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Der Affineur ist es, der mit seinem Fingerspitzengefühl und Wissen den noch jungen Käse auf seiner Reise zum geschmacklichen Höhepunkt begleitet.
Er holt sich den jungen Rohmilchkäse in seinen Keller, in dem hohe Luftfeuchtigkeit und kühle Temperatur herrschen. Hier wird der Käse affiniert. Wie neuer Wein im Faß, so wartet auch ein eben aus der Form genommener und gesalzener Käse darauf, daß der Kellermeister ihm die Pflege zuteil werden läßt, die er benötigt. Die Affinage bestimmt in entscheidendem Maße über Geschmack und Qualität des Endprodukts.
Zunächst entfernt der Affineur die Verpackung, damit er die Entwicklung jedes einzelnen ihm anvertrauten Exemplars überwachen kann. Dies geschieht durch fachgerechte Lagerung, regelmäßiges Drehen der Käselaibe, Abbürsten des entstandenen Reifungsschimmels und durch das Einreiben mit einem nach eigener Rezeptur hergestellten Sud, welcher das persönliche Geheimnis jedes Affineurs ist.
Käse aus bestimmten Regionen werden mit alkoholischen Essenzen aus der dortigen Produktion eingerieben. Zu beachten ist dabei, daß der Käse nicht nach Alkohol schmeckt, sondern seinen typischen Geschmack behalten soll. Es verhält sich wie mit dem Salz in der Suppe : Der Wein sorgt nur für die Abrundung des Geschmacks. Affinage heißt, viel Zeit, Liebe und Geduld für die Reifung des Käses aufbringen. Erst wenn der Käse je nach Art und unterschiedlicher Reifungsdauer à point gereift ist und infolgedessen sein Aroma voll zum Ausdruck kommt, verläßt er den Keller des Affineurs.
Käse ist vermutlich eines der ältesten, vom Menschen hergestellten Nahrungsmittel. Die ersten Beweise für die Existenz finden sich in alten sumerischen Schriften aus der Zeit 3000 v.Chr. Wir können jedoch nur spekulieren, wann die ersten Käsereien wirklich entstanden sind. Am glaubwürdigsten ist diese Theorie: Um 10000 v.Chr., als die Domestizierung von Schafen, Ziegen, Pferden und Rindern anfing, begann die Geschichte des Käses. Vielleicht wurde einst ein Jungtier erlegt, das kurz zuvor Muttermilch gesaugt hatte, und in dessen Magen sich eine gallertige, angegorene, aber durchaus genießbare Masse befand. Man wusste nun, dass man von den Tieren nicht nur das Fleisch essen und die Milch trinken, sondern auch aus der bereits geronnenen Milch Nahrung gewonnen werden konnte. Später erfolgte der Gerinnungsprozeß der Milch durch die am Lagerfeuer entstehende Hitze.
Später nutzte man die Zweige von Feigenbäumen (wie noch heute auf Mallorca) zur Beschleunigung des Dickwerdens. Auch Saft dieser Bäume wurde verwendet, ebenso Laabkraut, Distelblüten oder -samen. Später benutzte man das Laab aus den Mägen junger Wiederkäuer.
Die Käseherstellung ist eine Kunst und erfordert sehr viel Fingerspitzengefühl. Zunächst wird der vorgesehene Fettgehalt der Milch durch Zugabe von Sahne, Creme Fraiche bzw. evtl. Entrahmung der Milch eingestellt. Und hier trennt sich die Spreu vom Weizen. Aufgrund immer größer werdender Nachfrage droht eine Standardisierung und Banalisierung des Käses. Denn für die größtenteils angebotenen Käse wird aus hygienischen Gründen und wegen der besseren Transportmöglichkeiten die Milch kurzzeitig auf über 70 Grad erhitzt, denn dadurch verschwinden die hitzeempfindlichen und unerwünschten Bakterien. Diesen Vorgang nennt man Pasteurisierung. Allerdings gibt es zum Glück noch einzelne Bauern oder Dorfkäsereien, die ihre Käse nach alter Tradition aus roher, also noch 'lebender', unbehandelter Milch herstellen. Die Aufschrift 'au lait cru' weist darauf hin, daß es sich um einen sogenannten Rohmilchkäse handelt. Kenner werden einen guten Bauernkäse (Rohmilchkäse) immer einem Molkereikäse vorziehen. Denn nur ein Rohmilchkäse hat den für die Region typischen Geschmack und Eigenschaft, aus der er stammt. Hierfür wird die rohe Milch nur langsam leicht erwärmt und ebenso langsam wieder abgekühlt. Dadurch bleiben die Geschmacks- und reifefördernden Bakterien erhalten. Der Zeit- und Arbeitsaufwand bei der Herstellung von Rohmilchkäse ist deutlich höher als bei pasteurisierten Käse.
Die frisch gemolkene Milch muß sofort in Handarbeit verkäst werden und das Tag für Tag. Auf einem Bauernhof wird Käse nach alter Tradition mit viel Liebe und äußerster Hygiene produziert. Da die Käsebauern jeden Tag mit der Herstellung von Rohmilchkäse beschäftigt sind, überlassen viele ihre Produkte nach dem Vorkäsen meist einem Affineur, was mit 'Käseverfeinerer' übersetzt werden kann.
'Tr.' steht für die Trockenmasse eines Käses. Die Trockenmasse setzt sich aus allen Bestandteilen außer dem Wasser zusammen: Kohlehydrate, Fett, Vitamine, Mineralstoffe und Eiweiß. Da während der Lagerung eines Käses ständig Wasser verdunstet, die Trockenmasse aber gleich bleibt, wird der Fettgehalt eines Käses in Prozenten der unveränderlichen Trockenmasse angegeben.
Fettgehalt 'i.Tr.' bedeutet also: Anteil Fett am wasserlosen Käsegewicht. Ein Beispiel : Camembert de Normandie hat einen Fettgehalt i.Tr. von 45%. Weil die Trockenmasse aber nur etwa 44% des Käsegewichts ausmacht, beläuft sich der tatsächliche Fettgehalt von 100 Gramm Camembert auf nur rund 20 Gramm.
à point
Ein Käse ist à point gereift, wenn er den optimalen Reifegrad erreicht hat.
Affinage
Die Affinage ist der Verfeinerungsprozess von Käse während der Reife- und Lagerzeit im Keller.
Affineur
Der Affineur ist derjenige, der dem Käse durch seine Pflege und Verfeinerung zu seinem typischen Geschmack verhilft.
AOC
Abkürzung für Appelation d'Origine Contrôlée. Dieses Siegel garantiert, dass es sich um ein Qualitätsprodukt handelt, das innerhalb einer bestimmten Region und nach traditioneller Methode hergestellt wurde.
artisanal
Bezeichnet Käse, der vorwiegend in Handarbeit hergestellt wurde.
Bruch
Der Bruch ist die nach der Milchgerinnung entstehende Gallerte, die mit einer Käseharfe zerkleinert wird. Je feinkörniger der Bruch ist, desto fester und trockener wir später der Käse.
Dicklegen
Vorgang, der die festen und flüssigen Bestandteile der Milch voneinander trennt.
Fermentation
Die Fermentation eines Käses bezeichnet den geschmacklichen Entwicklungsprozess während der Reifung des Käses bis zum Verzehr.
Fermier
Ein Fermier ist ein Käsehersteller (Bauernhof oder Sennhütte), der nur Rohmilchkäse aus eigener Produktion verwendet.
Fettgehalt
Der Fettgehalt von Käse wird in Prozenten Fett in der Trockenmasse angegeben.
Käseharfe
Gerät, mit dem die dickgelegte Milch zerkleinert wird. Dabei werden die 'Saiten' der Käseharfe durch den Bruch gezogen bis die gewünschte Grob- und Feinkörnung erreicht ist.
Kasein
Das Kasein ist ein Eiweißstoff der Milch und ein für das Dicklegen der Milch wesentlicher Bestandteil.
Lab
Eiweißspaltendes Enzym, das die Milch gerinnen läßt.
Pasteurisation
Kurzzeitiges Erhitzen der Milch auf 70-75 Grad Celsius, um Bakterien abzutöten.
Penicillium
Schimmelpilz, der sich während der Reifung auf oder im Inneren des Käses entwickelt.
Rotschmierkäse
Alle Käsesorten mit gewaschener Rinde heissen Rotschmierkäse.
Trockenmasse
Alle Bestandteile von Käse außer Wasser: Eiweiß, Fett, Kohlehydrate, Mineralstoffe und Vitamine.
Weißschimmelkäse
Weichkäse, auf dessen Oberfläche sich ein Schimmelrasen bildet, der durch Penicillium candidum entsteht.
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mit Volker Waltmann
(Maitre Fromager der Guilde des Maitre Saint Uguzon und der Guilde des Saint-Maure)
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Friedrichstraße 10 |
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