Artikel: 160 - Fontina aus dem Aostatal

Schnittkäse aus Kuhrohmilch, welcher 3 Monate in feuchten Felsenkellern des Aosta-Tals reift. Traumhaft auch zum gratinieren, oder als Alternative für Raclettabende. Leicht süßlich und aromatisch.

Der Fontina wird nach einem traditionellen Rezept aus der vollen Rohmilch von Kühen, die im Sommer auf den Alm grasen und ansonsten vor Ort erzeugtes Heu erhalten, gekäst. Die Milch muss spätesten 2 Stunden nach dem Melken verarbeitet werden. Nach etwa einer Stunde ist die Gallerte dick gelegt und wird geschnitten. Anschließend wird der Bruch aus dem Kessel in Behälter mit Löchern gefüllt und gepresst, damit die Molke abtropfen kann. Der gewonnene Teig wird in Formen gegeben, die dem Käse seine typische Form aufprägen. Nach etwa 12 Stunden kann der Teig aus der Form genommen werden, er hat nun weitgehend die Endform von runden Laiben mit einem Durchmesser von 30 bis 40 cm und einem Gewicht von ca. 10KG. Er ist in diesem Stadium strohweiß, weich und elastisch. Die Reifung findet in Grotten statt, die in den Fels der Hänge geschlagen wurden. Dort herrscht ganzjährig eine Temperatur von 5 bis 10 °C bei einer Luftfeuchtigkeit von min. 90 Prozent, so dass die auf Kiefernholzregalen gestapelten Laibe in durchschnittlich drei Monaten reifen. Die Käselaibe werden täglich gewendet und abwechselnd an einem Tag gesalzen und am folgenden gebürstet, um die Schimmelschicht, die sich infolge natürlicher Gärung bildet, zu entfernen und die Rinde feucht zu halten. Dadurch bekommt der Käse seinen leicht elfenbeinfarbenen Teig.

Allergene

Milch

Zutaten

Milch, unjodiertes Salz, tierisches Lab