mengeneinheiten, bzw. der Gesamtpreis leicht von den Angaben abweichen könnten, da wir die Rinden der Hartkäse für Sie vor dem Reiben abschneiden. Wir bemühen uns aber möglichst genau die von Ihnen bestellte Menge zu liefern.
Die Hartkäse werden "á la minute" für Sie grob gerieben und in einem speziellen Fonduebeutel (mit Anleitung für ein orig. Schweizer Fondue) versendet. Gekühlt hält Ihnen die Mischung ca. 3-4 Tage.
Zusätzlich empfehlen wir unser Baguette Rustique (1555) oder unser EPI-Brot mit Kartoffelmehl (1996) auf unserer Homepage.
HARU mit Meeresalgen & Sake (Dassai 23) affiniert
Kuhmilch-Hartkäse aus Deutschland. LAKTOSE-FREI !! 18 Monate gereift. Rost-orange Rinde, teilweise von Algenblättern verdeckt und Sake-Dassai (23) getränkt. Sofort steigen einem die Jod und Meeresdüfte in die Nase. Im Gaumen fällt die angenehme Salzigkeit und der geschmeidig, elastische Teig auf. Im Aroma erneut Noten nach Meer, getoastete Pistazien sowie Grüntee. Gehaltvoll und anhaltend im Abgang. Aufgrund der Konsistenz eignet sich dieser Hartkäse hervorragend zum Reiben auf jede Art von Pasta oder Carpaccio, oder klassisch zum Weisswein.
Kalamata-Oliven schwarz (ungefärbt)
Griechische "Kalamata-Oliven", ungefärbt und entsteint, eingelegt im Olivenöl. Trotz sorgfältiger Kontrolle können in einzelnen Oliven noch Teile von Steinen enthalten sein.
Korsischer Schafskäse, würzig eingelegt
Frischer, korsischer Schafskäse, eingelegt in Olivenöl, Salz, Pfeffer, Knoblauch und Frühlingszwiebeln
Livarot fermier klein, verfeinert
Der Livarot ist ein kräfiger Rotschmierkäse aus der Normandie, welcher mindestens 3 Wochen reift. Er wird in dieser Zeit regelmäßig gewendet und mit Wasser oder einer schwachen Salzlake gewaschen. Charaktristisch für den Käse ist, dass er mit Riedgrashalmen umwickelt ist. Er wird ausschließlich im Pays d`Auge im Umland der Stadt Livarot hergestellt. An den Riedgrashalmen erkennt man die bäuerliche Herstellung. Industriell hergestellte Livarot haben ein Papierband.
Luques-Oliven (die Prinzessinnen-Olive) m. Kern
In Olivenöl, ohne Kräuter eingelegt verströmen diese mandelförmigen Früchte ein herrliches Aroma, das an frisch geschnittenes Olivenholz erinnert. Im Geschmack sind sie dezenter als beispielsweise die sehr würzigen Kalamata (hier im Shop). Diese Olive trägt einen länglichen Kern in sich, an dem das dünne, aber intensive Olivenfleisch haftet.
Nénuphar fermier (Seerose) (NEU in 2020)
Der Nénuphar ist ein französischer Schnittkäse aus Kuh-Rohmilch aus der Region Loire-Atlantique. Er zeichnet sich durch seine aromatisierte, würzige Rinde aus, die mit Petersilie und Estragon ummantelt ist. Der Nénuphar bedeutet auf Deutsch übrigens: Seerose. Gewicht ca. 400g.
Ruinart Brut 0,375 l
Vom weltweit ersten Champagnerhaus: R de Ruinart Brut verkörpert den Stil des Hauses mit seinem frischen, floralen Charakter. Der Chardonnay verleiht ihm einen besonderen Glanz.
Dieser Champagner ohne Jahrgang setzt Maßstäbe. Der große Verdienst von Kellermeister Frédéric Panaïotis ist es, dass er dem Erbe und hohem Ansehen des Hauses treu bleibt und die mineralische Reinheit bewahrt, für die Ruinart bekannt ist.
Goldgelb glänzend, klar und mit feiner Perlage: Der Champagner aus dem Haus Ruinart überzeugt auf ganzer Linie. Er duftet nach Birne, Mandeln und weißen Blüten, dazu kommen Noten von Butter und Gebäck. Am Gaumen ist er schön ausgewogen, frisch und hat einen wunderbar langen Nachklang.
Saint Pierre Pyramide natur
Wegen seiner charakteristischen Form trät dieser Ziegenkäse auch den Spitznamen Pyramide oder Eifelturm. Zuhause ist er im Vallée de la Brenne im Departement Centre. Dieser Landstrich profitiert vom günstigen Mikroklima, das für milde Winter mit ausgeprägt ozeanischen Einfluss sorgt. In der besonderen Flora mit ihren Kirschbäumen und Heideflächen finden die Ziegen besonders reichhaltige Nahrung. Das schmeckt man auch beim Käse. Dieser hat ein dezentes, weiches Ziegenaroma mit leicht säuerlichen, nussigen Noten.
St. Maure Asche fermier
Dieser Ziegen-Rohmilchkäse wird unter Zusatz von wenig Lab aus hergestellt. Die Gerinnung erfolgt innerhalb von 24 Stunden. Der Bruch wird danach in längliche Formen gefüllt und darf dabei so wenig wie möglich brechen. Danach wird der Käse gesalzen und mit Pflanzenasche bestreut. Die St. Maure hat einen milden, pilzartigen Geschmack mit dem charakteristischen Ziegenaroma, der sich mit zunehmenden Alter intensiviert. Mit zunehmenden Alter wird nicht nur der Geschmack kräftiger sonder auch der Käse trockner und härter.
Wein-Empfehlung: Pouilly Fumé(link)
Vacherin Mont d´Or au lait cru (Kleine Größe)
Der Vacherin Mont d´Or ist ein Saisonkäse, der nur in den Wintermonaten hergestellt wird. Wenn die Bauern im Hochjura nicht mehr genug Milch zur Produktion des Comté haben wird der Vacherin Mont d´Or hergestellt. Es istr ein leicht würziger, ganz cremiger Rohmilchkäse, welcher in einem Tannenholzmantel reift. Es ist ein klassischer Löffelkäse zum Herauslöffeln aus der Holzschachtel. Es gibt ihn in unterschiedlichen Größen. Dieser wiegt netto mind. 400Gramm. Saison ca. Oktober - April
Vacherin Mont d´Or au lait cru (Mittlere Größe)
Der Vacherin Mont d´Or ist ein Saisonkäse, der nur in den Wintermonaten hergestellt wird. Wenn die Bauern im Hochjura nicht mehr genug Milch zur Produktion des Comté haben wird der Vacherin Mont d´Or hergestellt. Es istr ein leicht würziger, ganz cremiger Rohmilchkäse, welcher in einem Tannenholzmantel reift. Es ist ein klassischer Löffelkäse zum Herauslöffeln aus der Holzschachtel. Eine Schimmelbildung auf der Rinde und am Rand ist normal und bei diesem Rohmilchkäse gewollt. Es gibt ihn in unterschiedlichen Größen. Saison ca. Oktober - April
Waltmanns Weisswein Käseauswahl
Käseauswahl 6 verschiedener französicher Käse aus unserem Reifekeller (1 Kuhmilch-Frischkäse, 1x Kuh-Rohmilch-Camembert, 1x affinerten Kuhmilch-Rotschmierkäse, 1x Kuhmilch-Edelpilzkäse, 1xZiegenkäse und 1x Schafskäse) Gesamtgewicht: 1KG
Wein-Empfehlung: Pouilly Fumé
