Deutsch
Volker Waltmann empfiehlt:
Neu in 2022 ! Vintage Cheddar, biozertifiziert, m. schwarzem Trüffel
Das wunderbare Umami und Aroma des Trüffels mit der sanften Cremigkeit von Godminsters unverwechselbarem Vintage Organic Cheddar verbinden sich zu einem wirklich unvergesslichen Käse, der von Feinschmeckern und Köchen gleichermaßen begehrt wird. Eine elegante Ergänzung zu jeder Käseplatte, Godminster's Black Truffle Vintage Organic Cheddar ist perfekt, um ein besonderes Abendessen unvergesslich zu machen.
2. MakaChakaAmarula "Crazy Collection" NEU !!!
Die Idee entstand während meines Südafrika-Aufenthaltes, als mir in den frühen Morgenstunden von einem Zulu-Krieger ein Kaffeegetränk namens "Maka-Chaka-Amarula" während einer Pause auf einer Safari, gereicht wurde. Dieses Getränk, in dieser Naturschönheit Südafrikas inspirierte mich nach der Rückkehr, diesen Käse zu kreieren. Mit grossem Erfolg. Grundlage des Käses ist ein Edelpilzkäse aus Deutschland, welchen wir aushöhlen, den Käseteig mit Amarula (Art Baileys m. zarten Kirscharomen) tränken. Affiniert und überzogen wird dieser Kuhmilchkäse mit einer Amarula-Schokoladenglasur. Würziger, zart schmelziger Käse, mit Nuancen von Kirsche und Karamell. Speziell, Provokant aber stets beliebt!
2.Waltmanns Weisswein Käseauswahl
Käseauswahl 6 verschiedener französicher Käse aus unserem Reifekeller (1 Kuhmilch-Frischkäse, 1xCamembert aus Büffelmilch, 1x Kuhmilch-Rarität mit leichter Rotschmiere, 1x Kuhmilch-Edelpilzkäse, 1x traditionellen Ziegenkäse in Asche gereift und 1x Schafskäse) Gesamtgewicht: ca 1,5KG Wir bitten Sie bei Selbstabholung im Laden, eine 24stündige Vorbestellzeit zu berücksichtigen.
Wein-Empfehlung: Pouilly Fumé
3.Waltmanns Rotwein Käseauswahl
Auswahl von 6 verschiedener, französischer, affinierter Kuh-und Ziegenkäse,ideal zu jedem Rotwein, u.a. m. Camembert de Normandie "Edition Waltmann" uvm. Gesamtgewicht ca. 1,7kg. Wir bitten Sie bei Selbstabholung im Laden, eine 24stündige Vorbestellzeit zu berücksichtigen.
Wein-Empfehlung: Chateau Lilian Ladouys
4.Waltmann`s-Käseauswahl S
Für Sie habe ich unsere feinsten Käsespezialitäten aus den unterschiedlichen Reiferäume unseres Hauses, zu einer harmonischen Auswahl, bestehend aus 7 unterschiedlichster Käse, aus Kuh-, Ziegen- und Schafsmilch zusammengestellt. Die Gesamtmenge beträgt 1,2KG (perfekt für 3-4 Personen, oder für mehrere Tage).Wir bitten Sie bei Selbstabholung im Laden, eine 24stündige Vorbestellzeit zu berücksichtigen.
5.Waltmann`s Käseauswahl L
Essen Sie meine Highlights aus Frankreich) Probieren Sie die Köstlichkeiten aus den unterschiedlichsten Reiferäumen unseres Hauses. 7 feinste Käse, aus Kuh-, Schafs-und Ziegenmilch. Ideal für 6-8 Personen, oder für mehrere Tage. Gesamtgewicht ca. 2,1KG. Wir bitten Sie bei Selbstabholung im Laden, eine 24stündige Vorbestellzeit zu berücksichtigen.
6.Waltmann`s Herbstzauber 2022
Meine „Herbstzauber-Käse-Auswahl" für Sie beinhaltet:
-Brillat Savarin mit schwarzem Trüffel: Im antiken Rom wurden Trüffel der Liebesgöttin Venus geweiht. Im christlichen Hochmittelalter galt die Trüffel, wohl wegen ihres unterirdischen Vorkommens und der nachgesagten aphrodisischen Wirkung, als dämonisch und Inbegriff von Sündhaftigkeit. Später wurde sie jedoch selbst von Päpsten geschätzt.
-Brique Albigoise: Rohmilch-Ziegenkäse in Brikettform. Fein gereift auf Strohmatten, entfaltet dieser Ziegenkäse einen cremigen, leicht würzigen Ziegengeschmack.
-Coeur de Neufchâtel: Einer der ersten AOP-Käse der Normandie. Camembert in Herzform, der mittig immer einen leichten Kern aufweist, der den besonderen, säuerlichen, leicht würzigen Geschmack ausmacht.
-Comté Réserve fermier: Der "verbotene" Hartkäse. In meinem Keller 1 Jahr länger als erlaubt gereift. Durch die 12 Monate längere Lagerung bei 1Grad, entwickelt sich der Milchzucker zu feinen Salzkristallinen.
-Blue Stilton: Kellergereifter Edelpilzkäse mit gleichmäßiger Marmorierung. Fein nussig, aber würziger Geschmack. Ideal zu einem Gläschen weißem oder rotem Portwein.
-DAS HIGHLIGHT jedes Jahr: Vacherin Mont d`Or aus Rohmilch. DER Käse der Monate September-März. In der Tannenholzrinde gereifter Weichkäse, der gelöffelt perfekt zu Pellkartoffeln schmeckt. Gerne senden wir Ihnen ein Rezept für ein warmes "Ofengericht", wie Sie Vacherin mit Zwiebeln, Knoblauch und Weisswein ganz einfach verfeinern können.
Gesamtgewicht: ca. 1,8KG Wir bitten Sie bei Selbstabholung im Laden, eine 24stündige Vorbestellzeit zu berücksichtigen.
Getränke-Empfehlung: Ruinart Brut
7.Waltmann`s Käse-Schnaps-Auswahl NEU 2022
Probieren Sie unsere mit unterschiedlichsten Schnäpsen und Likören verfeinerten Käse. Feinste Kreationen aus Frankreich, Deutschland, affiniert mit Kirschwasser, Whiskey, Calvados, Mirabellengeist, Amarula-Likör oder Fränkischem Apfelschnaps. Passend dazu besuchen Sie doch bitte unsere Rubrik "Flüssiges". Dort finden Sie die perfekten "Begleiter" von unserer "Hausbrennerei Wecklein" für einen netten Abend. Gesamtgewicht ca. 1,7KG
Bio-Bauern-Gouda 70 Wochen gereift
"DAS BESTE KOMMT UNVERHOFFT". Für Sie in den Kellern unserer Bauern entdeckt. Ein Bio-zertifizierter Bauern-Gouda. 70 Wochen gereift. Eine fantastische Textur, durchzogen mit feinsten Salzkristallinen. Nussige, Karamellige Aromen und doch würzig im Geschmack. Am Gaumen ein wahres Erlebnis. Das beste Gegenbeispiel zu der allgemeinen Meinung, Gouda sei nach wie vor ein klassischer "Käse-Igel-Käse".
Perfekt zu trockenen Weissweinen oder leichten Süssweinen.
Bleu des Causses
Der Käse reift ähnlich wie der Roquefort in Fleurines, spaltenreichen Felshöhlen, in denen eine ständige Luftzirkulation herrscht. Festgelegt ist, dass der Käse mindestens 70 Tage reifen muss. In der Regel kommt er nach einer Reifezeit von drei bis sechs Monaten in den Handel. Bildet der Bleu des Causses den Abschluss einer Mahlzeit, wird er mit einem süßen und gleichzeitig säurehaltigem Wein serviert.
Blu de Cacao mit Rum
Der Blu de Cacao ist ein Edelpilzkäse, der aus einer Biokäserei in Backenholz stammt. Der Käse wird in unserem Haus verfeinert. Gestoßene Kakaobohnen werden über Nacht in jamaikanischem Rum eingelegt. Am nächsten Tag wird der Käse mit Rum und Kakaopulver abgerieben. Anschließend werden die eingelegten Kakaobohnen über den Käselaib verteilt.
Breborhum (mit Rum affiniert)
Schafscamembert aus pastheurisierter Milch. Diese kleine Camembert-Art wird mit Rum gewaschen und auf die Oberfläche werden gezuckerte Haselnußstückchen gegeben. Diese Verfeinerung gibt verleiht dem Käse sein ganz eigenes, leicht würziges Aroma.
Brie aux Truffes (m. schwarzem Trüffel gefüllt)
Dieser Rohmilch-Brie de Meaux fermier aus dem Ile de France wurde mit der höchsten französischen Auszeichnung der Medaille d`Or ausgezeichnet. Deswegen war es für uns selbstverständlich nur den "Besten Grundkäse" für unsere Verfeinerung auszuwählen. Der grosse 3KG schwere Laib wird von uns in der Mitte mit einem Drahtbogen geteilt und mit einer von uns "angesetzten" Masse aus Frischkäse und schwarzem Trüffel und Trüffelöl gefüllt. Danach reift der Käse noch in unserem Reifekeller bis zur Perfektion.
Brie de Melun
Der Brie de Melun ist ein Klassiker aus dem Ile de France. Anders als bei seinem großen Bruder, dem Brie de Meaux, wird bei dem Brie de Melun Milchsäurebakterien verwendet, um die Milch gerinnen zu lassen. Die Gerinnung der Milch erfolgt in 18 Stunden, beim Brie de Meaux mit Lab innerhalb von 40 Minuten. Dadurch hat der Brie de Melun auch fast immer einen dickeren Kern. Dies ist KEIN zeichen eines unreifen Käses!
Der Brie de Melun ist kleiner im Durchmesser und reift länger als der Brie de Meaux. Er hat einen goldgelben Teig und eine rotbräunliche Käseflora, die mit weißen Schimmelflecken durchsetzt ist, und schmeckt und riecht kräftiger als sein Verwandter.
Brillat mit schwarzem Trüffel verfeinert
Unser Brillat Savarin aux truffes ist ein Kuhmilchfrischkäse mit ca. 200Gramm. Dieser ganz milde Frischkäse wird in der Mitte waagrecht halbiert und mit einer hausgemachten Trüffelfarce bestrichen. Der Frischkäse harmoniert wunderbar mit der schwarzen Trüffelcreme.
Brique de Brebis, geascht
Die mejeanischen Gebäude waren traditionell mit Kalksteinlauzen bedeckt, auf Okzitanisch "Teoulas" genannt. An der Unterseite des Daches sind die Lauzen groß und groß, je höher Sie gehen, je kleiner sie sind, die Teoulas gehen Sie zu den Téoulettes. Die Kruste der Aschenziegelsteine erinnerte an diese Téoulettes. Die Téoulettes sind großzügig und weich und pfeffrig. Die frischen Aromen von Schafmilch werden durch seine seidige Textur verstärkt.
Buch: Affinieren-Die Kunst der Käseveredelung-Waltmann
"Mein Leben ist Käse"... Dies war die Grundlage für dieses Buch. Alles wissenswertes zum Thema Käse, Lagerung, Verfeinerung. Einblick hinter die Kulissen der Fa. Waltmann mit deren Geheimnisse in punkto Verfeinerung. Das perfekte Buch für Käseliebhaber und die es werden wollen.
Wünschen Sie eine persönliche Signatur, so bitten wir um genaue Angaben.
Cironé
In der Bergkäserei Steinen kommen Landwirte aus vier kleinen Seitentälern des Emmentals in die Käserei.
Während seiner 12 Monate langen Reifung wird der Cironé im Sandsteinkeller durch den Käsermeister gelagert und gepflegt.
Danach kommt der Käse für weitere 12 Monate in den Cironé-Keller (Milbenreifung).
Nach diesem Kellergang, mit 24 Monaten, hat der Käse die Spitze seiner Reifung erlangt.
Der Cironé hat einen salzigen, leicht süsslichen (Caramel) Grundgeschmack.
Comté Reserve 3 Jahre gereift
Jedes Jahr der meistprämierte Comte, sowohl in Paris, Grenoble oder Poligny. Reifung bei idealer Feuchtigkeit und Kälte von durchschnittlich 80.000 Rädern im Fort-des-Rousses, eine ehemalige Militärfestung bei 1200mtr. Ü. NN., ein Adlerhorst oberhalb der Waadter und Genfer Ebenen. Geniale Rarität, optimaler Geschmack nach 22-36 Monaten Reifung. Laib ca. 40KG
Epoisses fermier, mit Marc de Bourgogne affiniert (ROHMILCH !!!)
DAS HIGHLIGHT !!! Einer der letzten Epoisses-Käse (!!!!!), der aus Rohmilch hergstellt und mit Marc de Bourgogne verfeinert wird. Für die Epoisses-Liebhaber ist dieser Hersteller "DER" beste Produzent. Eine Qualität, wie vor 30 Jahren. Cremig bis "schlotzig".
Die Rinde ist klebrig und je nach Alter elfenbeinfarben bis orangebraun. Ein frischer, einen Monat alter Käse ist kompakt, feucht und cremig mit einem fein-säuerlichen Hefegeschmack. Zehn Tage später riecht der feinstrukturierte Teig würzig, mit intensiven Alkoholaroma. Er zählt zu den deftigsten Käsen mit gewaschener Rinde. Am Beginn der Reifezeit besteht die Waschlake nur aus Salzlake, jedoch während der Reifezeit wird der Anteil des Marc an dieser Lake stetig erhöht. Der reife Käse hat einen durchdringenden Geruch, bei dem der Marc herauszuriechen ist. Der Teig des Käses ist cremig, sahnig bis flüssig.
Exklusive Champagner-Käseauswahl
Exklusive Käseauswahl für jeden Champagner-Typ. Bestehend aus mind. 1,75KG feinster Käse aus unserem Keller, u.a. Frischkäse mit schwarzem Trüffel, den besten Hartkäse, Edelpilzkäse, Ziegenkäse und halbfesten Schnittkäse, ebenso mit dem feinen Camembert-/Brieart. Wir bitten Sie bei Selbstabholung im Laden, eine 24stündige Vorbestellzeit zu berücksichtigen.
Champagner-Empfehlung: Champagner(Link)
Fränkische Kirsche (beachten Sie bitte: Neue Grösse in 2022)
Unsere Spezialität aus Franken. Biozertifizierter Rohmilchkäse, der in unseren Kellern Bekanntschaft mit einem fruchtig, intensiven Kirschwasser macht. Die pure Waschung des kleinen Laibes sorgt dafür, das der Geruch und Geschmack verstärkt wird. Eignet sich hervorragend als "Digestif" nach einem Essen. Für Selbstabholer im Geschäft: Bitte bestellen Sie diesen Käse ca 24h vor Abholung vor.
Fränkischer Apfel (bitte beachten Sie: Neue Grösse)
Mit purem Apfelschnaps verfeinerter Weichkäse aus Kuhrohmilch, handgeschöpft und BIO- zertifiziert. Der deutsche Käse wird von uns 2x pro Woche mit einem fränkischen Apfelschnaps abgewaschen. Dadurch bekommt der Käse sein kräfiges Apfelaroma und unterstützt den kräftigen Geschmack des Käses. Für Selbstabholer im Geschäft: Bitte bestellen Sie diesen Käse ca 24h vor Abholung vor.
Frühlingskäse Jahrgang Frühjahr / Sommer 2021 (Achtung: Bild zeigt Cirone, Frühlingskäse sieht ähnlich aus. Bild folgt)
Der Frühlingskäse ist ein Hartkäse aus Rohmilch. Diese kellergereifte Schweizer Spezialität aus dem Großraum Bern wurde im Frühjahr / Sommer 2021 für uns produziert. Seine würzige und fein-salzige Note erinnert an große, bekannte Bergkäse aus Frankreich.
Bitte beachten Sie, dass unser Lagerbestand begrenzt ist.
Le Cabri-Ariegois fermier (Ziegen-Vacherin)
Eine saisonale Spezialität aus der Provence. Dieser cremiger, schon fast flüssiger Käse mit leichter Rotschmiere reift (dem Kuhmilch-Vacherin Mont d`Or ähnlich) in einer Tannenholzrinde und Holzschachtel. Hergestellt wird diese Spezialität in der Provence. Aus diesem Grunde trägt dieser Käse auch den Spitznamen „Ziegenvacherin“
Le Claousou fermier
Aus dem Land von Causses Mejean, einer Kalkhochebene in Südfrankreich entstammt diese Spezialität. Die Bauernhöfe sind sehr gross, Die Schafe können sich reichlich ernähren un die Herden haben genug Platz um sich aufzuteilen (in Occitan-Sprache sagt man dazu, dass die Schafe "Rembaillent"). Damit der Hirte seine Schafe wiederfindet und erkennt ist es Tradition, das jedes Schaf eine Holzhalskette bekommt, mit einer grossen dunklen Glocke , genannt Lou Sounal. Dank des Klangs können die Hirten ihre Herde erkennen und die Hunde losschicken. So ist die Idee geboren, einen cremigen Schafskäse herzustellen. Für die "Terra Cotta"-Farbe der Halskette war die Tannenrinde des Juras perfekt . Der Teig ist weich bis flüssig , mit einem sehr schönen elfenbeinfarbigen Ton. Sein feiner Geschmack harmoniert mit der Tannenrinde.
Le petit Fiancè fermier (Saison)
SAISONKÄSE Ein Saisonkäse aus dem Pyrenäen. Rundes Laibchen mit leichter Rotschmiere, sein Teig ist cremig und leicht würzig. Sein Geschmack ähnelt sehr dem eines Kuhmilch-Reblochons.
Nordstern-Norden trifft auf Süden
Norddeutsche Rohmilchkäse-Spezialität trifft auf Süddeutschen Rum. Leicht würziger, speckiger Rotschmierkäse aus Friesland, verfeinert mit einem Rum aus Barbados, gereift in Bayerischen Rumfässern. Garniert wird dieser affinierte Käse mit leicht gezuckerten Ananasstückchen, die wir 24h in einem Karibik-Vanilla-Likör eingelegt haben, sozusagen die Antwort auf unsere Urlaubs-Sehnsucht. Wir bitten Selbstabholer diesen Käse 24h vor Abholung vorzubestellen ! Vielen Dank.
Oc`sitan
Die Käserei du Pic wollte ihrer Region einen Käse widmen. Dies ist durch die Schaffung des Oc`sitan hervorragend gelungen. Kleiner, ca. 170g schwerer Ziegenkäse aus Rohmilch, welcher handwerklich hergestellt wird. Sein Dekor aus Kurkuma ist inspririert durch das Logo der französischen Region Okzitanien.
Poire Rouge-Die besoffene Birne BEGRENZTE MENGE
Deutscher Bio-Rohmilchkäse, 3 Wochen in Rotweintrester gereift, mit Rotwein gewaschen und mit einem Kürbiskerndeckel und einer in Rotwein, Zimt, Sternanis eingelegten Baby-Birne bedeckt.
Wir bitten Selbstabholer diesen Käse bitte mind. 24h vor Abholung vorzubestellen !!
Raclette
Dieser halbfeste Schnittkäse aus der Schweiz wird während der wochen-, teils monatelangen Reifung regelmäßig von uns mit Weißwein affiniert. Ziel der Verfeinerung ist es, ein zarte Rotschmiere auf der Rinde zu erzielen. Diese Rinde ist zum Verzehr geeignet und schmeckt unter der Hitze des Raclettofens würzig, leicht weinig. Lactosefrei!!! Ein Laib wiegt ca. 6 Kilo !
St. Maure Asche fermier
Dieser Ziegen-Rohmilchkäse wird unter Zusatz von wenig Lab aus hergestellt. Die Gerinnung erfolgt innerhalb von 24 Stunden. Der Bruch wird danach in längliche Formen gefüllt und darf dabei so wenig wie möglich brechen. Danach wird der Käse gesalzen und mit Pflanzenasche bestreut. Die St. Maure hat einen milden, pilzartigen Geschmack mit dem charakteristischen Ziegenaroma, der sich mit zunehmenden Alter intensiviert. Mit zunehmenden Alter wird nicht nur der Geschmack kräftiger sonder auch der Käse trockner und härter.
Wein-Empfehlung: Pouilly Fumé(link)
Trou de Cru m. Marc de Bourgogne affiniert
Der Trou de Cru ist ein französischer Käse aus Kuhmilch. Er wird, dem Epoisses de Bourgogne ähnlich, in Burgund hergestellt. Es handelt sich um einen scharfen, stark gewürzten Käse, den der Käserer Berthaut in den frühen 1980er Jahren das erste Mal gekäst hat.
Die Rindenfarbe dieses Weichkäses ist tieforange und ist essbar. Der Teig speckig, cremig und sehr würzig. Er reift ca. vier Wochen in unseren Kellern und wird während dieser Zeit mit dem Marc de Bourgogne affiniert.
Whiskey im Slyrs-Fass gereift- Weichkäse mit Whiskey u. Malz affiniert
Aus Deuschland kommender Weichkäse. Dieser kräftige Rotschmierkäse, der aus morgenwarmer Kuh-Rohmilch hergestellt wird, kommt in jungen Tagen vom Käsehof zu uns nach Erlangen und wird von uns mit Whisky verfeinert. Danach wird der Käse in ein 15 !!Jahre altes Slyrs-Whiskey-Fass gelegt. In dieser "rauchigen" Umgebung reift der Käse nocheinmal 7-10 Tage. Damit der leicht bittere Geschmack reduziert wird, geben wir noch zusätzlich getrocknete & geräucherte Franken-Malzkörner aus einer Mälzerei nahe Erlangen auf die Oberfläche des Käses. Intensiver, leicht rauchig und nach Whiskey schmeckender Weichkäse.
Wir möchten darauf hinweisen, dass mit natürlichen Inhaltsstoffen und Fettgehalten der Milch, sowie traditionell handwerklich gearbeitet wird. Daher kann es zu leichten Schwankungen bei den Nährwertangaben und Gewichtsangaben kommen.
