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Volker Waltmann empfiehlt:
Neuheit !! Tomme Ondua (Ziege/Schaf zu je 50%)
Wunderbarer, halbfester Schnittkäse aus 50% Ziegenmilch und zu 50% Schafsmilch. 10 Monate in den Kellern unseres Bauern gereift und weitere 2 Monate in unseren Reifekeller auf den geschmacklichen Höhepunkt gepflegt.
2. MakaChakaAmarula "Crazy Collection" NEU !!!
Die Idee entstand während meines Südafrika-Aufenthaltes, als mir in den frühen Morgenstunden von einem Zulu-Krieger ein Kaffeegetränk namens "Maka-Chaka-Amarula" während einer Pause auf einer Safari, gereicht wurde. Dieses Getränk, in dieser Naturschönheit Südafrikas inspirierte mich nach der Rückkehr, diesen Käse zu kreieren. Mit grossem Erfolg. Grundlage des Käses ist ein Edelpilzkäse aus Deutschland, welchen wir aushöhlen, den Käseteig mit Amarula (Art Baileys m. zarten Kirscharomen) tränken. Affiniert und überzogen wird dieser Kuhmilchkäse mit einer Amarula-Schokoladenglasur. Würziger, zart schmelziger Käse, mit Nuancen von Kirsche und Karamell. Speziell, Provokant aber stets beliebt!
Bio Brebis aux 9 Fleurs
Dieser kleine Bio Schafsmilch-Crottin-Frischkäse wird in der Bretagne von der Fromagerie d’Arvor hergestellt. Der weiße, dichte Teig ist ummantelt mit den bunten Blüten der Ringel- und Kornblume, Rosenblättern, sowie Bärlauch, Knoblauch, Basilikum, Oregano, Rosmarin und Thymian und ist dadurch nicht nur optisch, sondern auch geschmacklich ein wahres Highlight.
Bio-Bauern-Gouda 80 Wochen gereift
"DAS BESTE KOMMT UNVERHOFFT". Für Sie in den Kellern unserer Bauern entdeckt. Ein Bio-zertifizierter Bauern-Gouda. 70 Wochen gereift. Eine fantastische Textur, durchzogen mit feinsten Salzkristallinen. Nussige, Karamellige Aromen und doch würzig im Geschmack. Am Gaumen ein wahres Erlebnis. Das beste Gegenbeispiel zu der allgemeinen Meinung, Gouda sei nach wie vor ein klassischer "Käse-Igel-Käse".
Perfekt zu trockenen Weissweinen oder leichten Süssweinen.
Blu de Cacao mit Rum
Der Blu de Cacao ist ein Edelpilzkäse, der aus einer Biokäserei in Backenholz stammt. Der Käse wird in unserem Haus verfeinert. Gestoßene Kakaobohnen werden über Nacht in jamaikanischem Rum eingelegt. Am nächsten Tag wird der Käse mit Rum und Kakaopulver abgerieben. Anschließend werden die eingelegten Kakaobohnen über den Käselaib verteilt.
Brescianella
Der Brescianella ist eine Art "kleiner ganzer Taleggio". Dieser Käse ist im Gegensatz zum Taleggio wesentlich cremiger und anfangs ein wenig milder. Mit zunehmender Reifung wird dieser Käse immer herzhafter und schmeckt, wenn er denn dann flüssig wird, hervorragend zusammen mit gehackten Walnüssen zu frischer Pasta.
Brie aux Truffes (m. schwarzem Trüffel gefüllt)
Dieser Rohmilch-Brie de Meaux fermier aus dem Ile de France wurde mit der höchsten französischen Auszeichnung der Medaille d`Or ausgezeichnet. Deswegen war es für uns selbstverständlich nur den "Besten Grundkäse" für unsere Verfeinerung auszuwählen. Der grosse 3KG schwere Laib wird von uns in der Mitte mit einem Drahtbogen geteilt und mit einer von uns "angesetzten" Masse aus Frischkäse und schwarzem Trüffel und Trüffelöl gefüllt. Danach reift der Käse noch in unserem Reifekeller bis zur Perfektion.
Brie de Melun
Der Brie de Melun ist ein Klassiker aus dem Ile de France. Anders als bei seinem großen Bruder, dem Brie de Meaux, wird bei dem Brie de Melun Milchsäurebakterien verwendet, um die Milch gerinnen zu lassen. Die Gerinnung der Milch erfolgt in 18 Stunden, beim Brie de Meaux mit Lab innerhalb von 40 Minuten. Dadurch hat der Brie de Melun auch fast immer einen dickeren Kern. Dies ist KEIN zeichen eines unreifen Käses!
Der Brie de Melun ist kleiner im Durchmesser und reift länger als der Brie de Meaux. Er hat einen goldgelben Teig und eine rotbräunliche Käseflora, die mit weißen Schimmelflecken durchsetzt ist, und schmeckt und riecht kräftiger als sein Verwandter.
Brillat mit schwarzem Trüffel verfeinert
Unser Brillat Savarin aux truffes ist ein Kuhmilchfrischkäse mit ca. 200Gramm. Dieser ganz milde Frischkäse wird in der Mitte waagrecht halbiert und mit einer hausgemachten Trüffelfarce bestrichen. Der Frischkäse harmoniert wunderbar mit der schwarzen Trüffelcreme.
Brin d`Amour groß frisch
BITTE BEACHTEN SIE,DAS DER GEREIFTE SCHAFSKÄSE EINE KOMPLETT "BLÄULICHE REIFESCHIMMELBILDUNG" AUFWEIST !!!!!
Der absolute Klassiker unter den Schafskäsen! Der Brin d`Amour zählt zu den bekanntesten Schafskäsen der Welt. Gerade sein Geschmack macht ihn so passend zum Rotwein. Ummantelt wird dieser Schafsfrischkäse mit korsischen Buschkräutern, wie Rosmarin, Thymian, Oregano, Lavendel, Bohnenkraut, Wachholder und Anis. Nach kurzer Reifung setzt eine natürliche Reifeschimmelbildung zwischen den Kräutern ein, welche nicht schädlich ist, sondern erwünscht ist. Trotz Schimmelbildung (weißlich, bläulich, u.U. leichte graue "Haare") wird dieser Käse gegessen, wie er auf dem Teller liegt, d.h. komplett mit Kräutern und Reifeschimmel. Der Brin d`Amour ist ein ca. 750g schwer. Seine Form ist leicht eckig, nicht rund ! Der runde Laib nennt sich Saveur du Marquis und ist ein Imitat des Brin d`Amours. Dieser wird unmittelbar nach seiner Herstellung noch in Korsika mit verschiedenen Wildkräutern der Region ummantelt und reift in diesem Kräutermantel. Kräftiger, intensiv nach Kräutern schmeckender Käse.
Buch: Affinieren-Die Kunst der Käseveredelung-Waltmann
"Mein Leben ist Käse"... Dies war die Grundlage für dieses Buch. Alles wissenswertes zum Thema Käse, Lagerung, Verfeinerung. Einblick hinter die Kulissen der Fa. Waltmann mit deren Geheimnisse in punkto Verfeinerung. Das perfekte Buch für Käseliebhaber und die es werden wollen.
Wünschen Sie eine persönliche Signatur, so bitten wir um genaue Angaben.
Butter von Le Gall - leicht gesalzen -
Butter aus der Bretagne von Le Gall, traditionelle Herstellung, leicht gesalzen (demi-sel)
Butter von Le Gall - süß -
Butter aus der Bretagne von Le Gall, traditionelle Herstellung, süß (doux)
Cathare de St. Felix fermier reif
RARITÄT – NICHT IMMER LIEFERBAR
Fermier-Produktion aus einem Kloster der Pyrenäen. Rundes,flaches Laibchen mit der Abbildung eines Okzitnienkreuzes in Asche. Normalerweise verkaufen die Mönche dieses Klosters den Käse nur an Wallfahrer bzw. Touristen die das Kloster besuchen. Nur wenn die Besucher ausbleiben gelangt etwas von dieser Spezialität außerhalb der Klostermauern.
Chabricou fermier
Der Chabricou ist ein gepresster Käse aus pasteurisierter Ziegenmilch. Das Ergebnis ist eine geschmeidige Textur mit klarem und mildem Geschmack sowie erdigen und pilzigen Aromen. Der Geschmack ist fein und elegant und er schmilzt aufgrund der guten Balance von Salz und Fett auf der Zunge.
Chevre de Sakura (Neuheit in 2024)
Das Coeur de Sakura ist ein runder Weichkäse aus thermisierter Ziegenmilch (das Bild enspricht NICHT dem tatsächlichen Aussehen. Bild folgt) Im Herzen des Käses befindet sich das Blatt eines Kischbaumes, welches ihm nicht nur seinen Bezug auf Japan im Namen verdankt, sondern auch seinen einzigartigen, feinen, angenehm parfümierten Geschmack verleiht. Durch die Röstung des Kirschblatts, erhält der Käse den Hauch einer "Tonka-Bohne". 120g.Dieser Käse war das Highlight des Salon de Fromage in Paris im Jahr 2024
Coeur de Brebis de Sakura (Neuheit in 2024)
Der gereifte Schafsmilchkäse in Herzform trägt in der Mitte ein geröstetes Kirschbaumblatt, welches vom Kirschblütenbaum abstammt. Schonend geröstet verleiht es dem weichen Ziegenkäse ein feines Aroma, welches an die Tonka-Bohne (karibische Vanille) erinnert.
HARU mit Meeresalgen & Sake (Dassai 23) affiniert
Kuhmilch-Hartkäse aus Deutschland. LAKTOSE-FREI !! 18 Monate gereift. Rost-orange Rinde, teilweise von Algenblättern verdeckt und Sake-Dassai (23) getränkt. Sofort steigen einem die Jod und Meeresdüfte in die Nase. Im Gaumen fällt die angenehme Salzigkeit und der geschmeidig, elastische Teig auf. Im Aroma erneut Noten nach Meer, getoastete Pistazien sowie Grüntee. Gehaltvoll und anhaltend im Abgang. Aufgrund der Konsistenz eignet sich dieser Hartkäse hervorragend zum Reiben auf jede Art von Pasta oder Carpaccio, oder klassisch zum Weisswein.
Palais de Brebis Fermier Rohmilch NEU !!!
Köstlicher, gereifter Schaf-Crottin aus Rohmilch und bäuerlicher Herstellung. Le Palais ist ein schöner Bauernkäse aus reiner Schafsrohmilch vom Typ Crottin. Dieser recht frische Käse ist eine Delikatesse. Der Bauernhof, von dem er stammt, wird übrigens im Reiseführer "Le Petit Futé 2021" empfohlen! Eine schöne Entdeckung, die Sie sich nicht entgehen lassen sollten.Kleiner, eleganter, frischer "Art" Schafs-Crottin aus der Nähe von Montpellier. Perfekt um Fleisch, Gemüse zu gratinieren. Perfekte Alternative für den Crottin de Chavignol (Ziege).
Pecorino di Tartufo Riserva (m.Trüffelstückchen)
Nach über 4 Jahren "Überzeugungsarbeit" haben wir es geschafft, den für uns besten Pecorino m. schw. Trüffel verfeinerten Schafskäse, wieder nach Deutschland zu bringen. Höhlengereifter, handwerklich hergestellter Schafskäse mit Trüffeln verfeinert, mit minimal Trüffelöl. Perfekt zum verfeinern von Pasta oder Carpaccio`s. Er reift mindestens 12 Monate lang in einem kontrollierten Umfeld, in dem sich Temperatur und Feuchtigkeit im Verlauf der verschiedenen Reifephasen verändern. Dieser Käse mit elfenbeinfarbenem, kompakten Teig weist einige wenige Löcher auf und verfügt über einen ausgewogenen, leicht salzigen, trüffeligen Geschmack.
Poire Rouge-Die besoffene Birne BEGRENZTE MENGE
Eine meiner Kindheitserinnerungen: Die für mich in Kinderjahren wunderbare Rotweinbirne meiner Grossmutter neu interpretiert als Käse !!
Deutscher Bio-Rohmilchkäse, 3 Wochen in Rotweintrester gereift, mit Rotwein gewaschen und mit einem Kürbiskerndeckel und einer in Rotwein, Zimt, Sternanis eingelegten Baby-Birne bedeckt.
Wir bitten Selbstabholer diesen Käse bitte mind. 24h vor Abholung vorzubestellen !!
Sbrinz (wieder im 2025er Sortiment)
Ein Klassiker unter den Schweizer Hartkäsen. Mit einem AOP-Siegel ausgezeichnet kann dieser Käse am Stück oder aber gehobelt gegessen werden. Dazu benötigt man lediglich ein "Gurkenhobel" um diese Spezialität in feine "Spänen" zu hobeln. Traditonell wird ein Weisswein (Fendant) dazu genossen.
