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Volker Waltmann empfiehlt:
1. Buch: Affinieren-Die Kunst der Käseveredelung-Waltmann
"Mein Leben ist Käse"... Dies war die Grundlage für dieses Buch. Alles wissenswertes zum Thema Käse, Lagerung, Verfeinerung. Einblick hinter die Kulissen der Fa. Waltmann mit deren Geheimnisse in punkto Verfeinerung. Das perfekte Buch für Käseliebhaber und die es werden wollen.
5 Jahre alter Gouda (Achtung Neues Alter, Foto zeigt 8,5jährigen Gouda)
Unser Gouda ist 5 Jahre gereift, wegen seiner Konsistenz auch "blöckelalt" genannt. Gefärbt wird unser Bauern-Gouda mit "Roucou", einem Blütensamen aus Südamerika. Dieser natürliche Farbstoff färbt den ganzen Laib gleichmäßig "orange" und verleiht dem Käse einen leicht erdig, karamellartigen Geschmack. Darum paßt der Käse hervorragend zu einem Glas Portwein oder auch Sherry. Kräftiger, salziger Geschmack. (Bitte beachten Sie, das das Bild einen mittlerweile ausverkauften 8,5jährigen Gouda zeigt).
Baguette Rustique
handgemachtes Steinofen-Baguette mit Spitzen, Die lockere Porung, eine rösche Kruste und ein kräftiger Geschmack zeichnen dieses kleine Meisterwerk aus. 250g
Das Baguette wird Ihnen als "Rohling" aufgetaut geliefert. Bitte im vorgeheiztem Ofen bei 200Grad für 6 Minuten fertig backen. Das Baguette sollte innerhalb von 3 Tagen nach Anlieferung gebacken werden.
Blu de Cacao mit Rum
Der Blu de Cacao ist ein Edelpilzkäse, der aus einer Biokäserei in Backenholz stammt. Der Käse wird in unserem Haus verfeinert. Gestoßene Kakaobohnen werden über Nacht in jamaikanischem Rum eingelegt. Am nächsten Tag wird der Käse mit Rum und Kakaopulver abgerieben. Anschließend werden die eingelegten Kakaobohnen über den Käselaib verteilt.
Boer`n Kas (Kuh)
Der Bauernstolz Käse wird auf dem Landgut Kaamps in Deurningen, einem Dorf in Twente, hergestellt. Auf dem Landgut von Bauer Herbert wird der schmackhafte Käse noch auf traditionelle Art und Weise hergestellt. Bauer Herbert hat sein eigenes Rezept, nach dem er diesen einzigartigen Käse macht. Dazu gehört auch dieser Kuchmilchkäse, der mit Honig verfeinert wird und dem Käse den süßlichen Geschmack verleiht. Die Milch für diesen Käse stammt von eigenen Kühen, die auf den Weiden in der Nähe des Anwesens grasen. Ein wirklich lokales Produkt aus Overijssel
Boulot Champagne
Äpfel, Nüsse und ausgesuchte Saaten lassen dieses einzigartige Brot zu einem abwechslungsreichen Genuss werden. Die Originalrezeptur stammt aus der Champagne und der Geschmack lässt Sie nach dem ersten Bissen nicht mehr los. ca. 500g
Das Brot bekommen Sie als "Rohling" aufgetaut geliefert. Bitte im vorgeheizten Ofen bei 200Grad für 8 Minuten fertig backen. Das Brot sollte ab Anlieferung innerhalb von 3 Tagen bebacken werden.
Brie aux Truffes (m. schwarzem Trüffel gefüllt)
Dieser Rohmilch-Brie de Meaux fermier aus dem Ile de France wurde mit der höchsten französischen Auszeichnung der Medaille d`Or ausgezeichnet. Deswegen war es für uns selbstverständlich nur den "Besten Grundkäse" für unsere Verfeinerung auszuwählen. Der grosse 3KG schwere Laib wird von uns in der Mitte mit einem Drahtbogen geteilt und mit einer von uns "angesetzten" Masse aus Frischkäse und schwarzem Trüffel und Trüffelöl gefüllt. Danach reift der Käse noch in unserem Reifekeller bis zur Perfektion.
Brillat Savarin
Kuhmilchfrischkäse aus dem Burgund. Sehr milder, sahniger, buttriger Geschmack, mit leichter Restsüße auf Grund des höheren Anteils Molke. Perfekt für leichte Weißweine. Wunderbar zum Frühstück in Verbindung mit Kräutern, Marmeladen, Honigen. Ideal für warme Gerichte, wie zum Beispiel zum füllen von Nudeln, oder gar als Dessertspezialität zusammen mit Honig, Zitronensaft, Thymian, Rosmarin.
Brossauthym (mit Thymian-Geschmack)
Mit der Rückkehr der Schwalben sind die Schafe von "Brebis du Lochois" wieder da. Wir probierten die ersten Muster und sind begeistert. Die Käse sind wunderschön und schmecken dezent nach Schaf. Die Schafe sind von der Rasse "Rouge de l´Quest" und ihre Milch ist sehr gut. Die Rasse stammt von der "Maine Anjou", passt sehr gut in dieses Klima. Nach dem Melken sind die Schafe draussen. Zuerst schlafen sie im Schafstall mit viel Heu. Wenn es sonniger und wärmer ist, schlafen sie draussen. Die Schafe fühlen sich in der Umgebung wohl und fressen gern beim melken das frische Gras und den auf der Weide wachsenden Thymian. Mit diesem Lebensmodus geben die Schafe eine sehr nahrhafte Milch. Warum ist dieser Käse saisonabhängig? Weil die Schafe in der Zeit von August bis Dezember sich paaren und die Milch für die Jungen benötigen. Nach dem Abtropfen wird der Käse gesalzen und während drei dreiwöchentlichen Reifung verfeinert. Die Käse sind geschmeidig und sahnig.
Camembert de Bufflonne
BITTE BEACHTEN SIE, DAS WIR DIESEN KÄSE NUR IM GANZEN VERKAUFEN KÖNNEN UND DER LAIB CA. 250 GRAMM WIEGT !!!!CAMEMBERT AUF ITALIENISCH! In der Lombardei im Norden Italiens werden traditionell Käsesorten aus Büffelmilch ihren Pendants aus Kuhmilch vorgezogen. Die lombardische Käserei hat sich deswegen ein Herz gefasst und einen Camembert nach ihrem eigenen Geschmack hergestellt: den Camembert di Bufala. Die Büffelmilch verleiht dem französischen Klassiker einen weißlichen Teig, eine cremig-sahnige Konsistenz und einen reichen, buttrigen Geschmack.
Cathare de St. Felix fermier
RARITÄT – NICHT IMMER LIEFERBAR
Fermier-Produktion aus einem Kloster der Pyrenäen. Rundes,flaches Laibchen mit der Abbildung eines Okzitnienkreuzes in Asche. Normalerweise verkaufen die Mönche dieses Klosters den Käse nur an Wallfahrer bzw. Touristen die das Kloster besuchen. Nur wenn die Besucher ausbleiben gelangt etwas von dieser Spezialität außerhalb der Klostermauern.
Comté Reserve mind. 24 Monate gereift
Jedes Jahr der meistprämierte Comte, sowohl in Paris, Grenoble oder Poligny. Reifung bei idealer Feuchtigkeit und Kälte von durchschnittlich 80.000 Rädern im Fort-des-Rousses, eine ehemalige Militärfestung bei 1200mtr. Ü. NN., ein Adlerhorst oberhalb der Waadter und Genfer Ebenen. Geniale Rarität, optimaler Geschmack nach 22-30 Monaten Reifung. Laib ca. 40KG
Demi-Walnussbrot
Ein kleines Walnussbrot mit Natursauerteig – eine gesunde Köstlichkeit mit außergewöhnlichem Geschmack. 350g
Das Brot bekommen Sie als "Rohling" aufgetaut geliefert. Bitte im vorgeheizten Ofen bei 200Grad für 8 Minuten fertig backen. Das Brot sollte ab Anlieferung innerhalb von 3 Tagen gebacken werden.
EPI Baguette
Die typisch französische Spezialität in der besonderen Form einer Weizenähre ist ein absolutes Highlight. In reiner Handarbeit wird jedes Epi zu etwas Einzigartigem. 500g
Das Brot bekommen Sie als "Rohling" aufgetaut geliefert. Bitte im vorgeheizten Ofen bei 200Grad für 6 Minuten fertig backen. Das Brot sollte ab Anlieferung innerhalb von 3 Tagen bebacken werden.
Epoisses, mit Marc affiniert (aufgrund Corona noch frisch)
BITTE BEACHTEN SIE: DERZEIT SIND ALLE EPOISSES NOCH SEHR JUNG UND TOPFIG. AUFGRUND DER AKTUELLEN SITUATION VERMIEDEN ES DIE BAUERN DIE SCHACHTEL-EPOISSES "AUF VERDACHT" ZU KÄSEN. DIES FÜHRT AKTUELL ZU EINEM ENGPASS. SOMIT BENÖTIGT DER EPOISSES NOCH CA. 3 WOCHEN BIS ZUR PERFEKTEN REIFUNG. Einer der letzten Epoisseskäse, der aus Rohmilch hergstellt und mit Marc de Bourgogne verfeinert wird. Die Rinde ist klebrig und je nach Alter elfenbeinfarben bis orangebraun. Ein frischer, einen Monat alter Käse ist kompakt, feucht und cremig mit einem fein-säuerlichen Hefegeschmack. Zehn Tage später riecht der feinstrukturierte Teig würzig, mit intensiven Alkoholaroma. Er zählt zu den deftigsten Käsen mit gewaschener Rinde. Am Beginn der Reifezeit besteht die Waschlake nur aus Salzlake, jedoch während der Reifezeit wird der Anteil des Marc an dieser Lake stetig erhöht. Der reife Käse hat einen durchdringenden Geruch, bei dem der Marc herauszuriechen ist. Der Teig des Käses ist cremig, sahnig bis flüssig.
Fourme d'Ambert fermier, Blauschimmel
Der Blauschimmelkäse wird in der Auvergne, nur im Umkreis der Stadt Ambert hergestellt. In dieser bergigen Region geben die Aubrac oder Salers-Kühe relativ wenig, aber dafür fetthaltige Milch. Der Name rührt von dem lateinischen forma her, was Form bedeutet. In Felsenkellern gereift bekommt dieser Käse ein mild bis leicht würziges, leicht pilziges Aroma. Er wird in der Form eines Zylinders hergestellt, welcher sich mit der zunehmenden Reifung etwas verformen kann. Diese Verformung brachte ihm auch den Spitznamen "Elefantenfuß" ein. Laib ca. 2KG
HARU mit Meeresalgen & Sake
Kuhmilch-Hartkäse aus Deutschland. LAKTOSE-FREI !! 18 Monate gereift. Rost-orange Rinde, teilweise von Algenblättern verdeckt. Sofort steigen einem die Jod und Meeresdüfte in die Nase. Im Gaumen fällt die angenehme Salzigkeit und der geschmeidig, elastische Teig auf. Im Aroma erneut Noten nach Meer, getoastete Pistazien sowie Grüntee. Gehaltvoll und anhaltend im Abgang. Aufgrund der Konsistenz eignet sich dieser Hartkäse hervorragend zum Reiben auf jede Art von Pasta oder Carpaccio, oder klassisch zum Weisswein. Seit Juni 2020 affinieren wir den Käse mit einem sog. DASSAI23, einem Top-Sake aus Japan. Dazu bohren wir Löcher in den Käse und füllen diese täglich mit Sake auf. Dies wiederholen wir insgesamt 7-10 Mal, bis der Käse abverkauft wird. Auf Wunsch (wir bitten um Hinweis schicken wir den Käse auch ohne Alkohol).
Kalamata-Oliven schwarz (ungefärbt)
Griechische "Kalamata-Oliven", ungefärbt und entsteint, eingelegt im Olivenöl. Trotz sorgfältiger Kontrolle können in einzelnen Oliven noch Teile von Steinen enthalten sein.
Korsischer Schafskäse, würzig eingelegt
Frischer, korsischer Schafskäse, eingelegt in Olivenöl, Salz, Pfeffer, Knoblauch und Frühlingszwiebeln
Luques-Oliven (die Prinzessinnen-Olive) m. Kern
In Olivenöl, ohne Kräuter eingelegt verströmen diese mandelförmigen Früchte ein herrliches Aroma, das an frisch geschnittenes Olivenholz erinnert. Im Geschmack sind sie dezenter als beispielsweise die sehr würzigen Kalamata (hier im Shop). Diese Olive trägt einen länglichen Kern in sich, an dem das dünne, aber intensive Olivenfleisch haftet.
Machecoulais fermier
Weichkäse aus dem Norden Frankreichs (Region Nantes). Die Kühe grasen auf sehr saftigen grünen Weiden nahe einer Moorlandschaft. Aus diesem Grund hat der Käse einen wunderbaren satten Milchgeschmack.
Mozzarella di Bufala (April-Sept), danach Vorbestellung
Handgemachte Büffelmozzarella. Milchig, milde Spezialität, perfekt zu Tomaten und Baslilikum. Beachten Sie bitte das Gewicht (zwischen 200g-250g) pro Kugel.
Overnay, mit Chablis verfeinert
Der Overnay ist ein Löffelkäse ähnlich wie der Epoisses oder auch der L´Ami de Chambertin. Anders als die 2 vorhergenannten wird er mit einem Chablis verfeinert und ist damit nicht ganz so kräftig wie die anderen beiden Löffelkäse.
Pierre Robert
Kuhmilch-Frischkäse aus der Ile de France. Der Frischkäseteig wird mit Creme Fraiche angereichert, so dass er einen sehr cremigen und speckigen Teig bekommt. Nach ca. 6 Wochen erlangt dieser Rohmilchkäse eine leichte weiße Außenrinde.
St. Domnin (auf Lavendel gereift) NEU !!
SAISONKÄSE Der St. Domnin ist ein kleiner, viereckiger luftgetrockneter Ziegenkäse, der auf Lavendel reift. Um die Reifung zu verdeutlichen wurden ihm ein paar Lavendelzweige auf die Oberfläche gelegt. Sein Geschmack ist leicht ziegig mit dezenten Lavendelnoten. Der St. Domnin wird nur produziert, solange die Ziegen auch auf den Weiden grasen können. ca. 160g, 45% Fett i.Tr.
St. Felicien fermier in der Schale
Der große Bruder vom St. Marcellin. Frischkäse aus den Voralpen / Dauphine aus handwerklicher Produktion. Die Reifung verleiht ihm je nach Umfeld einen grau-bläulichen oder rötlichen Schimmel. Milder, schmelzender Geschmack. Der St. Felicien ist fester von der Konsistenz, die sich mit zunehmendem Reifegrad verflüssigt. Darum empfehlen wir den Käse in der Schachtelzu lagern, damit er im reifem Zustand herausgelöffelt werden kann.
Weisse Edelziege aus reinster Heumilch
Dieser nach Champignon duftende, mit weißem Edelschimmel gehaltene Weichkäse reift etwa 4 Wochen. Druch die erstklassige Ziegenheumilch und die intensive Pflege erhält er den cremig-weichen Käseteig sowie sein typisches Aroma. Läßt man ihn weiter reifen sinkt er in der Mitte leicht ein und der Käseteig wird weich und mollig. Seine Rinde wird leicht rötlich-braun. Unabhängige Kontrollstellen garantieren die Einhaltung des Heumilchregulativs und die gentechnikfreie Herstellung dieser Käsespezialität, die aus tagesfrischer Heumilch hergestellt wird.
